大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】(中文書)

書名 大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】(中文書)
たれ・ソースの基本とアレンジ571 定番おかずからお店の味まで
作者 學研編輯部
譯者 鄭睿芝
出版社 台灣廣廈
出版日期 2020-02-13
ISBN 9789861304533
定價 299
特價 75折   224
特價期間:2021-04-01~2021-06-30
庫存

即時庫存=1
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

大廚不告訴你的美味配方比例一次公開!
專業祕訣簡單化,只要改變調味方式,一菜就能多吃,天天換口味,
一日三餐,再也不用傷腦筋!


都說調味是一道菜的靈魂,
因為一道菜好吃的關鍵,99%由調醬決定。
與其辛苦學習100道菜的作法,不如學會10道醬料靈活變化!

★拯救「只會煎蛋、燙青菜」的你,120道家常美味快速上桌,
★滿足「常做菜、想嚐鮮」的你,571種調醬讓你做出滿分料理
★簡單好學,運用家中基本調味料,就能把家常菜做成餐廳級大菜

不管是「怎麼煮就是少一味」還是想「每天來點新口味」的你,
不論是異國風味、和洋料理還是懷念的家常味,都在本書完整解密,
從此再也不必煩惱「菜該怎麼煮?」、「今天吃什麼?」,
有了這一本,煮夫煮婦都安心,簡簡單單做出令人吮指難忘的每一餐。

●本書特色
【1】初學者輕鬆上手,廚藝高手聰明活用,輕鬆調出難忘好滋味!

‧第一次進廚房?以為煎好的荷包蛋,只能淋醬油或擠個番茄醬?本書教你做辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬,馬上就能讓簡單的蛋料理大升級,更能天天享受不一樣的風味。
‧你是高手中的高手,但總有吃膩的時候吧?把煎好的肉排,加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬,各個都可能是你家的全新口味!只要懂得調醬,就能完成一道道餐廳級的佳餚。

【2】30秒完成!學會一種調醬,就像做一道新菜,餐餐從容準備!
學會一種調料,等於學會一道新菜!本書的571種調醬,完全滿足你對口味的豐富想像,本書教你一道菜搭多種醬,用不同的食材、配搭基礎調味料如醬油、砂糖、味噌、胡椒粉等,就能變化出各式各樣不同口味的醬料,方便又快速,例如,很多人都喜歡吃義大利麵,你只需要把麵條煮好,本書教你做搭配義大利麵的香蒜辣椒醬、奶油培根起司醬、酪梨奶香醬、牛肝蕈奶油醬、義大利肉醬、梅肉紫蘇醬、鮪魚味噌醬、鱈魚子醬,口味是不是非常多呢?從此不再手忙腳亂!而截然不同的風味與口感,也絕對足夠應付每一張挑剔的嘴。

【3】120道食譜 X 571道醬料,關鍵黃金比例一次揭露!美味祕密原來如此!
本書一共分為9大類別,燒烤&煎炒、蒸煮、炸、飯類、麵包類、湯品類、麵類、鍋物類、沙拉&副菜類。一共收錄120道令人垂涎的料理食譜,更有多達571種醬料讓你自由變化搭配,只要把握好關鍵的調醬比例,就能把平淡無奇的家常菜,變化成人氣餐廳的名菜!
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大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】

作者簡介

學研編輯部1947年成立的「學研Gakken」為日本大型出版集團,旗下深受歡迎的作品為「大人的科學」系列。本書則由熱愛探究美食與料理神髓的一群編輯,透過探訪主廚們的私藏調味,精心整理編撰而成,期望能讓讀者感受到調醬為料理帶來的趣味與美好滋味。

譯者簡介

鄭睿芝淡江大學日文系畢業,曾任職時代外語、健峰企管顧問公司,現為專職翻譯。譯作有《免捏御飯糰》、《蛋營養‧常備蛋料理100道》、《日本正流行!新食感豆腐100道》等書。

