作者簡介

【監修者】川島由起子聖馬力安那醫科大學醫院營養部部，營養管理師，營養管理博士。1974年女子營養大學營養學部畢業，同年任職於聖馬利安那醫科大學營養部，其後經歷營養部科長。於1996年起擔任女子營養大學臨床營養學研究室兼任講師，升任大學部專任講師，並於2001年擔任研究所準教授。2003年起就任現職。有多本臨床營養學相關著作。

譯者簡介

林思吟曾任某日本台的日劇、日本旅遊綜藝節目、動畫等專任翻譯。譯有《女子輪語》（晨星出版社）。高宜汝國立師範大學人類系營養科學組畢業，熱愛旅遊和大吃美食。譯有《美食教母岸朝子的九州•沖繩五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的京都•關西五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的東京•關東五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的北海道•東北五星級伴手禮》、《東大最強驚奇讀書法》、《人生勝利組の心理學》等書。

作者自序

前言營養是為了維持健康我們為了生存，每天都要進食以維持生命。人只要活著，就必須攝取必要的營養，讓身體得到足夠的能量，進行新陳代謝，並將不要的物質排出到體外。「營養吸收」指的便是這一連串，生物體為了生存所進行的運作。聽到營養學，或許大家都會以為是餐桌上的營養餐點，或是調查食物中所含的營養成分，甚至會以為這是一門著眼於「食物與營養」的學問。但事實上，「食物與營養」不過只是營養學的一部分，「人類與營養」才是主要內容。本書講的「人類與營養」是以入口後的食物為主要論點。像是營養素如何被消化吸收、能量在體內是如何產生、各營養素的功能與代謝、水與電解質扮演著怎樣的角色、尿液的生成與老廢物質的排出、更甚者，營養與疾病的關係等，豐富的內容，都佐以插畫、圖解說明，幫助讀者更快理解內容。不單單僅侷限於營養師等，從事醫療相關的人士想了解「營養」的意義，或是關心健康、想知道如何預防疾病的人，這本書能讓你瞭解這些重要的營養知識。

名人導讀

了解食物與自己的關係，使身體保持在最佳狀態台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士／陳俊旭旅居美國多年，自從我2004年回臺推廣美國正統的自然醫學之後，我發現很多民眾對於基礎營養學的知識不足，以致出現許多令人啼笑皆非的故事。例如有一位記者的血糖不穩，我建議他可以多吃蛋白質，他說：「有啊！我每天幾乎都有吃麵！」事實上，麵和米飯是主要的澱粉來源，蛋白質含量很少。很多人的三酸甘油酯太高，只擔心脂肪是否吃太多，殊不知，三酸甘油酯也會由澱粉或酒精轉變而成。換句話說，吃太多米飯麵食，也是造成三酸甘油酯過高的罪魁禍首。曾有一本中文翻譯書請我推薦，但我婉拒了，因為書中提到，「100大卡的高麗菜，所含的蛋白質比100大卡的牛肉還多」，作者用此來誤導大眾，希望大家可以多吃蔬菜，用意很好，但手法狡詐，一般大眾卻看不出這句話的蹊蹺。十多年來，我大力呼籲，每天吃幾顆蛋都沒關係，因為體內大多數的膽固醇是自行合成，並非從食物中的膽固醇而來。這個基本的營養學知識，也在這本書中闡述，但三十年來，有99％的民眾卻被錯誤衛教影響而不自知。累積了數十年的臨床經驗，我發現當今社會，大多數的慢性病和飲食錯誤有密切的關係。我在演講和著作中大力推廣的營養知識，屬於「營養醫學」範圍，雖然極為實用，但若讀者想要徹底了解，還是要具備基本的「營養學」知識。因此，我鼓勵讀者向下紮根，多閱讀一些淺顯的基礎營養學科普書籍，以了解食物中各種營養素的組成、差異、與功能，以及身體如何消化與運用。本書可說是正統營養學教科書的大眾版，圖表簡潔、色彩鮮豔，在艱澀的學術知識上，給人親切的感覺，讓一般人比較容易閱讀，也很適合作為醫護人員和飲食達人的入門參考書，以打好基礎，若再進修或研討更深入的營養知識，就比較不會出錯，希望大眾的營養知識能大大提升！畢竟，健康是自己的，要多了解食物與自己的關係，才能使身體保持在最佳狀態。俗話說，知識就是力量，讓我們一起活到老學到老，常保健康！

名人推薦

臺北醫學大學食品安全學系副教授／楊惠婷 審訂花蓮慈濟醫院主治醫生、哈佛醫生／許瑞云台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士／陳俊旭

