質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味(中文電子書)

書名 質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味(中文電子書)
作者 張克勤
出版社 和平國際文化有限公司
出版日期 2020-10-01
ISBN 9789863712398
定價 380
特價 7折   266
閱讀軟體 TAAZE eBook
檔案格式 PDF
檔案大小 55.14MB
分類 中文電子書>生活風格>飲食烹調
其他版本 平裝   88折 334元 

商品簡介

工作壓力大?生活好煩悶?
「質男主廚」張克勤的第一本料理全書,
大廚不外傳的最強基本功、特調風味醬,
跳動味蕾、擊退厭世壞心情吧!


◆生活提不起勁? ◆想要吃飽吃爽吃滿足?
#懶人快速料理,美味輕鬆上桌
#涮嘴下酒菜,讓你再來好幾杯
#萬惡甜點,令人欲罷不能

光看就口水猛流、肚子咕嚕叫的銷魂料理,
當你壓力大、心情難過,拋開心煩鬱悶,大吃一頓吧!

質男主廚張克勤以形單影隻牙籤豬、孤單心事混椒雞、深夜時分裝蒜蝦、八菇聯軍菇雞菇雞、少女心噴發歐巴糖餅,50道讓你愛不釋口、爽感滿點的料理,滿足你空虛的心與空腹的胃!

本書特色
擊退厭世壞心情!治癒身心的銷魂料理
金沙軟絲的鹹蛋黃漿怎麼做?番茄牛肉獅子頭這樣熬煮才入味?從混椒雞、牙籤豬等涮嘴下酒菜,到堅果起司捲、白糖粿等萬惡甜點,以及懶人快速料理、主廚真功夫料理全收錄,原來銷魂美味,是這樣料理出來的!

主廚特調風味醬,調配方法大公開!
辣炒醬、海鮮乾燒醬、泰式莎莎拌醬等12款實用特調醬料,調配方法一點都不難,又能使用在各式料理上面,強烈建議一定要學起來,肯定讓你的料理風味更豐富、更美味!

讓廚藝、美味大躍進的食譜工具書
本書不只有醃料、醬料配方與步驟圖說明,每道食譜更有「Cooking Points」詳細解說烹調技巧、緣由,以及「主廚私傳」的廚房小訣竅和料理變化,讓你100%重現銷魂料理、廚藝大躍進!

國際廚藝戰無不勝,冠軍佐證料理實力
張克勤主廚到世界各地參加廚藝比賽,幾乎戰無不克屢獲大獎,拿回許多金牌與冠軍獎座,如「世界廚王爭霸賽」奪下個人冠軍、加拿大泛亞廚藝大賽,以比賽佳績證明自己的料理實力。
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質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味

作者簡介

張克勤廚藝生涯23年,粵菜、台菜、泰國菜、日料和原住民料理皆有專研,十幾年前,因緣際會下,來到了「芭達桑原住民主題餐廳」,從此深耕於原住民料理。多年來代表台灣到世界各地參與大型廚藝競賽,將粵菜與原住民料理元素結合,帶上國際舞台,不僅獲獎無數,更是屢獲最高榮譽金牌。擁有一身好手藝,且有「廚藝界木村拓哉」之稱,受到海內外許多媒體競相報導。曾在台灣知名美食料理節目「型男大主廚」擔任客座主廚,以及公視「神廚賽恩師」擔任料理老師等。現職芭達桑原住民主題餐聽 行政主廚躲迷藏主題廚房 廚藝總監中華海峽兩岸餐飲經營連鎖協會 青年委員會長財團法人風廚師餐飲觀光協會 副理事長台灣國際年輕廚師協會 副理事長FBDS餐飲設計服務有限公司 總監獲獎紀錄:2010 全國原住民烹飪大賽 冠軍2013 全國夯桶子雞大賽 金獎2015 USA美國雞肉創意料理大賽 冠軍2016 世界廚王爭霸賽個人賽 冠軍2016食藥署FDA優良廚師(金帽獎)表揚2016 韓國亞洲名廚美食競賽 金牌2017 加拿大泛亞廚藝大賽 冠軍2017 IPACI多倫多泛亞廚藝大賽 最佳廚師2017 FHM吉隆坡世廚 金牌2018 海峽兩岸美食世界青年盃烹飪廚藝大賽 金牌 2018 上海亞洲名廚菁英薈 至尊金獎 2018 榮獲全國優秀青年楷模2019 澳門世界粵菜廚皇大賽 金牌 粵菜廚皇封號2019 僑務委員會台灣美食國際巡迴大洋洲講座 講師2020 交通部觀光局優良觀光產業及其從業人員表揚各大媒體採訪、專題報導【主廚團隊】協助拍攝林世軒、宋宇承、陳文生