名人推薦

●好呷推薦「每天在廚房裡想東想西變不出好菜而煩惱嗎?醬汁絕對是一道菜餚裡重要的靈魂,只要好好活用裡面教的醬汁搭配,絕對可以讓你輕鬆上手。輕輕鬆鬆就能變出美味的佳餚!」──君品酒店西餐行政主廚 王輔立「每一種食材取得,需要調味才能滿分,大多數人因為喜歡料理而買了許多調味醬料,但往往都用不完而造成浪費。許多的食材表現的特色也不同,也都必須要米,油,鹽,醬,醋集合一體輔佐。這本書不僅教你利用基本醬料調味出不同醬料的秘訣之外,還教你如何利用醬料做出不同菜系的美味料理,是值得推薦的料理入門工具書。」──國宴主廚 邱寶郎「調味調得好,料理沒煩惱!本書教學與創意風格讓愛做菜的你值得擁有一本!」──粉絲專頁「愛珠私房菜」版主 愛珠

章節目錄

燒烤、煎炒照燒……8基本的照燒/辣味照燒/梅醬照燒/咖哩照燒/魚露照燒紙包燒……9基本的紙包燒/芝麻味噌燒/檸檬鹽燒/梅醬/檸檬醬油醬串燒……10辣味味噌醬/沙嗲醬/美乃滋醬/辣味醬/雞肉丸的醬汁烤肉……11蘿蔔泥醬/甜辣醬/鹹味醬/番茄醬/辣椒醬/醬油基底/味噌基底/芝麻油•大蒜基底/番茄醬基底荷包蛋……12辣味美乃滋/小茴香檸檬醬/蔥醬/七味鹽/辣醬玉子燒……13基本高湯雞蛋捲/甜味玉子燒/美乃滋玉子燒歐姆蛋……13自製番茄醬/簡易番茄醬牛排……14蒔蘿醬/梅肉醬/新鮮番茄醬/紅酒醬/鮪魚醬/奶油醬/美乃滋咖哩醬/芥末籽醬/熱炒洋蔥醬漢堡肉……16基本醬汁/蒜味奶油醬油/紅酒醬/夏威夷醬/和風蘿蔔泥醬/芝麻醬炸肉排……18番茄醬/西式梅醬/羅勒醬/味噌醬/米蘭風味炸肉排麵衣/蒜味炸肉排麵衣嫩煎肉排……19蒜香奶油醬/美乃滋醬油/蘋果醬/異國風味醬/紫蘇味噌醬/簡易熱那亞風味醬/荷蘭醬香煎肉排……20義式番茄醬/白酒番茄醬/咖哩奶油醬/基本的香煎肉排麵衣/蒜味麵衣/香草麵衣法式奶油煎魚……21白酒醬/蒜味奶油醬/檸檬美乃滋醬/義式陳年葡萄醋醬/昆布美味醬香草烤肉……22基本的麵包粉/醬油麵包粉/蒜味麵包粉/青紫蘇麵包粉煎餃……23家常醬油醋醬/梅肉蘿蔔泥醬/香煎蒜末醬/檸檬鹹味醬/黑醋醬/甜辣醬/蠔油醬/山葵醬咕咾肉……24基本的咕咾肉/中式餐館的咕咾肉/葡萄柚汁咕咾肉/黑醋咕咾肉/梅醬咕咾肉青菜炒肉……25基本的青菜炒肉醬/味噌炒肉醬/辣味炒肉醬/咖哩醬油炒肉醬/蠔油炒肉醬炒牛蒡絲……26基本的炒牛蒡絲/西式炒牛蒡絲/中式炒牛蒡絲/咖哩炒牛蒡絲烤魚……27柚香蘿蔔泥/香味醬/辣醬/西京燒的醃醬/蒲燒的醬汁薑燒……28基本的薑燒/味噌薑燒/洋蔥泥薑燒鰹魚半敲燒……28柑橘醋/梅醬風味/芥末醬風味/美乃滋醬油苦瓜雜炒……29基本的苦瓜雜炒/味噌雜炒/素麵雜炒韓式煎餅……29韓式辣味檸檬醬/甜辣美乃滋醬/韓