章節目錄

推薦序　了解食物與自己的關係，使身體保持在最佳狀態／陳俊旭前　言　營養，是為了維持健康第一章 什麼是營養？1.營養是為了那一兆個細胞2.營養不足，會瘦也可能會腫3.營養過剩，讓儉約基因不做好事4.飲食攝取標準：看懂國民健康署說什麼5.營養如何影響基因6.基因如何影響慢性病專欄一　從基因看體質第二章 營養素如何消化、怎麼吸收1.自律神經管消化，高過一二○○就難消化2.大腸小腸，不同人類消化食物速度差十倍3.肝臟、膽囊：製造營養兼解毒解酒4.脾臟：侍兒扶起嬌無力，恐是得了糖尿病5.蛋白質的消化吸收：胃、胰、腸6.醣類的吸收：澱粉耐消化與乳糖不耐症的原因7.脂肪的消化：三酸甘油酯到底是什麼？8.維生素：不必消化，直接吸收，所以……9.礦物質：疏菜與膳食纖維不可攝取過多10.食物的吸收率：偏偏少不了膳食纖維專欄二　吃膠原蛋白美肌，目前對老鼠似乎有用第三章 蛋白質、醣質、脂肪1.營養素有熱量，但不等於熱量2.醣類蛋白質脂肪，哪種熱量會練成肌肉？3.人體無法何成，我們必須攝取哪些胺基酸呢？4.尿與蛋白質代謝5.醣有好幾種，人體內各有作用6.人體需要的肝醣不多，過多的變成脂肪7.糖質新生與大腦靈光8.膳食纖維益菌生與攝取來源9.脂質的作用與細胞的構成10.多元不飽和脂肪酸之必要與酮體減肥原理11.脂質的代謝12.膽固醇吸收與排出：細胞膜與膽汁專欄三　攝取蛋白質，九種胺基酸一百分了嗎？第四章 水及電解質的作用1.水對人體的五大作用（好處）2.口渴時不只要補充水。喝水太多會出事3.腎臟過濾血液，生成尿液4.人體內電解質的種類與功用5.滲透壓與水腫6.酸鹼不平衡會生什麼病？專欄四　為什麼鯨魚海豚可以喝海水解渴，人就不行？第五章 維生素和植生素，攝取太多太少都不好1.維他命A，視力，腦壓亢進，肝功能2.維他命D，骨質疏鬆，高鈣血症3.維他命E，抗老化，貧血，骨質疏鬆4.維他命K，貧血，黃疸，綠色蔬菜5.維他命B1，疲勞倦怠，肥胖6.維他命B2，頭皮屑，口內炎，脫毛7.菸鹼素，皮膚炎，不安症，喝酒8.維他命B6，血清素與多巴胺，溼疹，痙攣9.維他命B12，不易吸收，睡眠障礙，倦怠10.葉酸，造血維生素，過敏蕁麻疹11.泛酸，免疫力降低，過度減肥12.維他命C，抗亞化，膠原蛋白，血管健康13.生物素，脫髮，倦怠，胰島素不足14.植物生化素，第七營養素，抗老化第六章 礦物質1.鈉，幫助吸收營養，維持血壓2.氯，保持胃部酸性，幫助消化3.鉀，降血壓，利尿，心肌運作4.鈣，凝血，抑制肌肉興奮，傳達細胞資訊5.鎂，人體離子均衡，維持代謝，神經傳導6.磷，輔助維生素B，促進成長7.鐵，茶、紅酒，膳食纖維，阻礙鐵吸收8.鋅，維持味覺，維護DNA9.銅，製造紅血球，減少自由基10.錳，類帕金森氏症，造骨，吃太多保健食品11.碘，促進發育、代謝，台灣普遍攝取不足12.硒，太少或太多都不行的必需毒素13.鉻，增強胰島素作用14.鉬，代謝尿酸普林，不痛風專欄五　注意鈣質吸收，別忘了鎂第七章 怎麼吃，疾病不上身1.何謂營養障礙？2.代謝症候群的標準3.糖尿病和被忽視的隱性糖尿病4.高血脂的數字標準5.痛風：多喝咖啡多走路，忌口高普林食物6.動脈硬化：怎麼讓他變軟，參考法國日本7.長期慢性肝炎與脂肪肝，如何改變營養攝取8.三高的人通常腎不好，厲行營養管理吧9.所謂免疫力，就是腸道健康專欄六　兩顆蛋的膽固醇，對哪種人好？哪種人壞？第八章 懷孕、成長、增齡，人生各階段的營養管理1.懷孕2.哺乳3.嬰幼兒營養4.兒童與青春期營養管理5.增齡者營養對策