作者自序

只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚我的料理之路與許多名廚並不相同,沒有從小立志專研廚藝的雄心壯志,如果硬要講啟蒙點,那一切都因為井上雄彥吧!從小一路唸私校的我,成績都相當不錯,國中時跟許多男生一樣都熱愛籃球,七年級的我,當時正值《灌籃高手》風靡亞洲之時,於是我每天只想打籃球,只想成為漫畫裡的風雲人物,所以明明有機會上桃園公立高中,卻因為同學一句:「要不要加入籃球校隊?」於是我鐵了心,把志願填在高職,一心嚮往只要天天可以打籃球就好,但既然都要唸高職了,也只想學一門好玩的科系,於是選了餐飲科,就這樣開啟我的廚藝之路,如果不是「井上雄彥」,那我可能現在未必有機會到世界各地以廚藝征戰。廚藝生涯已經23年的我,學過粵菜、台菜、泰國菜、日料和原住民料理,對我比較熟悉的人,多半都是從原住民料理認識我,因為十幾年前,因緣際會下,我開了「芭達桑原住民主題餐廳」,專研原住民料理,當時很多人質疑:「你不是原住民,做原住民料理可以嗎?」因為這個質疑,我更下定決心,將原住民料理帶上國際,讓全世界都能看到原住民料理的不同面貌。這些年來,我不斷以原住民料理到世界各地征戰廚藝比賽,不僅成績優秀,最大的收穫就是讓更多人認識到來自台灣的原住民料理。對我來說,所有料理的通則都在於熟練的烹飪技巧與出色的調味,將每種菜系的元素基準掌握好,再加上自己的創意和獨特手法,一樣能發揮到極致,所以我以時間和料理來打破所有質疑,一直到現在,仍持續不斷地推廣原住民料理,讓更多人能吃到這獨特的美味。當接到出版社的邀約時,覺得開心且榮幸,但要出一本食譜書教大家簡單容易上手的家常料理,看似簡單,實則不易,我試著找出讓所有人都能不畏懼下廚,能以期待且愉快的心入門,光是想菜單已經讓我絞盡腦汁,多年累積下,腦中已有屬不盡的料理浮現,想與大家分享的很多,但精挑細選後,決定先拿出50道在家也能輕鬆做的美味菜單,不用害怕失敗,只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚,就像美國60年代名廚茱莉亞.柴爾德說的:「嘗試新的食譜,從錯誤中學習,不要害怕,最重要的是,要樂在其中!」如果你是個很想學做菜卻無灶火經驗的朋友,這本書一定會讓你大有收穫。最後,我想謝謝這一路在我的學習過程中,為我付出與指導我的所有朋友與老師們,這些學習片段,加厚食材的深度與料理技法,讓烹調不再是死板的SOP既定程序,而是更活躍的藝術發揮,也添增了更多人情的濃郁,料理所帶給我的快樂與成長,微妙的變化,將持續下去。張克勤

