作者簡介
飯野亮一
早稻田大學第二文學部英文學系畢業。明治大學文學部史學地理系畢業。飲食文化史研究家，服部營養專業學校理事、講師。著作有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》、《江戶的料理與飲食生活》、《鄉土史大辭典》、《歷史學辭典》《調理用語辭典》等。多在〈dancyu〉等美食雜誌上撰文發表。
章節目錄
序
序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛
第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
蒲燒原本只是下酒菜
開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
大久保今助與鰻飯
大久保今助是何許人
大久保今助為中村座的救世主
文化年間賣的鰻飯
存在於今助之前的鰻飯
號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
《守貞謾稿》中的鰻魚飯
將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
運用廉價小鰻魚做鰻飯
附上免洗筷的鰻飯
調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
一流飯館的菜單上也有鰻飯
出現鰻丼一詞
燜蒸蒲燒的出現
燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
出現不夾心的鰻丼
鰻魚養殖的開始
養殖鰻魚的普及
食堂的菜單上也有鰻丼
鰻重之名的出現
第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
出現天婦羅的攤子
出現高級天婦羅的攤販
天婦羅蕎麥麵的誕生
二 天婦羅茶泡飯店的出現
茶泡飯店將天婦羅列為菜單
天婦羅茶泡飯店的興盛
天茶早於天丼
天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
天丼開賣
天丼的增加
天丼的吃法
四 天丼的普及
天丼名店出現
高級天婦羅店也有天丼
蕎麥麵店賣天丼
天丼成為東京名產
第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
愛吃野禽
可以吃雞蛋
吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
食譜中出現的雞肉、雞蛋
養雞業尚未發達的江戶時代
無法自由買賣的雞蛋
昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
室町時代的食材級別
雞與雞蛋身分不同
江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
養雞業的蓬勃
養雞戶數與生產量的增加
解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
親子丼的出現
食譜上親子丼的做法
親子丼外賣
車站親子丼便當
六 親子丼的普及
雞肉料理店裡賣親子丼
西餐廳也賣親子丼
蕎麥麵店賣親子丼
百貨公司食堂賣親子丼
第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
禁止屠牛令
天主教徒與吃牛肉
江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
彥根藩吃牛肉
江戶市民也開始吃牛肉
江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
開國與文明開化
中川嘉兵衛的牛肉店
開設屠宰場
食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
牛肉火鍋店的出現
東京的牛肉火鍋店
牛肉火鍋店有三種
牛鍋的種類
牛鍋的烹調法
牛鍋的材料有蔥
小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
牛肉飯店的出現
攤販也賣牛肉飯
關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
第一次牛丼旋風
牛丼名稱的出現
調配得到食材的牛丼
牛丼的魅力與第二次牛丼旋風
第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
禁止養豬令
養豬復活
開始吃豬肉
外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
炸肉排名稱的出現
薄肉片的炸肉排
厚度增加的炸肉排
炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
豬肉的消費量增加
出現了炸豬排的名稱
高檔西餐店的炸豬排
炸豬排的普及
厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
豬排丼開賣
西餐店的豬排丼
