咖啡沖煮的科學: 掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線; 選對器具與手法,在家煮出大師級美味(中文書)

書名 咖啡沖煮的科學: 掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線; 選對器具與手法,在家煮出大師級美味(中文書)
Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques
作者 史考特.拉奧
(Scott Rao)
譯者 魏嘉儀
出版社 方言文化出版事業有限公司
出版日期 2020-11-11
ISBN 9789579094856
定價 390
特價 79折   308
特價期間:2021-04-01~2021-06-30
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調
其他版本 二手書   73折 283元 起

商品簡介

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片


在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!


研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

★「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

★掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

史考特.拉奧以各種科學方式,
找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

►水粉比例1:17
►咖啡漿需達攝氏91~94度
►沖煮強度1.25~1.30%
►萃取率19~20%

最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
後續就能以此為基礎,
透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

全書分為以下三部分:

►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

若你是極重度咖啡愛好者,
書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

讀完這本書,便能完整複製大師技法,
在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

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咖啡沖煮的科學: 掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線; 選對器具與手法,在家煮出大師級美味

作者簡介

史考特.拉奧(Scott Rao)全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。Email:scottrao@gmail.com審訂者簡介:余知奇‧Aura微光咖啡負責人‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人‧2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)。

作者自序

臺灣版作者專序咖啡沖煮的新未來感謝所有正在閱讀本書的臺灣讀者,2010年我出版這本《咖啡沖煮的科學》,作為拙作《義式濃縮咖啡的沖煮科學》(暫譯,原書名為The Professional Barista's Handbook)的姊妹作。因為我認為當時許多咖啡師在其他(義式濃縮之外的)沖煮方式上,都未能習得良好的技術。所以我決定寫一本書,包含真空虹吸壺、手沖、自動滴濾機、法式濾壓壺等方式,希望幫助更多咖啡師將沖煮變得更系統化且合理化。我個人覺得這本書取得了一定程度的成功,因為書裡的許多數據分析與專業技術,已被廣泛應用於咖啡業界,至少在美國與部分國家都是如此。我雖然從未到過臺灣,不知道臺灣流行用什麼方式沖煮咖啡,但我猜手沖咖啡應該很受歡迎。期待有一天能造訪臺灣,並親身前往咖啡館,嘗嘗當地咖啡師的手藝,看看能從臺灣的咖啡夥伴身上學到什麼。其實在過去幾年之間,咖啡的沖煮技術並沒有太多變化。就我的觀察,這幾年真空虹吸沖煮的確變得較不流行,手沖咖啡則開始蔚為風潮,不過,我想這些趨勢應該也會隨著時間持續變換。話雖如此,在自動滴濾機等電器產品方面,倒是令我見識到了更多的優質科技。其中最佳技術的代表,正是來自美國的Decent Espresso Machine咖啡機,它能詳實記錄沖煮期間的壓力、流速與溫度,並讓使用者以流速與壓力制定個人客製化的沖煮曲線。這台咖啡機讓我進一步地學到了更多關於義式濃縮的萃取知識,對於下一個世代的沖煮技術也是很大的啟發(好的,我必須老實承認,我與該咖啡機品牌有商業上的合作)。任何能夠協助咖啡師在適當溫度下達到均勻萃取的科技,都令我著迷。以手沖的方式萃取當然很不錯,前提是咖啡師必須專注於讓萃取過程維持一致。使用自動滴濾機單次大量沖煮也很棒,唯一要注意的是,別讓煮出來的咖啡閒置超過一小時。而最近一∼兩年間進展最為快速的領域,也許就是磨豆機製造商開始改善磨盤品質與磨盤校正。SSP品牌等公司所製造的磨盤較為優秀,能更容易提高咖啡粉的萃取率,且風味普遍而言也很不錯。此外,我還是要強調,磨豆品質的重要性可能高於萃取品質,因為再好的萃取手法,都無法彌補一開始就不怎麼樣的磨豆品質。我認為下個一世代的咖啡師們,不論專精於義式濃縮或手沖咖啡,都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤,以及如何讓萃取狀態更均一。在磨豆技術進一步提升的狀況下,我期望很快就會看到咖啡師將萃取標準提高至24∼25%,而市面上的咖啡館也能使用更少量的咖啡粉煮出更棒的咖啡,在節省成本的同時提升咖啡品質。

