台味歐包:用鳳梨、香橙、百香果等在地食材,烘焙出49款絕佳風味麵包!(中文電子書)

書名 台味歐包:用鳳梨、香橙、百香果等在地食材,烘焙出49款絕佳風味麵包!(中文電子書)
作者 陳豐昇
出版社 帕斯頓數位多媒體有限公司
出版日期 2019-05-03
ISBN 9789578628236
定價 750
特價 75折   563
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 PDF
檔案大小 61.27MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調
其他版本 平裝   88折 660元 

商品簡介





市售歐式麵包總是吃不慣?
3000張詳細步驟圖,細節不遺漏、烘培不失敗
用在地食材,烤出親切、熟悉的好滋味
原來,歐包也可以很台味!


雖然,近幾年歐式麵包在台灣市場逐漸蓬勃,但大多人其實還是吃不習慣,不過!誰說強調天然、香氣、口感的歐式麵包不能很台味?充滿親切、熟悉的迷人風味呢?

高雄餐旅大學烘焙管理系陳豐昇老師,運用台灣在地農特產食材,揉入歐式麵包之中,結合食材特性、發酵製法的運用,以及麵團隨時間醞釀出來的靈魂;展現深層的美妙韻味,演繹出歐式麵包截然不同的熟悉風味。

並根據教學經驗與專業角度,解說麵包的製作原理及技巧,從揉製麵團到整型發酵,以簡單易懂的方式,傳授所有製作麵包的配方、流程步驟,麵種、內餡的專業製法,只要跟著步驟圖做,從麵包外觀、口感到味道、香氣都能完美呈現。

如果你還吃不慣歐式麵包?陳豐昇老師的私房配方,讓你以火龍果、芒果、剝皮辣椒等多種台灣在地食材,做出合你味口、充滿台灣味的道地歐式麵包!

本書特色
台灣在地食材+歐式麵包技術=熟悉迷人好滋味+潤澤香酥的歐包!
「剝皮辣椒麵包」以起士調和剝皮辣椒的辛香,微微地刺激味蕾;「芒果麵包」,愛文芒果的香甜在口中不斷回味;「百香果麵包」,吃得到果粒完整口感,香濃起司襯托百香果濃郁的香氣;「鳳梨麵包」,散發鳳梨特有的熱帶水果芳香;「香橙柑桔麵包」,以酒釀增添柳丁的香氣,吃出酸甜好滋味;「地瓜黑芝麻麵包」,鬆軟香甜的烤地瓜與香噴噴的黑芝麻,烤出潤澤香酥的歐包!

3000張超詳細步驟圖,分解所有烘焙細節!
全書將近3000張全彩實作照片,分解所有烘焙細節,【事前製備】、【麵團攪拌】、【基本發酵、翻麵】、【分割、中間發酵】、【整型、最後發酵】、【裝飾、烘烤】清楚分節,配上詳盡文字解說,一步步跟著做不失敗,不管你是麵包新手,還是烘焙達人都值得擁有一本《台味歐包》!

6種烘焙技法一次學會、工法流程表格化最清楚!
直接法、冷藏直接法、中種冷藏法、冷藏中種法、液種冷藏法、冷藏液種法,一次學會6種烘焙技法;水解、發酵、翻麵、噴氣等等,製作工法與流程表格化,清楚明確。烘焙,讓平淡無奇的麵團,變成芬芳美味的麵包;本書,讓麵包新手變成烘焙達人!
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台味歐包:用鳳梨、香橙、百香果等在地食材,烘焙出49款絕佳風味麵包!

