The Burger職人漢堡:向專業手工漢堡名店取經,創造絕對美味的極致方程式(中文書)

書名 The Burger職人漢堡:向專業手工漢堡名店取經,創造絕對美味的極致方程式(中文書)
ザ・バーガー
作者 柴田書店
譯者 邱婉婷
出版社 邦聯文化事業有限公司
出版日期 2020-08-17
ISBN 9789865520175
定價 450
特價 75折   338
特價期間:2021-02-18~2021-03-31
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

收錄東京10家漢堡名店經典食譜,從解構漢堡各部位,到創業經驗分享,感受漢堡做為料理的寬廣度和魅力。

肉餡Patties
漢堡最核心的部位,也是最能展現創意及工夫之處。口感可做成鬆軟,也可保有肉的咬勁,使用的肉的部位、肉的切法、調味與否,每個店家都有堅持的獨特配方。

麵包Buns
風味、口感、大小、是否有撒料及種類等,漢堡麵包也有不同風貌。請以搭配肉餡、蔬菜、醬料等其他部分,以及疊起來後的整體平衡感,來判斷選擇的種類。

醬料Sauce
漢堡使用的醬料種類不只美乃滋和番茄醬,可以多方嘗試搭配,更可從零開始手工自製,追求極致的獨創性。

配料Toppings
萵苣、番茄、小黃瓜、洋蔥等,雖然只是配料,但能為漢堡創造不同的風味及口感,萵苣是否摺疊、番茄去芯與否、小黃瓜切成什麼形狀、洋蔥要煎過嗎?嘗試不同方式,找到最強的組合吧!

◎本書特色
★從番茄醬做起的職人精神
★公開專賣店的獨家肉餡配方
★認識獨一無二的純手工風味
★每層份量都要求精準的完美口感
★打破漢堡=垃圾食物的狹窄印象
★開創料理的新流派
★開店QA&經驗分享
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The Burger職人漢堡:向專業手工漢堡名店取經,創造絕對美味的極致方程式

作者自序

漢堡的世界正迎接新時代的來臨。過去由連鎖店主導的漢堡界,最近陸續有許多以個人經營為主的專賣店出現,著重獨家肉餡配方和純手工製作,強調獨一無二的風味。這些店家的共通口號為:「漢堡是肉類料理!」企圖扭轉大眾刻板印象為「垃圾食物」的漢堡視為一種「料理」,以精心費工的調味提升層層美味。不僅有強勁的美式漢堡,還有運用墨西哥料理的精髓,或是追求讓人放心享用簡單而不膩的滋味,還有多樣化的菜單設計創意。這些讓人看見漢堡世界之廣的「美食漢堡」,已經不再只是一時熱潮,而是正被確立的一個流派。本書介紹了10間引領漢堡新時代店家的調味製作,也深入介紹到肉餡、醬料等味道核心之處。每一份食譜都保留了漢堡那輕鬆隨興的魅力,同時又融入了一心一意想做出更美味、更有趣、更具風格的菜單,所謂漢堡職人的熱情、各式各樣的絕技和創思。在發現調味祕訣的同時,也請感受一下漢堡做為料理的寬廣度和趣味性吧!

章節目錄

漢堡的主要構成部分8 肉餡總覽12 向專業實力店家學習肉餡製作流程20 漢堡麵包總覽22 醬料總覽25 更深入了解!專業店家的作法1【醬料的製作流程】26 蔬菜的預先處理、使用方式經典招牌漢堡28 No.18經典招牌漢堡Standard Burger30 Baker Bounce小館漢堡Diner Burger32 Jack 37 Burger峇里島風漢堡Barinese Burger34 Burger Mania漢堡Hamburger36 PANTRY COYOTE起司漢堡Cheeseburger38 R-S漢堡Hamburger40 OLD NEW DINER經典招牌漢堡Standard Burger42 Authentic漢堡Hamburger44 Sun2Diner漢堡Hamburger46 shake tree漢堡Hamburger48 更深入了解!專業店家的作法2【培根的製作流程】創意變化漢堡用醬料、起司、蛋做變化50 莫札瑞拉起司堡No.1852 傑克漢堡Jack 37 Burger54 真材實料堡R-S56 照燒漢堡 OLD NEW DINER58 塔塔醬漢堡 shake tree滿滿的蔬菜感60 青花菜起司堡Authentic62 峇里島風香菜堡 Jack 37 Burger64 M.O.S熔岩起司堡 PANTRY COYOTE66 酪梨起司堡 No.1868 碗裝漢堡shake tree肉上加肉的豪邁漢堡70 培根起司堡Baker Bounce72 自製培根起司堡 No.1874 培根起司堡 OLD NEW DINER76 手撕豬肉堡Sun2Diner78 豪放裸肉堡shake tree80 雙倍Big J堡Baker Bounce辣得夠味!82 紅嗆大蒜堡 Authentic84 墨西哥青椒鑲肉堡PANTRY COYOTE86 奇波雷墨西哥漢堡 Sun2Diner88 火熱辣堡Baker Bounce90 辣起司堡PANTRY COYOTE92 辣起司堡 OLD NEW DINER94 更深入了解! 專業店家的作法3【辣肉醬的製作流程】獨特風格配料96 通心麵&起司堡 Sun2Diner98 焦糖培根起司堡 No.18100 大吾朗堡R-S102 迷迭香檸檬堡Burger Mania104 胡椒粒堡shake tree水果的魔術106 蜜桃起司堡 Authentic108 櫻桃堡Burger Mania110 烤蘋果堡PANTRY CO0YOTE112奇跡R-S無肉餡的變化球114 極致起司牛排堡Burger Mania116 香蒜奶油雞堡R-S118 蔬菜with起司堡(漢堡三明治) Authentic120 蛋蔬堡Jack 37 Burger人氣三明治、熱狗122 炭燒牛排三明治 Baker Bounce124 牛腩三明治 Sun2Diner126 新鮮蔬菜三明治Burger Mania128 熱狗 Jack 37 Burger130 辣起司熱狗 OLD NEW DINER漢堡職人和經營的店 10種風格134 Baker Bounce135 Authentic136 Burger Mania137 R-S138 PANTRY COYOTE139 Sun2Diner140 shake tree141 No.18142 Jack 37 Burger143 OLD NEW DINERColumn95 漢堡的製作技巧① 肉餡與麵包該用什麼器具燒烤?② 肉餡在上,還是蔬菜在上?③ 漢堡麵包該以怎樣的厚度分切?
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