日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解(中文電子書)

書名 日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解(中文電子書)
新装版 包丁の教科書
作者 野﨑洋光
(Nozaki Hiromitsu)
譯者 周雨枏
出版社 麥浩斯
出版日期 2018-11-10
ISBN 9789864084357
定價 799
特價 7折   559
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 PDF
檔案大小 54.16MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調
其他版本 平裝   88折 703元 

商品簡介

「菜刀用得漂亮,會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。
自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統,是日出之國誘人美食的序章,更是外國專業料理人的關注中心。」──野﨑洋光

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、
長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光
寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典


◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主!

-兩千張步驟示意圖,詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類
-讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序
-傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適合的菜刀與技術心法

日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發,依照處理的食材特性、形狀、大小等不同,需要選擇各自適合的菜刀,並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀,正是日本料理職人做菜重要的第一步。

刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭,可以切魚或肉的是出刃菜刀;刀刃較薄,適合用來切細或削皮,主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀;用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法,若持刀方式正確,長時間握刀也不容易累,這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識,到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理,皆依時令季節清楚編排,鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟,更佐以應用的食譜,對於有志於日本料理的師傅來說,是最珍貴且實用的必備教科書。
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