口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)(中文電子書)

書名 口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)(中文電子書)
Mouthfeel: How Texture Makes Taste
作者 歐雷.莫西森、克拉夫斯.史帝貝克
(Ole G. Mouritsen、Klavs Styrbæk)
譯者 王翎
出版社 大寫出版
出版日期 2018-12-01
ISBN 9789579689298
定價 800
特價 69折   550
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 ePub
檔案大小 105.19MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調
其他版本 平裝   88折 704元 
二手書   71折 569元 起

商品簡介

用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。
烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!
──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。


★★★ 從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。
★★★ 學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!


◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

口感的秘密就是──
食材結構及食物特性之間的融合與互動。
繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;
那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。
食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。

▋本書特點
本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。

●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。
●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。
●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

★★★ 隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!
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