肉の料理科學【超圖解】 :1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!(中文書)

書名 肉の料理科學【超圖解】 :1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!(中文書)
調理科学×肉の事典
作者 朝日新聞出版
譯者 鄭睿芝
出版社 台灣廣廈
出版日期 2020-10-08
ISBN 9789861304694
定價 480
特價 75折   360
特價期間:2021-02-09~2021-03-25
庫存

即時庫存=1
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin
──料理達人一致推薦!


品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?
原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」,平價食材就能變五星級!
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!


★日本五位最強主廚不藏私,教你在家做出世界級的肉料理!
好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」,逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!

★將抽象的烹飪科學徹底具體化,做出「好吃的肉」這些步驟不可少!
為什麼生肉要先切幾道,肉會變得比較軟嫩?煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色,再以低溫加熱?為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質?烹飪中為什麼要持續澆淋熱油?為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久,否則肉質會變柴?注意!不懂這些知識,很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

◎料理專家好評推薦!(依字首筆畫排序)

話說無肉不歡,如何正確料理肉品,本書有深入淺出的介紹。
──菜單研究所/Kevin

一塊肉到底要怎麼切,料理才滑嫩呢?料理的科學理論,不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式,轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧,給予你更大的信心,將美味分享給你的家人。
──國宴主廚/邱寶郎

對於肉類的烹飪技巧,處理肉品的細節介紹詳盡,喜愛料理肉品,有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明,基礎經典的菜色都包含入內,許多對於各式肉品的知識,值得收藏。
──五星級飯店名廚/孫榮Kai Son

肉食主義者的必備寶典,透過本書掌握肉類料理的科學知識,從此無往不利,怎麼煮都美味!
──飲食作家/張菡晨․漢娜的小餐桌

◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色

特色1.不用靠經驗!清楚呈現數據與圖片,專家親自做給你看

全書用大圖搭配文字講解,教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理;烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」,還專為初學者列出精確數據,例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等,即使第一次下廚也能跟做成功。

特色2.不用想菜單!豐富多樣化的肉品,從家常菜到星級料理應有盡有

不論今天想吃什麼樣的肉料理,在家就能做得出來!
‧FOR料理新手→親切的圖文解說!首先掌握鹽和油的用量,開始享受煎牛排的樂趣。
‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅!原來滷肉要先煎過去除油脂,肉質才會軟嫩。
‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢!利用「油浴」烹製熟成牛肉,外觀和味道都超棒。

特色3.不怕買錯肉!雞豬牛羊各部位解剖圖,肉&內臟部位全收錄

五花、里肌、腰內肉有什麼不同?日本和牛為什麼特別好吃?透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色,針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式

‧牛菲力:脂肪含量少的瘦肉,適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。
‧牛沙朗:帶有霜降油花,脂肪分布適當,一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。
‧牛肚:含有豐富的膠原蛋白,適用於煎炒、涼拌與燉煮。
‧豬里肌肉:肉質最一致的部位,可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。
‧豬肩胛肉:瘦肉和脂肪比例均勻,最適合切薄片入菜,例如薑燒豬肉或涮涮鍋。
‧豬肝連:豬的橫膈膜,吃起來十分爽口,有近似肉的口感。
‧雞軟骨:外酥內脆的口感,最適合當下酒菜。

特色4.不再白做工!解析肉料理的科學原理,烹飪技法一次到位

肉下鍋之前,「切工」很重要;肉烤好之後,「靜置」才能穩定鎖住肉汁,少了這些關鍵,中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程,肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化?用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學,只要掌握基本原則,不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」,就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。

◎日本亞馬遜讀者感動好評!

「肉料理的拿捏,經驗很重要,但大部分人都不是專業廚師,所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現,只有本書是用精確的數字傳達,連蛋白質的結構都使用圖解說明,是一本料理新手和老手都必備的好書!」──亞馬遜讀者R
客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司

肉の料理科學【超圖解】 :1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!