式辣味噌醬/甜辣醬油醬韓式雜拌菜……30基本的雜拌菜/清爽雜拌菜烤雞……30肉汁醬/山葵奶油醬普羅旺斯燉菜……31基本的燉菜/和風燉菜排骨肉……31香草油香煎排骨/橙汁排骨/辣味蘸料芙蓉蟹……32基本的芙蓉蟹芡汁/甜醋芙蓉蟹芡汁/和風芙蓉蟹芡汁青椒炒肉絲……32基本的青椒炒肉絲/和風青椒炒肉絲韭菜炒肝……33基本的韭菜炒肝/味噌韭菜炒肝/辣味韭菜炒肝八寶菜……34基本的八寶菜/鹽味八寶菜/醬油口味八寶菜回鍋肉……35香辣下飯的川味回鍋肉/韓式燒肉回鍋肉/車麩回鍋肉麻婆豆腐……36基本的四川麻婆豆腐/和風麻婆豆腐蒸、煮煮魚……38基本的煮魚/味噌煮魚/檸檬奶油煮魚/番茄汁煮魚高麗菜捲……39基本的番茄風味高麗菜捲/基本的高湯高麗菜捲/和風高麗菜捲/酸奶油煮番茄醬高麗菜捲燒賣……40魚露醬/薑汁風味醬/紫蘇梅醬/蒜味優格醬/使用XO醬的風味醬/基本的調味料/起司調味料棒棒雞……41基本的醬汁/美乃滋芝麻醬/味噌醬水煮豬肉……42洋蔥醬/番茄香料醬/蠔油醬/青醬/中式調醬浸煮……43基本的浸煮/辣味浸煮蕪菁泥蒸魚……43基本的芡汁/蟹肉芡汁筑前煮……44基本的筑前煮/咖哩筑前煮燉羊栖菜……44基本的羊栖菜煮汁/羊栖菜的番茄煮汁/羊栖菜的奶油醬油煮汁酒蒸蛤蜊……45基本的酒蒸蛤蜊/高湯酒蒸蛤蜊/香草奶油酒蒸蛤蜊馬鈴薯燉肉……45基本的馬鈴薯燉肉/韓式馬鈴薯燉肉/鹽味馬鈴薯燉肉茶碗蒸……46基本的茶碗蒸/中式茶碗蒸/澆芡茶碗蒸滷豬肉……46燉肉塊/沖繩東坡肉蘿蔔滷鰤魚……47基本的蘿蔔滷鰤魚/韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚煮白蘿蔔……47基本的味噌醬/柚香味噌/白玉味噌義式水煮魚……48基本的義式水煮魚/番茄水煮魚/和風水煮魚墨西哥辣肉醬……48基本的辣肉醬/簡易辣肉醬炸物和風炸雞……50基本的醃醬/蠔油風醃醬/魚露風醃醬炸雞的梅醬/炸雞的香料柑橘醋醬炸雞翅……51基本的甜辣醬/韓式甜辣醬油淋雞……51基本的油淋雞醬汁/油淋雞的番茄醬天婦羅……52基本的天婦羅醬汁/薑味醬汁/抹茶鹽/咖哩鹽薑味麵衣/咖哩風味麵衣炸豬排……54柑橘醋醬油/味噌豬排醬/甜辣醬/雞尾酒醬/薑味醬炸物的沾料……55簡易醬料/起司塔塔醬/卡士達醬/番茄醬/優格醬/酸奶油醬/中式醬料/和風梅醬油炸豆腐……56基本的油炸豆腐芡汁/梅醬芡汁/滑菇芡汁南蠻炸雞……56基本的酸甜醬/基本的塔塔醬磯邊炸……57基本的磯邊炸麵衣/咖哩風味磯邊炸麵衣美式炸雞……57炸雞的醃料起司調味料/香料調味料/和風調味料炸春捲……58基本的春捲/味噌風味春捲辣醬乾燒蝦仁……58基本的乾燒蝦仁/道地乾燒蝦仁飯類飯糰、烤飯糰……60