作者簡介

柚子（張政智）■證照中餐烹調乙級技術士■經歷滷啦啦滷味美食坊餐飲總監遠東國際飯店日本料理師救國團中國青年服務社烹飪專業教師中華慈心健康素食發展協會專業教師穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師八德市農會家政班(日本料理研習班)烹飪技術教師新屋鄉農會家政班(地方料理研習班)指導教師桃園女子監獄(製糖果)技術教師五股鄉社會大學(中餐烹調證照檢定)(中國料理)(台灣小吃)(日本料理)技術講師台灣台北監獄附設技能訓練中心(台灣小吃)(日式小吃)(滷味小吃)研習班專業教師■獲獎事跡金門防衛司令部80年度食勤訓烹飪競賽冠軍榮獲漁業署指導，中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆--健康飲食新文化「食神」選拔公開賽—社會組冠軍■著作飯糰壽司開店通百元火鍋賺大錢致富酥炸小吃開店通→牛肉麵館開店通→便當快餐店麵攤仔,賺大錢

章節目錄

PART1　開家賺錢滷味店9前言：台灣滷味的創業奇蹟10開店前的經營規劃＞＞第一步→地點的選擇與客層分析＞＞第二步→經營型態的選擇與分析＞＞第三步→創業前的資金募集管道＞＞第四步→創業前成本管控與規劃＞＞第五步→分門別類的菜單設計17開店後的營運管理＞＞營業工作流程範例＞＞兼具特色的行銷策略＞＞成功的心理建設與支持18創業經驗分享＞＞巷弄裡的傳奇蔬菜森林：「辣滷哇加熱滷味」＞＞求新求變 加熱滷味大革新：「天香麻辣燙」＞＞師大夜市的傳奇地標：「大台北平價滷味」＞＞從廠長到路邊攤老闆 自我成就的創業動力：「滷香家」＞＞家庭主婦的滷味事業：「南門滷味」＞＞償還千萬負債 大落大起的創業歷程：「健康點‧陳媽媽素食滷味」＞＞從實體店面到虛擬通路 外送與宅配專門店：「滷香世家」32廚房設備選購資訊PART2 滷味先修班37熬出好滷汁的辛香材料42搭出美味的專用醬料麻辣醬‧鮮味醬‧辣椒醬‧辣豆瓣醬‧豆豉辣椒醬‧辣油‧蒜味醬‧蒜泥醬‧紅糟醬46讓味道加分的通用配料酸菜心‧炒酸菜‧廣東泡菜‧台式泡菜‧辣味榨菜絲49食材處理寶典52真空宅配處理PART3 冷滷味篇55製作冷滷味的共通原則56陳年老滷滷味牛筋‧牛腱‧牛肚‧去骨豬腳‧鴨頭‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧塑身骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨心‧鴨肝‧雞腿‧雞腳‧1/4丁豆干‧滷蛋‧米血‧圓片甜不辣61一般傳統滷味牛腱‧蹄膀‧牛肚‧豬尾巴‧豬皮‧豬大腸‧豬耳朵‧豬小肚‧豬腱子肉‧棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧素雞‧滷蛋‧海帶‧筍絲‧花生66香辣滷味豬耳朵‧棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧魚丸‧圓片甜不辣70麻辣滷味牛腱‧牛肚‧鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨胗‧鴨心73廣式紅滷滷味玫瑰油雞‧鵝翅‧鵝掌‧鵝胗‧油雞腿‧鵝肝‧鵝心‧滷蛋76上海式滷味牛筋‧牛腱‧牛肚‧豬前蹄‧豬腳筋‧鴨翅‧棒棒雞腿‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞腳‧兩節雞翅‧大黑豆干‧滷蛋‧海帶結80四川滷味牛筋‧牛腱‧牛肚‧豬肚82東山黑滷滷味鴨頭‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨胗‧雞屁股‧雞脖子‧鴨關節骨‧雞皮‧鴨舌‧鴨心‧鵪鶉蛋‧豆干‧米血‧圓片甜不辣‧百頁豆腐‧蘭花干86白滷滷味白斬鵝‧白斬鴨‧白斬雞88焦糖滷味牛腱‧牛肚‧豬耳朵‧鴨翅‧雞腿‧鴨尾椎骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧圓片甜不辣92膠凍滷味雞腳凍‧雞翅凍94藥膳滷味棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞腳‧兩節雞翅97冰糖醬香滷味全鴨‧鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧雞屁股‧鴨胗‧鴨舌‧兩節雞翅‧滷蛋100蜜汁滷味牛腱‧鴨翅‧棒棒雞腿‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞肝‧兩節雞翅‧1/4丁豆干‧米血‧圓片甜不辣103紅糟滷味豬前蹄‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞腳‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧圓片甜不辣107道口燒雞‧涼拌道口燒雞110萬巒豬腳112大溪小豆干PART4　加熱滷味篇115製作加熱滷味的共通原則116沙茶加熱滷味118五香加熱滷味120麻辣加熱滷味122咖哩加熱滷味124茶香加熱滷味126蔬果加熱滷味128素食加熱滷味130加熱滷味食材圖鑑【生鮮肉類】豬腱肉‧肝月連‧嘴邊肉‧豬舌頭‧豬皮‧大腸‧大腸頭‧粉腸‧豬小肚‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨心‧鴨胗‧雞脖子‧雞翅‧雞腳‧雞屁股‧雞心‧雞胗【蔬菜類】白蘿蔔‧高麗菜‧空心菜‧大陸妹‧地瓜葉‧綠花椰菜‧四季豆‧蘆筍‧小玉米筍‧絲瓜‧青椒‧豆芽菜‧小豆苗‧芹菜‧鮮香菇‧金針菇‧袖珍菇‧杏鮑菇‧洋菇‧木耳‧海帶【豆類】大黑豆干‧1/4丁豆干‧百頁豆腐‧蘭花干‧油豆腐‧炸豆腐皮‧豆皮卷‧凍豆腐【葷火鍋料類】火鍋豬肉片‧火鍋鯛魚片‧米血‧圓片甜不辣‧黑輪‧竹輪‧魚板‧鵪鶉蛋‧貢丸‧花枝丸‧鱈魚豆腐‧黃金魚蛋‧蟹肉棒‧日式魚板‧熱狗‧鑫鑫腸‧魚餃‧水晶餃‧鴨血【素火鍋料類】素排骨‧素雞排‧當歸羊肉‧素圓片甜不辣‧素米血‧素小香腸‧素腰花‧素小肚‧素魷魚‧素花枝‧素魚丸【主食類】烏龍麵‧細冬粉‧寬冬粉‧王子麵‧意麵‧寧波年糕‧蘿蔔糕‧芋粿‧蒟蒻塊‧蒟蒻結‧糯米腸PART5　冰釀、煙燻、醃泡滷味篇143製作冰釀、煙燻、醃泡滷味的共通原則144原味冰釀滷味豬前蹄‧牛腱‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧塑身骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨心‧雞脖子‧雞腳147蜂蜜冰釀滷味鴨脖子‧鴨翅‧鴨腳‧雞胗‧塑身骨‧鴨舌‧鴨心‧兩節雞翅‧雞腳150蒜味冰釀滷味豬蹄膀‧牛肚‧鴨翅‧鴨腳‧鴨尾椎骨‧雞胗‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞脖子‧雞心‧雞腳153茶香煙燻滷味全鵝‧花枝156松枝煙燻滷味鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧鴨心‧鴨舌‧豆干‧貢丸‧百頁豆腐160甘蔗煙燻滷味全雞‧鴨翅‧鵪鶉蛋162薑蓉白切雞164鹽水滷味鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧雞胸‧雞腿‧鴨舌‧鴨心‧雞肝‧兩節雞翅‧花生167貴妃醉鴨滷味鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧鴨舌‧鴨心170貴妃醉雞滷味雞腳‧兩節雞翅172醉雞腿174醉元寶176糖心蛋178醬油豬肝PART6　真空宅配搭配產品篇181豆豉辣椒小魚乾182冰鎮桂花烏梅汁‧黑胡椒毛豆183涼拌海蜇皮184日式龍蝦沙拉185韓式泡菜186道地手工滷肉187鹹豬肉188日式糖醋魚189東坡肉190滷香菇花生麵筋191酢醬