作者簡介

陳豐昇從事烘焙業將近25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、量販批發、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,豐富、紮實的烘焙經歷;每日以烘焙記錄生活點滴、以日常化為麵包,運用台灣在地食材與專業烘焙技術,打造在地農產品之烘焙美味與價值的麵包職人。現職:國立高雄餐旅大學 烘焙管理系/專案技術教師經歷:哥迪麵包坊 主廚常春藤麵包坊 廠長法爵麵包坊 技術總監食在有藝 顧問麥克叔叔工作室 顧問著作:《米糆包製作技術:世界經典糆包》獎勵:第一屆世界盃台灣區選拔賽季軍第三屆麵包達人賽銅牌第二屆新銳賽冠軍選手指導老師第三屆新銳賽亞軍選手指導老師【烘焙助手】特別感謝,國立高雄餐旅大學 烘焙管理系游駿檳、謝佩樺、鄭聿喬、彭筠堤、李珍如、程漢洋同學。

作者自序

從事烘焙業將近25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,將所習得的技能與知識化成文字,希望透過這本書與大家分享、製作歐式麵包。本書圖文豐富詳細,期望讓讀者在繁瑣的製作過程中,能更淺顯易懂。為了讓讀者更容易取得原料,配方主要使用台灣在地食材,減少麵包製作上的限制,讓麵包有更多元在地性的變化。麵包的發酵有基本發酵、中間發酵、最後發酵,並透過直接法、中種法、液種法等,不同的麵包製作方法,每種製法再加上冷藏法的運用,變化製作的流程,讓讀者可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間,找出最適合自己的麵包製作方式。此書的出版尤以感謝高雄餐旅大學陳嘉謨教授的引薦,與高雄餐旅大學烘焙系系主任葉連德博士的支持,在學習過程中,感謝一路上照顧與栽培的師長們,感謝師長們傾囊相授。拍攝過程中,感謝高雄餐旅大學烘焙系系助理與一、二年級學生的協助與幫忙,得以讓此書順利拍攝完成。還有爸爸、媽媽,幫我與老婆無微不至照顧三個寶貝,感謝您們無限的支持與包容。高雄餐旅大學烘焙管理系 陳豐昇前言有人問我,在現代繁忙的生活步調中,我是如何記錄下生活。學徒時代的我以教科書和學習筆記,將出師的路途化為文字,記錄在一位青少年的歲月之中。我總是期望自己比別人更盡一份心力,期許自己能夠盡早熟悉各種烘焙技巧,取得執照,成為一位獨當一面的烘焙師傅,將自己的興趣培養成專長。在當上麵包工場的廠長,成為烘焙坊的主廚後,我的日記成了一本本的實驗筆記,記錄下每一次製作過程中的環節,希望能在一次次的嘗試中製作出理想的成品,使這份美味能在同行中脫穎而出,贏得顧客的青睞,將這份專長拓展成事業。隨著接觸的人脈越來越廣,實驗筆記中又多了幾本行程記錄和交流心得。無論是同行業者、合作夥伴、學生還是老師,與這些人的相遇不斷提醒著我周遭的世界有多廣,有多少人和我一樣不斷磨練自我,帶著嘔心瀝血的傑作站上國際舞台,一次次向世界證明台灣這塊寶島地靈人傑,總是有著許多讓人驚豔之處。逐漸地,我開始以台灣當地的食材作為主角,以這座島嶼孕育出來的結晶記錄著在這座島嶼上的生活。有時靈感來自與廠商和學校的合作,有時則來自對農民的拜訪或芳鄰之間的互動。當別人以文字、照片或視訊作為日記時,我則以烘焙記錄當下的點點滴滴,將日常所接觸到或聯想到的元素化為養分,融入代表著生活的麵包之中。其實,台灣這座寶島上仍有許多小農在默默耕耘,以汗水和辛勞灌溉出蘊含豐富特色的農產品,用雙手將自己至今最滿意的成品,獻給一同居住這座島嶼上的人們。只是,在缺乏亮麗的宣傳方式和便捷的銷售管道的情況下,無論他們多麼努力,總是無法將自己的成果展現在大眾面前,只能在資訊的洪流中載沉載浮,祈求在黯淡退場前能有機會多露點面。我覺得,這是一件非常可惜的事情。台灣這座寶島從不缺乏人才,但可見的舞台卻十分稀少,尤其是農作物。農產品最致命的部分在於其保鮮期短暫,耕作土地所需的準備期程與保養時日卻十分漫長。對於小農而言,每一次的耕種都相當於一次比賽,土地的調整與保養則是賽前無數次的練習與嘗試。若沒有舞台可供他們一展長才,再耀眼的輝石也只會隨時間流逝,在資金與市場的壓力下埋沒於砂土之中。在他們努力的背影中,我看見了與我同樣的工匠靈魂。或許我比較幸運,選擇了一條比較容易被看見的道路,在人生的道路上遇見了許多引領我的貴人,讓我這一路走來成果豐碩,腳步平穩。雖然我仍不足以成為他們的貴人,但還是希望能盡自己的棉薄之力,以農產加工的方式為他們爭取多一點的曝光機會,以自身作為窗口,讓對麵包有興趣的朋友能夠藉由我所推出的麵包,進而認識這群腳踏實地,默默耕耘的實作家。這是一本選用台灣在地食材,將島嶼上特有的農產資源記錄在行頁之間的麵包製作食譜書。我期望讀者在翻閱的過程中能留意一下腳下這塊我們所生長的寶島。這是我們生長的地方,許多習以為常的平凡之中其實藏著許多瑰寶,只是我們總是看得太遠,忘了腳下土地的面貌。只要用心體會,你會發現每一頁都值得你靜下心來細細發掘。

