沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法(中文書)

書名 沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法(中文書)
誰でも1回で味が決まるロジカル調理
作者 前田量子
譯者 許郁文
出版社 邦聯文化事業有限公司
出版日期 2020-06-17
ISBN 9789865520083
定價 370
特價 88折   326
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

調味&材料的科學百分比
+溫度&時間的科學比例
+順序&口感的科學邏輯
——————————————
=成為烹飪高手的決斷關鍵

本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式,解說常見的家庭料理的烹調過程,經由科學佐證,徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼,因此只要學會本書中烹飪科學的課程,就能讓料理的美味更加升級。

與一般食譜書區別-①

每一道料理,首先先設定一個讓成品更加美味的目標,接著訂定公式,並詳細說明其理論,用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。

例1:「薑汁燒肉」的肉片不醃漬,能讓肉片保有水分不乾柴。
例2:「馬鈴薯燉肉」熄火放涼,比一直加熱更容易入味。
例3:「燙青菜」的調味為高湯:醬油:味醂=15:1:1。

與一般食譜書區別-②

通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時,也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。

例1:「青蔬炒肉片」的油量為食材的3~5%,且所有熱炒菜都適用。
例2:「鹽煮綠花椰菜」的滾水,水量是綠花椰菜重量的5~10倍,鹽量是水量的0.5~1%,且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。

●亞馬遜網路書店讀者大推:

‧原本是被這本書的「科學公式」吸引,後來發現還有「節省時間」的效果,因為烹飪過程寫得很好,時間等詳細說明也寫得很清楚,已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」,成品很滿意。

‧通過這本書了解調味料比例,就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」,原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%,且要加點醋,才能有濕潤和柔滑感。

‧我喜歡烹飪,每個月都買食譜書,覺得這本非常不一樣,對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人,是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話,新手不知道要加多少鹽,看到這樣的作法,常常一籌莫展,不是嗎(笑)?這是一本「常見的家庭料理」,但「美味公式」值得永遠收藏它。

‧對於烹飪時的為什麼,給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩,和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀,和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書,不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。
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沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法

作者簡介

前田量子(まえだりょうこ)料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。於東京理科大學畢業後,進入織田營養專門學校攻讀營養學,再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後,經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室,也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評,美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。

作者自序

跟素養與直覺一點關係都沒有!站在科學的角度看烹調,任誰都是料理高手!為什麼總是煮得不好吃?為什麼每次煮,味道都不一樣,對料理好沒自信啊…你是不是也有過一樣的心情呢?如果照著食譜書或料理APP的食譜做,卻還煮不出好味道的話,那錯絕不在你,這是因為食譜沒把真正必要的基本技巧與知識寫出來。這些技巧與知識都是源自科學。比方說,汆燙蔬菜的時候,要在冷水的時候就下鍋,還是等到水煮沸再放?每一個步驟背後都有科學根據,又例如高湯要放多少鹽才會覺得好喝?答案是1%,這答案是有生物學的根據的。將這些與料理有關的科學證據或理由整理成一套系統,這套系統就稱為「烹調學」或「烹調科學」,也是一門學問。對營養管理師而言,這是國家考試的必修科目,但不知道為什麼,這類資訊卻一直還未於一般民眾普及。本書一邊依照烹調步驟解說家常菜,一邊以烹調科學徹底解說每個步驟裡的「為什麼?」,讓每位讀者同時學會烹調的技巧與理論。了解文法,就能學好英文,看得懂樂譜就能練好鋼琴。料理也是一樣的,請各位讀者透過本書了解料理的文法與公式。只要了解這些,之後的烹調就等於是練習而已。先了解理論後才動手做。如此一來,你的廚藝也會突飛猛進。[監修]前田量子 營養管理師

章節目錄

前言 002成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006詳細解說烹飪科學的料理課① 油煎 009case study #001 薑汁燒肉 010副菜.涼拌洋蔥絲 012副菜.三色蔬菜湯 013case study #002 照燒雞肉 014副菜.魩仔魚炒青椒 016副菜.醋拌海蘊 017case study #003 燉煮漢堡排 018副菜.蒜油綠花椰菜 020副菜.鮪魚奶油蕃茄盅 021case study #004 麥年鮭魚 022副菜.酪梨起司燒 024副菜.鹿尾菜蕃茄沙拉 024主食.奶油義大利麵 024② 燉煮 025case study #005 馬鈴薯燉肉 026主菜.什錦蔬菜烤鮭魚 028主菜.半熟鰹魚 029case study #006 燉鹿尾菜 030case study #007 燙青菜 032case study #008 味噌鯖魚 034副菜.豆腐石蓴昆布茶 036副菜.蘿蔔泥拌飛龍頭 037case study #009 茄醬燉翅腿 038副菜.起司焗烤櫛瓜 040副菜.海藻蘿蔔沙拉 041case study #010 味噌湯 042熬煮高湯的基本方法 044③ 熱炒 045case study #011 青蔬炒肉片 046副菜.分蔥鮪魚膾 048副菜.起司焗烤茄醬鯖魚 049case study #012 木須炒肉 050case study #013 麻婆豆腐 052副菜.蒜香青江菜 054副菜.豌豆蛋花湯 055case study #014 火腿蛋炒飯 056副菜.山麻玉米湯 058副菜.蔥香海帶芽 059case study #015 金平牛蒡 060主菜.時蔬燴鮭魚 062主食.豆皮滑蛋丼 062主菜.培根炒蛋 062④ 油炸 053case study #016 炸雞 064副菜.魚露醋拌香葉沙拉 066副菜.高湯煮甜豆 067case study #017 炸薯條&蔬菜天婦羅 068⑤ 醋漬‧沙拉 071case study #018 醋漬小黃瓜與海帶芽 072case study #019 生菜沙拉 074讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076⑥ 水煮.番外篇 077case study #020 馬鈴薯沙拉 078主菜.湯豆腐 080主菜.油炸杏仁鮭魚 081case study #021 涼拌菠菜 082case study #022 鹽煮綠花椰菜 084case study #023 水煮棒棒雞 086副菜.海帶芽蔥湯 088副菜.魩仔魚蘿蔔泥 089case study #024 番外篇.焗烤通心粉 090副菜.涼拌鴨兒芹 092副菜.蕃茄沙拉 093case study #025 番外篇.培根蛋汁義大利麵 094副菜.豆皮高麗菜沙拉 096副菜.味噌美乃滋彩椒沙拉 096副菜.炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096⑦ 學會就能提升技巧.料理的基礎 097食材的切法 098調味料的測量方法 102菜色的設計方法 104非學不可 料理的基本與訣竅的科學 106主要調味料的重量換算表 110主要調味料的含鹽量 111
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