名人導讀

尷尬世代的不尷尬料理刻板印象中的家常菜食譜,走的都是明亮、健康、親切、溫良恭儉讓等各種符合你腦海裡中產階級模範家庭形象的風格,不會把零食可樂果跟蝦球送作堆,也不會將鱈魚香絲拿來炸,再跟蒜酥拌在一塊兒。這些都是可能讓傳統中產階級模範家庭母親皺眉,更遑論要他們在廚房裡做出來當全家人晚餐的菜。但這些「家常菜」都很有個性地出現在張克勤主廚的這本《質男主廚,跳動味蕾料理餐》裡。不變的是「家常菜」這個的名稱,變的是家庭生活型態。現代社會,已難見到如二十年前飲食作家筆下,主婦為了全家人的晚餐熬一鍋高湯,等待時間還能好整以暇在廚房裡閱讀的景象。現在的「家常菜」情境,可能更多時候是出現在單身或夫妻二人等,不大的租屋空間週末假日的餐桌上。週間上班日,家庭成員通常已加班到精疲力竭;回家燒一桌功夫菜,恐非家常。所以克勤主廚為讀者設計了「深夜食堂料理,兩三下迅速上桌、「主廚料理,真功夫不藏私」。他也抓緊了當前台灣民眾重口味的傾向,設計了能讓讀者「猛扒飯」的菜餚。本書中的家常菜,可能更多是佐酒精性飲料,或是佐透過網路、電視、手機等各種載具,呈現在食者面前的台日韓歐美劇。我們可以說,克勤主廚能創作這本極富個性的家常菜食譜,導因於他們這一代主廚所處的「尷尬時代」,他們剛出道時,餐飲業還是極傳統、嚴苛的師徒制環境,無論對倫理、對廚藝,大環境氛圍都相對保守而嚴謹。然而當他們走到如今管理階層,面對強調民主、創新等觀念的年輕團隊或餐飲市場,他們這一代主廚沒有年輕到可以不顧一切拋掉老菜的底子,也還沒老到認為創新就是「黑白煮」的固執硬氣。所以尷尬。但也唯因這種尷尬的驅力,讓這一代主廚更容易在傳統廚藝的根柢上,敢於融入當代觀念與想法,讓老菜再往前走一些。很高興克勤主廚以此大作分享他積累二十三年的廚藝功力。閱讀這本書,我們學了五十道菜;而從這五十道菜中,我們或許也窺得了這一代人可能的口味、想法,以及所謂「家常」的當代生活型態意涵。《料理‧台灣》雜誌 總編輯 李承宇料理魔法師的第一本書!與克勤相識多年,我非常期待這位料理魔法師的第一本書克勤征戰全球美食料理大賽的殿堂,奪下無數獎牌,也熟悉各國料理手法並融入原住民文化,善用台灣四季不同的食材,加上自己獨有的調味與創意,把所有食材巧妙的變化,滿足各地老饕的味蕾。克勤對這本書的用心程度,從食譜到內容介紹就可看出,簡單有條理的分類五大主題,讓所有初學者都能輕鬆學習這些創意料理,當然,也有宴客的大菜和各式名菜,通通都學得到喔!真心推薦我這位兄弟的新書,看到克勤對這本書所花的心思和努力,一直認真做好自己,並展現自己獨特的風格特色,相信這本書不會讓大家失望,絕對是一本值得大家收藏且學習的好書。型男大主廚 吳秉承每個菜系都學得很勤、很精我是在「廚王爭霸賽」認識克勤,與他同一組的還有另外三名師傅,他們四個一起做原住民料理,我就對他特別有印象,因為他年輕,長得又帥,當時那個比賽他還拿到個人獎,加上做原住民料理,我太太本身是阿美族,所以我對原住民特別有親切感,還一度以為他也是原住民。如果有人問我對他的印象如何,我第一句話都會說:「他非常肯學!」有幾次他主動要求說要來幫我一起「辦桌」,我們一般如果中午開桌,大概都凌晨3、4點就要開始準備,他真的都準時到,而且從頭幫忙到結束,很勤奮很用心,我光看到他凌晨那麼早到就覺得「揪感心」!這個年輕人真的很好,現在真的很少有人願意這樣,在「辦桌」的過程中,他也是一直很認真看大家怎麼做,每每我舉起菜刀才第一刀剛下去,他就把我刀搶走說:「我來切,我來切。」所有過程都不放過,真的是很有心想學,因為任何菜系都一樣,一定要自己動手做才能學起來,而且學得快。他是非常有天份的,腦袋裡可以裝很多東西,每個菜系都學得很精,我也到過他餐廳吃飯,如果不好吃我是直接打槍的人,但他做的菜都非常有水準,也難怪他的餐廳一直都生意很好,很多回頭客,甚至在網路上看到揪團去吃的人。這次他要出書,很替他開心,我也相當支持,因為那麼棒的年輕人是該被看見,也期待他未來更發光發熱,有機會再與他一起做「辦桌菜」。國寶級辦桌總舖師 林明燦(阿燦師)以他的資質跟才華早該出書了!克勤說要請我為他第一本書寫推薦序時,因為我較不善言辭,所以不知道怎麼開始,但如果要談對他的印象,就是「非常認真」!在國外比賽時,常看到他在房間裡還在練習,即使能使用的器具或配備不是那麼齊全,但他就是有辦法變出好幾道菜,這對許多參賽選手來說是非常不容易的事,即便經歷整天的比賽,已經精疲力盡,但克勤還是不斷爭取時間在練習,就是為了能在賽事中贏得好成績。其實我一開始不知道他本身是粵菜底子,但他做的料理,風格都很強烈,很有自己的想法,不僅吸睛,重要的是味道的水準也都是上乘,去過他餐廳的人幾乎都是一試成主顧,也都很快地成為他的粉絲。