作者簡介

朝日新聞出版日本發行量第二大報紙媒體《朝日新聞》旗下出版社,出版類型多元,包括小說、財經、社科、生活風格等圖書。本書由熱愛美食的編輯實地採訪撰寫而成。

譯者簡介

鄭睿芝․淡江大學日文系畢,曾任職時代外語、健峰企管顧問公司。․現為專職翻譯,譯作有《嬰幼兒副食品營養搭配全圖解》、《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571》、《新手不失敗的百變蛋料理》、《日本正流行!新食感豆腐100道》、《日本銷售第一的椰子油萬用事典》等作品。

作者自序

前言一次瞭解各種肉類知識!將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學宛如澳洲巨大岩石「艾爾斯岩」的厚度、烤得恰到好處的色澤,令人垂涎的汁液緩緩滴落,恨不得馬上大塊朵頤一番……。沒錯,這就是牛排,就是肉!大口吃肉就會獲得元氣,心裡洋溢著幸福感,也有助於讓身體長出肌肉。正因為好處多多,所以希望能將製作出更美味的肉料理。因此,本書從烹飪科學的觀點,針對肉的組織及美味的定義進行解說,讓各位讀者一探肉類的祕密。書中也向全日本最強的名店主廚取經,不但介紹了多種「極品肉類」的菜單,搭配圖片,詳細解說不同肉類、不同部位、不同厚度的烹調方法與訣竅。此外,也介紹使用肉類的「豪華版家常菜食譜」,深入解說各種肉類的品種與部,是非常值得一讀的圖鑑。如果想要做出更美味的肉料理,請務必使用本書來精進「肉」的烹飪技術,期盼本書能讓你有更豐富美好的「肉料理生活」。