名人導讀

國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 專技教授/廖漢雄非常榮幸暨喜悦推薦陳豐昇老師的著作,我與豐昇老師的友情已有20餘年,憶起民國88年,我剛從業界進入學界,高餐旅是國內第一所餐旅專校,活動繁多,又秉於「做中學,學中做」之態度,老師授課教學,學生實務操作,我們前後一起完成多次的活動,為學校爭取光點,提昇餐旅工作人員社會位階。多次的活動餐會,豐昇總是任勞任怨,默默付出,因此得到老師、同學們的信任,我要謝謝他的協助幫忙。2006年,我與豐昇組隊參加第一屆國際麵包大賽,也榮獲全國銅牌,從賽事的製程,產品的種類、特色、口味、重量、技巧困難等,豐昇皆展現其專業水準,是國內麵包之翹楚。豐昇畢業後,先後服務於烘焙業界,擔任多種烘焙業態之主管,並深獲業者肯定。尤在忙碌工作之餘,尤能自我不斷進修,爾後取得遠東科技大學創新設計與創業管理碩士。麵包的工法日新月異,看似容易實則有其科學製程的原理。同樣的食材與配方但不同的工序流程,不同的製作環境,會有不同的產品產出。豐昇老師彙整所學,在實務操作暨學理科學的互相提昇及應證下,整理烘焙市場性流行商品,並以歐式麵包為主軸,其用製作工法分流,透過不一樣的麵包製作方法:直接法、中種法、液種法,每種製法再加上冷藏法的運用,改變製作流程,讓有興趣製作麵包的讀者,可以在繁忙工作中,運用有限的閒暇時間找出屬於自己最適合的麵包製作方式。本書圖文並茂,由簡入繁,讀者可依照圖文解说、循次漸進。相信讀者們參閱本書後,一定能輕易完成,並在融會貫通之後,讀者也能開發出屬於自已特色的麵包。岩島成專業烘焙坊 研發部 經理/王怡然我認識豐昇已二十年,豐昇為人謙虛在工作學習上更是積極進取,言談之間會發現他是一個學理知識很豐富的一個人,而不是單單只追求技術的技術人才,最重要的是他願意與人分享。豐昇在職場多年,近幾年也輾轉往教育界發展,也一直秉持著有教無類、因材施教的概念,以不藏私的心態來教育學生提攜後輩,非常廣受學員、共事夥伴的愛戴。籌備多年,豐昇的第一本烘焙書即將出版,身為多年好友的我真的很為他感到開心,因為他不只創立了自己人生中的一個里程碑而且將有更多的人因此而受惠。這是一件值得喝采的事情。這一本書,豐昇以在地農產作為主軸,利用了多重的操作技術與手法來呈現出他想表達的美味。在每一個步驟與環節,豐昇也不吝嗇的利用許多的圖片來輔助文字上的說明,讓各位讀者能更明確的瞭解書中的說明並順利的參與實作。一本極具參考價值的書籍,在此推薦給各位,而其中的內涵將交由各位讀者去細細品味與感受。電視節目「用點心做點心」烘焙教師/杜佳穎《台味歐包》是一本非常實用的歐式麵包食譜,擁有豐富的步驟圖,讀者可以看著圖片,配合文字解說,一步步、循序漸進,推薦給各位喜愛烘焙的讀者,希望各位都能依照豐昇同學的配方、順利實作,品嚐到風味絕佳、充滿台灣味的歐式麵包!農業委員會臺南區農業改良場副研究員/陳曉菁豐昇老師是2012年我在高雄餐旅大學推廣中心學習「質感手作歐式麵包」、「歐式老麵手作麵包」課程的老師,有著「麵包太陽之手」稱號的豐昇老師,為人謙虛,不藏私傳授知識與技術,每回品嚐豐昇老師的麵包,總能感受到麵包傳遞出的美妙滋味,連結了大夥情誼,心中很佩服豐昇老師以其麵包職人精神與技術,打造在地農產品之烘焙美味與價值,更感謝豐昇老師的教授,啟發我用米穀粉做出歐式麵包烘焙上的應用,一同為國產米食新興用途之推廣。豐昇老師從當初的烘焙學徒一點一滴紮實磨練,並在職進修取得碩士學位,烘焙知識與實務經驗俱足豐富,除任職於各公司的廠長外,更擁有多項專業優勝得獎紀錄,可謂實至名歸。目前豐昇老師更在高雄餐飲第一學府擔任起培育新秀重責,傳承學子烘焙專業,為台灣烘焙產業貢獻其心力,令人感佩!本書最難得的部分是透過工匠靈魂的堅持,簡約質樸加上農特產品元素,講求對農民一份真誠自然的感動,藉由麵包另類農產加工的方式,詳實地呈現於本書中,願意為農產品爭取多一點的曝光機會付梓成書,令人興奮的成果,可喜可賀。感謝豐昇老師的付出,帶動台灣烘焙產業持續提昇。