知道他即將出第一本新書時,說心裡話,我覺得太晚了,因為他的資質跟才華早就該出書了,但我還是深深給於祝福,也很替他感到開心,這麼認真的年輕人,我們身為前輩也與有榮焉,期待未來他能再次征戰全球廚藝各大賽事,為台灣廚藝界持續爭光。台灣廚神 施建發(阿發師)家常菜的重新演繹認識克勤是從在國外比賽開始,而後剛好有機會到他餐廳吃飯,當時甚至不知道那是他的餐廳,只覺得這家餐廳的菜味道吃起來很不錯,後來他出來打招呼,我們才越來越熟絡。我認識的克勤非常上進,對料理研發一直很有熱忱,過去他也曾跟我們這些前輩討教,但幾年過去了,現在的他越來越厲害,反而是我該去跟他討教一番了!他對原住民料理的變化和研究一直持之以恆、始終不變,是現在年輕一輩廚師相當少見的,最難得的,更是他不斷提攜後進,帶領許多新一輩的年輕廚師前往世界各地征戰,就是為了讓更多人看到台灣廚藝界也有許多優秀人才,這點更令我相當欽佩。當克勤跟我提到要出書時,我替他相當開心,我心中也早已認定,他遲早會出書,因為他的努力與才華,終有一天會被看見與認同,或許許多人都覺得家常菜不難,但如何把家常菜做到精巧細緻,且能端上大雅之堂,絕對不是簡單的事!克勤將50道家常菜重新演繹,教大家做出截然不同的新口味,未來相信他還會持續創作許多作品,這本書一定只是個開始……古錐師 郭主義走進料理的趣味旅程所謂「在其位,謀其政,履其職,盡其責」,我一直深感,所有事物都該人人盡其責,才能不斷進步且提升自己,而這句話來描述克勤,是最適合不過的。從學徒開始做起的他,雖給外界相當活潑調皮的面貌,但其實他對料理的熱忱和積極的態度,創造出屬於自己的價值,這些都是外人所看不見的。不放棄任何學習及挑戰的機會,一直持續專研不同領域的料理,也勇於大膽嘗試、推陳出新,對料理的深愛,也成了他持續不滅的熱情。克勤十幾年來,一直將原住民料理的飲食之美保留住,但也融入自己獨特的風格,包含過去自己專研的各種菜系,如粵菜、泰國菜、日本料理、台菜等,都深入的學習。不怕創新,只怕一成不變,吃到或看到克勤的料理,就彷彿見到他本人般,平易近人且幽默風趣。還不認識他的人,可以先從這本書開始,已經認識他的朋友,也請一定要從這本書再開始,讓克勤帶領大家走進料理的趣味旅程。米其林与玥樓粵菜餐廳 行政主廚 許文光不斷發想、跨出下一步出身馬祖的克勤來電,語帶羞澀:「乾爹!我要出本書,您可不可以幫兒子寫篇序?⋯…」而我正好在馬祖芹壁視察!正望著蔚藍海岸的浪花、一波接一波的往岸灘撥弄著!兒子要出書了!心裡交織著,當下即刻感受到「後浪與前浪」的興退⋯…馬祖是個再純樸不過的戰地村野,長期交通的不便,往來行政的箝制,使得這兒的人、多半在許多「思維」上,保守、拘謹、甚至鄉愿!但克勤的陽光、開朗,尤其他好善樂施的個性,完全看不出他與馬祖守舊保守的連結,克勤他喜追逐前衛、開拓視野、研擬創新,這正是奠定一位優質廚藝工作者應有的基本特質!小小年紀、白手起家、在淡水河畔,自己經營了知名的餐廳,而餐廳裡不論裝修、菜餚,都有著多元的發想,就如同他這本新書《質男主廚,跳動味蕾料理餐》一樣!書中有許多他在自己餐廳發想的成果,他的第一本書,只有鼓勵這跨出第一步的成果,沒有嚴苛的批判,因為任何事能跨出第一步,我常對晚輩掛著的叮嚀就是「學而不思則罔」!可是克勤卻能衍生到「思而不學則殆」!在看他給我初稿時,從菜名到烹調方式,我也警覺到世代交替的自省,自己是不是也要開始再用功、不恥下問了?否則不應驗了那句「長江後浪推前浪、前浪死在沙灘上⋯⋯」克勤!乾爹會陪著你一起加油⋯⋯知名美食家 梁幼祥不可錯過的料理小撇步、食材妙用各種料理菜系,都有其代表的歷史背景,人文環境與風俗習慣。克勤深知其理,非常醉心於廚藝,一直用心學習,勤研各國料理,如粵菜、台菜、和原住民料理,甚至辦桌料理,全都不放過。台灣是個多元文化的大熔爐,因為我們包容多種族的文化,這點在料理中也看得出來,無論中西式的烹調手法,都能融合為一。我認識的克勤,在料理上追求真、善、美,也充分表現在每道菜上。尤其投入更多的心力在原住民料理的推廣,當然,不只原住民料理,其實他本身粵菜功力是相當深厚的,除了代表台灣到世界各地參加比賽外,克勤也積極地培養新一代的年輕選手,就是為了將自己的料理與廚藝能讓更多人看到。出版這本《質男主廚,跳動味蕾料理餐》,可看出他對料理的熱忱與誠心,書中他熱情分享並深入淺出地介紹每道菜的特色、優點與料理小撇步,克勤也教身處在都市中的大家,秉持著對大地尊重和愛護的精神,巧妙運用身邊方便取得的素材,來製作出美味的家常料理。對克勤的第一本新書,我給予祝福與肯定,期待未來看到他能更發光發熱,將台灣料理持續帶上世界的舞台。米其林亞都麗緻天香樓 主廚 楊光宗

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