章節目錄

■前言──一次瞭解各種肉類知識!將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學■本書特色【PART 1】美味的關鍵都在這裡!各種肉品的組織與烹飪科學‧全方位解析「肉」的美味從何而來‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣‧隨著溫度不同,肉的組織會產生什麼樣的化學變化?‧了解這樣做才好吃!達人傳授美味3大要素(1) 切斷肉類的纖維(2) 利用蛋白質的變性溫度(3) 鎖住肉裡的水分(肉汁)(4) 善用調味料與酵素以軟化肉質(5) 使用熟成肉‧掌控正確溫度,完成軟嫩濃郁的燉肉‧外酥脆、內多汁!超美味烤肉排的祕密‧軟嫩又鮮美多汁!做出口感滑嫩的雞胸肉‧肉質緊實又有彈性!道地日本味的漢堡排(1) 絞肉撒鹽後拌勻(2) 擠出空氣再成形(3) 美味多汁的加熱祕訣‧烤箱機型大不同!學習用多功能烤箱處理大塊肉料理‧酥脆外皮、肉質滑嫩!炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞【PART 2】星級主廚親自傳授!東京排隊名店的五種人氣肉料理★Mardi Gras的極品牛排調理技法‧煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素‧美味的關係 × 部位/品種‧美味的關係 × 撒鹽方式/鹽的用量&油的種類‧美味的關係 × 厚度&煎法/熟度、香氣&聲音‧分解步驟教學──(1) 進口牛里肌肉(厚度1.5cm,單面煎)(2) 進口牛里肌肉(厚度5cm,三分熟)(3) 進口牛里肌肉(厚度5cm,一分熟)(4) 進口牛里肌肉(厚度5cm,全熟)(5) 和牛熟成肉(厚度5cm,三分熟)(6) 進口牛肩肉(厚度5cm,三分熟)★Le Mange-Tout的黃金脆皮鮮嫩烤雞‧美味的關係 × 部位‧美味的關係 × 整形方式/煎烤方式‧分解步驟教學──(1) 用烤箱烤全雞(油脂較少)(2) 用平底鍋烤全雞(油脂較多)(3) 如何分切烤全雞、製作調味醬★trattoria29的最強爆漿漢堡排‧美味的關係 × 肉的部位‧美味的關係 × 絞肉比例‧美味的關係 × 溫度&揉捏方式/厚度&煎製方式‧分解步驟教學──(1) 用牛頸肉+牛腱肉+豬五花肉製作(2) 用100%的牛肉製作(3) 用牛絞肉+雞絞肉製作★のもと家(Nomoto)的金黃酥脆炸豬排‧美味的關係 × 豬肉部位‧美味的關係 × 麵衣&油溫/厚度&油炸方式‧分解步驟教學──(1) 用豬里肌肉製作(160g)(2) 用豬里肌肉製作(120g)(3) 用厚片豬里肌肉製作(240g)★日式小酒館「肉山」的頂級烤牛肉‧美味的關係 × 牛肉部位‧美味的關係 × 厚度/溫度‧分解步驟教學──(1) 用厚度5cm的牛腰臀肉製作(2) 用厚度1.5cm的牛腰臀肉製作(3) 用厚度1.5cm的冷凍牛腰臀肉製作★「肉山」推出的另一道佳餚!‧肉汁飽滿的低溫炭烤豬肉‧美味的關係 × 煎烤方式‧分解步驟教學──(1) 用炭火&平底鍋煎豬里肌肉(2) 只用平底鍋煎豬里肌肉【各肉品部位】每天都想吃的家常菜肉料理10道TOP 1:日式滷肉(豬五花肉)TOP 2:薑燒豬肉(豬切邊肉片)TOP 3:叉燒肉(豬肩胛肉)TOP 4:烤豬肉(豬腿肉)TOP 5:炸豬排三明治(豬腰內肉)TOP 6:日式唐揚炸雞(雞腿肉)TOP 7:日式棒棒雞(雞胸肉)TOP 8:紅酒燉牛肉(牛腱肉)TOP 9:味噌醃牛肉(牛排瘦肉部位)TOP 10:烘肉捲(牛豬混合絞肉)【PART 3】一次看懂肉類特性!各種肉類品種與部位小百科★牛肉的基本‧牛肉的分類──和牛、國產牛和進口牛‧和牛的種別──黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種‧和牛分級的結構──肉質等級、精肉率等級‧牛肉的部位圖鑑(肉)牛頸肉 | 牛肩肉 | 肩胛肉 | 牛胸腩 | 胸腹肉(牛五花) | 肋眼 | 菲力 | 沙朗 | 和尚頭 | 臀肉(腰臀肉/牛臀蓋) | 外腿肉 | 內腿肉 | 牛腱(前腱/後腱)‧牛肉的部位圖鑑(副產品)牛頰肉 | 牛舌 | 食道肌 | 小牛胸腺 | 氣管軟骨 | 上橫膈膜 | 內橫膈膜 | 筋膜 | 牛肺 | 牛心管 | 牛心 | 牛肝 | 腹脂 | 胰臟 | 脾臟 | 瘤胃 | 牛肚(蜂巢胃) | 牛百頁 | 牛皺胃 | 腎臟 | 小腸 | 大腸 | 直腸 | 盲腸 | 子宮 | 乳房 | 牛尾 | 阿基里斯腱★豬肉的基本‧豬肉的分類──國產豬、進口豬‧豬肉分級的結構──極上、上等、中等、普通‧豬肉的部位圖鑑(肉)|豬頸肉(松阪肉)| 胛心肉 | 肩胛肉(梅花肉)| 里肌肉 | 腰內肉 | 腹脅肉(五花肉)| 內腿肉 | 後腿心 | 後腿肉‧豬肉的部位圖鑑(副產品)豬頭肉 | 豬耳朵 | 豬舌頭 | 豬腦 | 軟管(食道) | 硬管(氣管) | 豬心 | 豬肝 | 豬肺 | 脾臟 | 肝連 | 豬板油 | 豬肚 | 豬腰 | 盲腸 | 小腸 | 大腸 | 大腸頭 | 生腸(脆腸) | 乳房 | 豬尾 | 豬蹄★雞肉的基本‧雞肉的分類──肉雞、土雞和品牌雞‧雞肉的部位圖鑑(肉)雞翅 | 雞胸肉 | 雞腿 | 雞柳條 | 雞皮 | 雞頸肉‧雞肉的部位圖鑑(副產品)雞心 | 雞肝 | 雞胗 | 雞軟骨 | 膝軟骨 | 雞屁股 | 雞卵子 | 雞腎(雞腰子)★羊肉的基本‧羊肉的區別──羔羊肉、成羊肉‧羊肉的部位圖鑑(肉&副產品)‧日本人氣店家傳授──(1) 羊肉的處理方式&切法(2) 軟嫩的成吉思汗烤肉(3) 美味多汁的烤羊排★馬肉的基本‧馬肉的分類──重種馬、輕種馬‧馬肉的部位圖鑑(肉&副產品)★野味&家禽野豬肉 | 鹿肉 | 兔肉 | 鴨肉★肉類用語辭典
客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司