名人推薦

國立高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授/廖漢雄岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理/王怡然電視節目「用點心做點心」烘焙教師/杜佳穎農業委員會台南區農業改良場 副研究員/陳曉菁──美味推薦!

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推薦序:國立高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授/廖漢雄推薦序:岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理/王怡然推薦序:電視節目「用點心做點心」烘焙教師/杜佳穎推薦序:農業委員會台南區農業改良場 副研究員/陳曉菁作者序前言Chapter 01 製作歐包的基礎流程與用詞Chapter 02 製作歐包的常見材料Chapter 03 製作歐包的基本工具Chapter 04 基礎歐式麵包法式長棍麵包(直接法)香蔥起士堡法式長棍麵包(冷藏直接法)法式巧克力麵包法式長棍麵包(液種冷藏法)巴黎軟包法式長棍麵包(冷藏液種法)方塊羅勒蘑菇起士麵包法式長棍麵包(中種冷藏法)亞麻籽蔓越莓麵包法式長棍麵包(冷藏中種法)Chapter 05 農特產麵包地瓜黑芝麻麵包香蕉巧克力麵包南瓜麵包鳳梨麵包芒果麵包菠菜麵包剝皮辣椒麵包百香果麵包火龍果麵包桑葚麵包海菜味噌麵包檸檬蜂蜜麵包香橙柑桔麵包紅蘿蔔麵包Chapter 06 堅果、茶與香料麵包抹茶紅豆麵包茶香麵包蜂蜜芝麻麵包核桃麵包桔香蔓越莓麵包奇亞籽麵包黃豆麵包弗卡加黑豆麵包紅藜麵包咖啡麵包玫瑰花香麵包Chapter 07 雜糧、黑麥與全麥麵包燕麥雜糧麵包黑麥巧克力麵包鄉村全麥麵包農夫麵包田園麵包黑麥田園麵包紫米全麥麵包裸麥雙莓麵包咖啡雜糧麵包黑麥啤酒麵包蔬菜雜糧麵包黑麥無花果麵包
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