食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
蕎麥麵店的豬排丼
食譜中豬排丼的做法
豬排丼是日洋合璧的料理傑作
尾聲
第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
眾所周知，親子丼以雞肉與雞蛋為主材料，因而得名。今日，我們可以輕易地吃到這種組合的親子丼，但是親子丼誕生前卻走了一條遙遙長路。
日本大約從二千年前便開始養雞（《日本人的誕生》昭和六十二年），也有人吃雞肉，但是天武天皇於天武四年（六七五）四月十七日發布禁令：「自今以後（略）莫食牛馬犬猿雞之宍（肉），以外他不在禁例。若有犯者罪之。」禁止吃牛、馬、犬、猴的肉和雞肉（《日本書紀》養老四年，七二〇）。這道禁令讓百姓很難吃到雞肉，而雪上加霜的是，元正天皇在養老五年（七二一）七月二十五日，又下令：「諸國雞豬，悉放本處，令遂其性。」禁止百姓飼養雞和豬，命令全國飼養的雞和豬都需釋放到原本的棲息地（《續日本紀》延曆十六年，七九七）。
天皇下詔使得在日本連養雞都有困難，不過實際上並非如此，因為如果飼養的目的不是為了食用就沒關係，所以民眾養雞作為「報時鳥」。室町時代的公卿萬里小路時房的日記《建內記》中，嘉吉三年（一四四三）六月二十三日的記載「異國畜雞乃為食用，本朝無此例，只用於報時。」
安土桃山時代末期訪日的傳教士陸若漢（João Rodrigues，滯日期間一五七七～一六一〇）也證明：
「飼養雞、番鴨、家鴨或為娛樂，不為食用。因為王國（日本）之人皆視豬、雞、牛等家畜為不潔之物，家畜一般的用途並非食其肉。」（《日本教會史》第七章，元和八年〔一六二二〕左右）。
這時期的日本，人們認為雞是不潔之物。
在不吃雞肉的時代，雞的飼養方法與今日不同，據考人們多只在院裡放養雌雄雞一對，所以才稱之為「庭鳥」。在《名語記》（建治元年，一二七五）中寫道：「問：庭鳥為何？答：雞也。常棲於庭中故為庭鳥歟。」
正如陸若漢所說「飼養雞、番鴨、家鴨只為娛樂」，日本自古就有觀賞雞隻相爭的鬥雞活動，平安時代的宮中「鬥雞」是三月三日節時的例行儀式（圖39）。
愛吃野禽
日本人不吃雞肉，相對的卻愛吃野禽肉。
記載室町時代典章習俗的《海人藻芥》（應永二十七年，一四二〇）中云：
「大鳥為白鵠、雁、雉雞、野鴨，此外不另備供御（天皇膳食）。小鳥有鶉、霍（譯註：雲雀）、雀、鴫（譯註：鷸），此外不另備供御。」
可知野禽類已升等為天皇及公卿、武士家的宴饗。
其中最珍貴的美饌為雉雞，多數野禽為候鳥，自外地飛到日本，捕捉的季節有限，但雉雞一年四季棲於山林之中，全年皆可捕捉。所以，平安時代的宮廷宴饗上供應的禽類肴饌，大多以雉雞為材料。
鎌倉末年，雉雞於鳥類中最為高貴的觀念普遍成形，《徒然草》（元弘元年〔一三三一〕時）有云：「鳥中無如雉之物也」，人們將雉雞定位為至高無上的禽鳥地位，到了室町時代，甚至有「唯雉可稱鳥」（《四條流庖丁書》延德元年，一四八九）的說法。尤其是鷹獵時捕獲的雉雞稱為「鷹之鳥」，為最上等的珍饈。
但是，織田信長、豐臣秀吉相繼掌握霸權之後，對野禽的價值觀出現了變化，饗宴與茶會的菜單上鶴的地位逐漸受到重視。前述陸若漢撰寫的《日本教會史》第七章中提到當時茶會中流行的菜單有
「狩獵所獲的鳥禽，日本人最珍視者第一為鶴，第二為白鵠，第三為野鴨。貴人於莊重宴會上舉行茶會之時，為盛大宴請，必以此三種其中之一待客。」而德川將軍家也繼承了這種將鶴視為珍饈的思想。
可以吃雞蛋
至於雞蛋，由於不在天武天皇食肉禁令的範圍內，所以不像雞肉那樣被視為禁忌。
佛教訓示集《日本靈異記》中卷第十（弘仁年間，八一〇～八二四）敘述一名「常取雞蛋煮食為樂」的男子，被陌生的士兵叫住，並且推入點燃的麥田中燒死的故事。故事最後警告世人「現世烤煮雞子者，死後墜灰河地獄。」文中的「灰河地獄」為十六遊增地獄之一，附屬於八熱地獄，指在如河水般的熱灰中懲罰罪人的地獄。
另外，無住和尚的《沙石集》（弘安六年，一二八三）中也以「殺雞子者得報應」為題，講述尾張某女子殺害大量「雞子」給自己孩子食用，最後遭到失去二子報應的故事。
這兩個故事都是藉由佛教殺生戒，講述吃雞蛋得惡報的故事，但換個角度想，它其實也說明了當時確實有人在吃雞蛋。
還有人賞花時吃雞蛋。源顯兼的《古事談》〈第二，臣節〉（建曆二年～建保三年〔一二一二～一五〕前後）描述在舉辦賞櫻的酒宴時，廷臣藤原惟成命仕丁（打雜的家丁）挑著「長櫃飯二、外居雞子一、折櫃擣鹽一杯」前往，受到在場者的歡呼。「外居」是一種用檜木削成的圓筒形容器，用來裝運食物，外側有三支彎拱的腳（圖40）。用這種容器裝「雞子」（雞蛋）挑去，雞蛋的數量肯定不少，而折櫃（檜木薄木折彎製成的木盒）中放了「擣鹽」（擣碎的細鹽）帶去，眼前似乎浮現出參加者一面賞櫻，一面吃著沾鹽水煮蛋的景象。
無住和尚雖然在《沙石集》中提到吃雞蛋有惡報，但是《雜談集》〈卷之二〉（嘉元三年，一三〇五）裡卻記載了和尚愛吃雞蛋而破戒的笑話。
「某上人取雞卵煮而食之，不欲小法師知曉，便稱其食乃茄子漬，小法師查知，有意乘機說破，便趁破曉雞鳴時說：『師父，茄子漬之父啼也，您可聞否？』」
故事說的是某位高僧煮蛋來吃，為了瞞騙小和尚，便稱蛋為茄子漬。小和尚得知後，決定找機會揭穿此事。便抓住破曉雞鳴的機會說：「茄子的父親啼叫了，聽得見嗎？」藉此揭穿高僧的作為。
由此可見和尚當中也有人吃雞蛋。
