食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味(中文電子書)

書名 食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味(中文電子書)
The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour
作者 珍妮.林弗特(Jenny Linford)
譯者 呂奕欣
出版社 臉譜
出版日期 2019-05-28
ISBN 9789862357422
定價 420
特價 7折   294
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 PDF
檔案大小 6.83MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調
其他版本 平裝   79折 332元 
電子書(ePub)   7折 294元 

商品簡介

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!


▍飲食行家齊聲推薦

松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)
Liz高琹雯(Taster 美食加創辦人)
焦桐(詩人、飲食文化專家)
葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主)
楊馥如(飲食作家)
韓良憶(飲食旅遊作家、電臺主持人)

本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。
想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,
探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,
才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,
讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?

→日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?
五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,
味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?

→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;
威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

▍各界讚譽

飲食顯學年代,各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出,形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱,從秒分到月年,引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點,以至時潮趨勢,讀來頗有一新耳目之感。
尤其作者立足英國,遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度,是另一特色。
──葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴,一路談到速食文化,呈顯了一件事實:無論我們做何種料理,「時間」都是烹飪精髓所在。
──《星期日泰晤士報》(Sunday Times)

有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。
──《衛報》(Guardian)

有見地、令人入迷的著作。
──《威特羅斯週末報》(Waitrose Weekend)
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