【飯糰】梅肉柴魚/紫蘇魩仔魚柚香胡椒粉/酪梨鮭魚【烤飯糰】奶油醬油/山椒醬油/梅肉醬油/美乃滋醬油/芝麻味噌/蔥花味噌/胡桃味噌/中式味噌日式炊飯……62基本的日式炊飯/栗子飯/豬五花肉和明太子的日式炊飯/豆飯/橄欖油風味秋刀魚日式炊飯炒飯……63基本的炒飯/泰式炒飯/XO醬炒飯/泡菜炒飯/烤肉醬炒飯燴飯……64奶油燴飯/番茄燴飯/和風櫻花蝦燴飯/咖哩燴飯烤飯……65茄子肉醬烤飯/咖哩烤飯焗烤……65基本的醬料/味噌美乃滋焗烤咖哩……66基本的咖哩飯/酒粕咖哩/蔬菜湯咖哩/雞肉優格咖哩/鮮蝦綠咖哩/印度肉醬咖哩/咖哩炒飯/南國風豬肉咖哩西式牛肉飯……70用整瓶番茄罐頭做的醬汁/用烤肉醬做的簡易醬汁/用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁/用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁蛋包飯……71山葵醬/雙份番茄醬/牛肉醬/梅肉味噌醬/明太子奶油醬丼飯……72親子丼/牛丼/韓式牛丼/鮪魚丼/西式鮪魚丼/醬汁炸豬排丼/深川丼生雞蛋飯……74砂糖醬油/昆布醬油/柴魚醬油芝麻油/蔥花味噌七味/薑汁紫蘇醬油/蠔油醬汁西班牙燉飯……75基本的西班牙燉飯/蒜味西班牙燉飯/和風西班牙燉飯雜燴飯……75咖哩雜燴飯/墨西哥雜燴飯墨西哥飯……76莎莎醬/墨西哥玉米捲醬/和風莎莎醬韓式拌飯……76基本牛肉醃料/牛肉的芝麻風味醃料韓式拌菜調味醬 麵包三明治……78美乃滋醬/鮮奶油檸檬醬/鯷魚醬/起司醬/芥末奶油醬/檸檬奶油醬/荷蘭芹醬漢堡……80BBQ醬/酪梨醬/酸黃瓜美乃滋醬/照燒醬/千島醬披薩……81披薩醬/熱那亞醬/明太子奶油醬/鯷魚蒜味醬/古岡左拉起司醬烤麵包……82大蒜醬/小倉醬/草莓醬/鮪魚醬/和風奶油起司醬湯品味噌湯……84基本的味噌湯/芝麻味噌湯/豆漿味噌湯/西式味噌湯豬肉湯……86基本的豬肉湯/芝麻奶油豬肉湯/泡菜豬肉湯日本清湯……86清湯/海蘊湯濃湯……87白醬濃湯/豆漿濃湯燉牛肉……87燉牛肉/和風燉牛肉法式燉湯……88基本的燉湯/番茄燉湯/和風燉湯/民族風味燉湯義大利番茄冷湯……89基本的番茄冷湯/和風番茄冷湯蛤蜊巧達濃湯……89基本的蛤蜊巧達濃湯/曼哈頓蛤蜊巧達濃湯玉米濃湯……90基本的玉米濃湯/番茄玉米濃湯義式蔬菜湯……90基本的義式蔬菜湯/和風蔬菜湯馬賽魚湯……91基本的馬賽魚湯/簡易馬賽魚湯中式湯品……91中式玉米湯/酸辣湯風味泰式鮮蝦酸辣湯……92簡易鮮蝦酸辣湯/鮮蝦酸辣湯(越式清湯)/鮮蝦酸辣湯(越式濃湯)烏龍麵……94京都風味烏龍麵/咖哩烏龍麵/味噌烏龍麵炒烏龍麵……94基本炒烏龍麵/梅香昆布