名人導讀

推薦序金杯理論的再詮釋現代人探討的咖啡沖煮,大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論:金杯(Golden Cup),或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前,卻在近十五年才開始流行全球。隨著網際網路日益普及,有越來越多論壇討論、資訊分享,加上價格親民的咖啡萃取專用折射計問世,新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界,可謂金杯理論的再詮釋。大概在2004年時,聰明濾杯在精品咖啡市場尚未成氣候,我在部落格上分享了使用心得,意外與許多咖啡達人結緣,本書作者史考特.拉奧正是其中之一。我也是在與他的交流下,開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異,臺灣與歐美的咖啡學習途徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下,走出注重師徒傳承的封閉派別文化;西方則沒有這樣的規矩,成了相對開放的學習架構。我常說,整個金杯理論,幾乎就是繞著「物盡其用、一致提取、反覆重現」三個概念打轉,一個咖啡師要做的,不光是要把一杯咖啡萃取好,還要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果,同時把流程標準化,讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而,隨著時間的增長,以及人們對金杯的理解度越來越高,回頭看看過往的師徒制沖煮,儘管表面似乎與理論衝突,細究後才發現,這些手法其實都有可以解釋的理由。不論是拉奧,或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師,都常利用工具攪拌萃取中的粉層,希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡,總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理,很多咖啡師在沖煮時講究粉牆(high-and-dry grounds,本書譯為高掛風乾咖啡粉)的建構,但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來,以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的,你可能也會發現,習慣留下粉牆的咖啡師,其採用的水粉比例可能為1:10,而非1:17。但假如你不拘泥數字,直接觀察濾杯底層的咖啡渣(粉床),就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉,其實相當接近金杯建議的水粉比例。甚至,一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式,但基於一致性、物盡其用的原則,金杯理論並不建議這樣做,然而這同樣不違背其倡議的六大基本要素(①沖煮器材、②水粉比例、③研磨刻度、④水溫、時間、與攪拌、⑤濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、⑥沖煮用水)。少了師徒承傳的手法,咖啡沖煮得以變得更透明,也更讓初學者進入狀況;靜下心來練練水流,更為沖煮注入不同的態度與表演美學,咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好,就看你怎麼解讀了。(本文作者陳俞嘉,逢甲大學工業工程學系畢業,2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。)

名人推薦

專文推薦2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott-吳則霖/2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四韓懷宗/《咖啡學》系列作者專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

特別收錄/編輯的話

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章節目錄

致謝推薦序/金杯理論的再詮釋審訂者的話/銜接咖啡科學新時代的KOL臺灣版作者專序/咖啡沖煮的新未來前言/讓我協助你煮出最理想的咖啡本書簡介第1章 萃取,理想咖啡的起點萃取速率與萃取量萃取品質萃取溫度擾動:攪拌與排氣第2章 研磨,沖煮前的美味關鍵研磨程度與接觸時間咖啡粉粒徑分布細粉對萃取的影響第3章 濾杯、細粉與風味純淨度第4章 讀懂咖啡沖煮控制表原始咖啡沖煮控制表ExtractMoJo咖啡濃度分析儀如何微調你的咖啡沖煮?如何不透過控制表計算萃取率?我為何如此迷戀數據?萃取率與品飲加重劑量:高水粉比例的配方理想萃取率是很主觀的每杯咖啡的萃取都不簡單第5章 大有學問的咖啡渣如何辨認理想咖啡渣的形狀?高掛風乾的咖啡粉各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀第6章 自動滴濾機怎麼用?評估設備狀態沖煮前先決定兩件事如何設定自動滴濾機?第7章 手沖正當道,但你懂多少?手沖咖啡的優缺點如何製作一杯美味的手沖咖啡?美味手沖咖啡的要點第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡?第9章萃取更均勻的浸泡式濾杯設定研磨刻度與浸泡時間如何使用浸泡式濾杯?第10章複雜但不神祕:真空虹吸咖啡真空虹吸咖啡的迷信真空虹吸壺的原理如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡?熱源溫度無法調整怎麼辦?操作時的各種問題與解方真空虹吸壺的濾網選擇第11章咖啡用水的科學鹼、鹼度與硬度理想的沖煮用水標準水垢是怎麼來的?用水過濾與處理第12章咖啡豆貯存要訣附錄咖啡沖煮控制表的潛在錯誤水粉比例表華氏與攝氏轉換表專有名詞參考資料
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