經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝(中文電子書)

書名 經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝(中文電子書)
作者 谷昇
譯者 郭家惠
出版社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019-01-10
ISBN 9789863701866
定價 420
特價 55折   231
特價期間:2020-12-01~2020-12-31
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 PDF
檔案大小 61.28MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

~主廚40年功力真傳~
7大類型、70道法式料理製作絕學,
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆

在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節:
口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊?
口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤?
口將蔬菜切成同等大小的用意是?
上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
對於一位精熟法式料理的廚師而言,
「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆

本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力,
細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。
✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
每個細微的環節,都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

◆◆7大類型料理,從輕食、主菜~甜點,主廚料理奧義◆◆
書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排,
序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理,
同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
【法式輕食】:歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
【濃湯】:鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
【沙拉】:香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
【肉製品】:鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
【肉類】:烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
【海鮮】:法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
【甜點】:諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……
法式料理是值得窮盡一生探究的道路,在7大類料理完成後,
谷昇道出自己的廚藝哲學,包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。

本書特色
◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。
◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。
◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。
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經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝

作者簡介

谷昇1952年出生於東京都新宿區。就讀營養專門學校時期,在安德烈‧帕瓊負責管理的ILE DE FRANCE餐廳工作,畢業後正式任職,曾在1976年和1989年兩度前往法國,於亞爾薩斯地區Crocodile等餐廳磨練廚藝。歸國後,先後任職於Aux Six Arbres等知名餐廳,1994年,在一切準備就緒後,正式開設Le Mange-Tout。除了在町田調理師專門學校擔任講師之外,也活躍於電視、雜誌等媒體版面。2012年,榮獲辻靜雄食文化賞專門技術者賞。著有《ビストロ流 ベーシック・レシピ》(世界文化社)、《ル・マンジュ・トゥーの全仕事》(柴田書店)、《ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ》(小社刊)等書。

譯者簡介

郭家惠東吳大學日本語文學系畢業。曾任出版社日文企劃編輯。從事兼職日文譯者多年,對翻譯工作一往情深。譯有《光圀傳》、《追捕:涉過憤怒的河》、《AI同僚》等書。

章節目錄

. Contents.引言.本書的閱讀重點.序章.~溫故知新~法式輕食.美乃滋水煮蛋.歐姆蛋.法國脆先生、脆女士.威爾斯兔子三明治.生蠔佐珠蔥紅酒醋.洋蔥濃湯.法式起司鹹派.乳酪泡芙.新橋薯條.炸花枝圈.焗烤火腿菊苣.第1章.濃湯.烤玉米濃湯.鮮魚湯.鮮魚清湯.巴曼迪耶馬鈴薯濃湯.德阿布萊田園蔬菜湯.法式龍蝦濃湯.比利淡菜濃湯.淡菜鑲蝸牛香蒜奶油醬 .第2章.沙拉.山羊奶起司沙拉.香烤白蘆筍.韃靼甜菜.鮮蔬總匯.塔布勒~古斯米沙拉~.水果沙拉.番茄沙拉.醋拌鮮蔬沙拉.●醋拌紅蘿蔔絲.●醃泡小黃瓜.●紫酸菜.●雷夢娜蛋黃醬涼拌根芹菜.第3章.肉製品.鮮菇香腸.火腿.法式春雞捲.法式兔肉凍派.第4章.肉類.香煎鴨胸肉佐綠胡椒醬.馬倫哥燉雞.法式黑胡椒牛排.烤全雞.香煎全鴿.香烤帶骨羔羊排.焗烤雞胸肉.韃靼牛肉.烤韃靼牛肉漢堡排.法式家常酥皮塔.雪莉醋燉牛肉.白酒砂鍋燉肉.紅酒燴兔肉.白醬燉小牛肉.燴烤山豬肉.油封鴨腿.油封鴨肉醬.第5章.海鮮.~谷昇精選~法式牡蠣饗宴.韃靼沙丁魚.香煎石斑魚.粉煎橫濱擬鰈.扇貝慕斯.西京燒翎鯧.法式龍蝦肉凍圓排.布列塔尼風味鱈魚湯.法式蒸鱈魚.嫩煎田雞腳腓佐地中海風味醬.焦化奶油醬香煎田雞腿.法式香草煎蝸牛.蝸牛串炸.爐烤花鱸.杜格萊烈風味燉烤比目魚.第6章.甜點.蜜桃梅爾芭.蜜桃《Le Mange-Tout》.諾曼第可麗餅.雪花蛋白霜.檸檬週末蛋糕.巧克力慕斯.蒙布朗.烤布蕾塔.谷昇的哲學.料理心得.關於調味料.關於辛香料.關於料理工具.~知識傳承~法式料理醬汁.法式料理高湯.調味奶油.法國蝸牛香蒜奶油.香草奶油.鯷魚奶油.高湯.魚高湯.兔高湯.雞汁清湯.蔬菜高湯.白湯.鴿高湯.鹿高湯.小牛原汁高湯.田雞高湯.最具代表性的醬料與麵團.油醋醬.油醋芥末醬.美乃滋.綠胡椒醬.荷蘭醬.貝亞恩醬.黑橄欖醬.香草醬.甜塔皮.白醬.焦化奶油醬.千層派皮.谷昇的技藝.先快速煎一下肉面.撒鹽後靜待片刻.分切兔子的後腿.清理牛肝菌菇.薄鹽醃漬.分切鱈魚之前.削除比目魚魚鱗.白醬的收尾工作.焦化奶油醬. Chronique du chef(大廚筆記).日式歐姆蛋.法式三明治.另一種炸薯條.麵包曾是湯品料理的一種.關於香味蔬菜.法國人的調味醬.食物攪拌機的使用訣竅.肉製品的歷史背景.美味呈現哲學.灰喇叭菌.龍蝦奶油醬的用途.鱈魚是盛夏食材.主食材的高湯.可食用的青蛙和不可食用的青蛙.法國傳統的牛排醬.品嘗白桃的新鮮美味 .迷你小辭典.白麵糊基底衍生的醬料.不同濃度的白醬與其用途.炸薯條的種類.白醬基底衍生的醬料.濃湯的分類.煙燻法的分類.肉醬的種類
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