炒烏龍麵蕎麥麵……95蕎麥麵的調味露/蘑菇調味露/胡桃調味露/加州風味蕎麥麵調味露素麵……96基本的素麵調味露/南蠻調味露/芝麻調味露/味噌豆漿調味露/番茄柑橘醋調味露/納豆調味露/海苔山葵調味露/味噌風味調味露/中式芝麻調味露/鹽味檸檬調味露/黃瓜泥薑味調味露義大利麵……98香蒜辣椒義大利麵/奶油培根起司義大利麵/酪梨奶香義大利麵/牛肝蕈奶油義大利麵/番茄義大利麵/義大利肉醬麵/梅肉紫蘇義大利麵/鮪魚味噌義大利麵/鱈魚子義大利麵日式炒麵……101基本的日式炒麵/鹹味炒麵/咖哩風味炒麵/新加坡風味炒麵/拿坡里風味炒麵拉麵……102醬油拉麵湯/味噌拉麵湯/鹽味拉麵湯中式涼麵……103醬油醋醬/芝麻醬冷麵……103基本的冷麵/花生醬冷麵河粉……104牛肉河粉湯/簡易蔬菜河粉湯鍋物火鍋……106【湯底】醬油湯底/芝麻味噌湯底/番茄湯底/白湯底【蘸料】甘味噌醬/香味芝麻醬/花椒嫩芽醬/蘿蔔泥柑橘醋醬涮涮鍋……108柑橘醋醬油/梅肉醬油/芝麻醬/鹽味醬/檸檬山藥泥醬關東煮……109重口味湯汁/清淡湯汁/西式關東煮/味噌咖哩關東煮壽喜燒……110佐料汁(關東)/佐料汁(關西)/紅酒壽喜燒/韓式壽喜燒沙拉、副菜沙拉醬……112香菜醬/咖哩醬/鯷魚醬/洋蔥醬/莎莎醬/異國風味醬/凱薩醬/法式醬/奶油花生醬/中式沙拉醬沙拉沾醬、醬料……114奶油起司醬/味噌起司醬/檸檬鮪魚美乃滋醬/味噌美乃滋醬/香蒜鯷魚熱沾醬/蒜香蛋黃醬/溫野菜和風芝麻醬馬鈴薯沙拉……115基本的馬鈴薯沙拉/咖哩風味馬鈴薯沙拉/醃牛肉馬鈴薯沙拉拌菜……116基本的芝麻拌菜/芝麻味噌拌菜/芝麻美乃滋拌菜/韓式辣醬拌菜/美乃滋白醬拌菜涼拌/醋味涼拌/芥末醬涼拌生魚片……117土佐醬油/薑味醬油/鹽味柑橘醋涼拌豆腐……118義式涼拌豆腐/香蔥味噌涼拌豆腐/榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐/鹽味蔥花涼拌豆腐/韓式涼拌豆腐/蘿蔔泥涼拌豆腐/豆豉涼拌豆腐納豆……119燙高麗菜+芥末美乃滋/鮪魚納豆/柴魚醬油芝麻油/納豆和油豆腐的辣醬/香蔥味噌七味/秋葵納豆綠柑橘醋/檸檬+橄欖油一夜泡菜……120薑汁醬油泡菜/精力泡菜/梅醋泡菜/柚香胡椒泡菜/韓國風味泡菜/芝麻味噌泡菜/柑橘醋美乃滋泡菜/韓式泡菜燙拌青菜……121基本的燙拌青菜/山葵醋燙拌青菜/芝麻醋燙拌青菜南蠻漬……122基本的南蠻醬/香料蔬菜的清爽型南蠻醬/義式南蠻醬義式醃漬……122基本的醃漬液/咖哩醃漬液/和風醃漬液生春捲……123魚醬沾醬/甜辣醬沾醬/甜麵醬沾醬
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