正統中式點心全書(中文書)

書名 正統中式點心全書(中文書)
新しい中国点心
作者 吉岡勝美
譯者 江宓蓁
出版社 邦聯文化事業有限公司
出版日期 2020-05-25
ISBN 9789578472983
定價 1200
特價 88折   1056
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

基礎X進階、學科X術科、經典X創新
紮實的理論和技術,為你開啟包羅萬象的中國點心世界。


掌握基本,才懂變化;擁有傳統,才能創新。
從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。

1981年,吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心,這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心,有著專業的理論學識與高超的技術。

「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,
滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣~
小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。
烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒,
還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」

本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項,與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心,還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。

在漫長的歷史洪流中,無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型,書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡,是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術,並加深學識,讓本書成為你的寶典。
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正統中式點心全書

作者簡介

吉岡勝美 Yoshioka katsumi辻調理師專業學校 中國料理主任教授自辻調理師專業學校畢業後,1981年前往香港「敬賓酒家」研修廣東點心。87年轉往香港「富麗華酒家」,96年再前往廣州「廣東大廈‧潮苑春」學習廣東料理及廣東點心。對廣東料理尤其擅長,做菜時通常使用大量蔬菜,滋味纖細且有益於健康。其高超的技術背後,還有明確的調理理論幫忙背書。著有《点心と小菜》(合著,同朋社出版)《シンプル、おいしい中国おかず》《スチーム中華》《よくわかる 中国料理基礎の基礎》(以上柴田書店)等書。

作者自序

獻給對點心有愛的人們香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時,我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會,從此開始學習中式點心。三層高的店鋪,裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿,早上和中午享用飲茶,晚上則是品嘗梁大師的料理。「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備,是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火,著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25~30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵,開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰,然後在點心師傅的巧手下,凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。我就像是無意窺見了萬花筒一般,被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣,以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。在漫長的歷史洪流中,無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡,點心師傅們總是一邊互相叫罵,一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統,為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心,相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀,永遠都會被大家所愛著。本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點,收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術,並加深自己的學識。我想,所謂學識就是固定既成之事的連續,不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗,大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉,進入自己的骨髓,用身體來加以過濾,即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡,而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程,在渾沌當中殺出一片生天,這也是可行的。透過本書,一邊感受前人真誠的氣魄,一邊累積個人獨有的體驗,相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力,便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生,以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。吉岡勝美

章節目錄

11 關於點心12 點心的概要14 麵糰的分類16 內餡與內餡的任務17 點心的主要名稱18 點心製作工具3 獻給對點心有愛的人們10 製作前的注意事項10 參考文獻◎專欄79 馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」85 形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)95 「水油皮」、「油酥」是什麼?(派酥皮)145 同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)179 不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)181 燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來194 中秋節與各地不同的月餅248 叉燒點心329 粽子的由來338 油條的由來[副材料]61 香草風味油的做法61 糖漿蒸紅棗的做法75 糖漬豬背油的做法77 製作焦糖香蕉79 製作焦糖蘋果81 桂花蜜汁地瓜的做法85 鳳梨乾的製作方法242 陳皮茸的製作方法247 炸蒜蓉的製作方法262 花椒水的製作方法270 糖漬紅棗的做法290 生薑醬的做法309 茉莉花茶脆片的製作方法310 君度橙酒風味枸杞的做法325 生薑糖漿的製作方法356 材料一覽365 自製調味料、燒臘1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法 20 ◎麵糰的分割◎麵糰的擀法20 糰子21 A餃子、包子/B眉形餃子、湯餃22 蝦餃23 派/月餅◎包法24 內餡的處理法24 鳥籠形25 葉形26 麥穗形/圓形27 彎月形28 水餃形/半月形29 雞冠形/鳳眼形30 王冠形/白菜形/鎖鏈邊圓形31 燒賣形32 其他包法33 ◎點心使用的加熱法2章 包子─膨脹的麵糰36 ◎酵母與膨脹劑[基本麵糰 使用酵母]38 叉燒包皮(叉燒包用麵糰) 40 煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)42 ◎關於老麵 何謂老麵/培養與處理法43 ◎老麵的培養方法44 甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)46 煎麵包皮(煎鍋用麵糰)48 餐包皮(烘烤用麵糰)[基本麵糰 使用膨脹劑]50 化學包皮(膨脹劑麵糰)52 奶皮(牛奶風味麵糰)[點心]叉燒包皮(叉燒包用麵糰) 54 瑤柱草菇滑雞包55 蠔油叉燒包55 咖喱雞包56 酥皮酥炸鹹蛋奶王包56 酥皮鹹蛋奶王包57 蓮子鹹蛋包煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)58 南乳扣肉煎包甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)60 山東包子60 天津生肉包61 螺絲卷62 銀絲卷62 花卷63 芝麻燒餅64 蛋黃流沙包甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用65 像生小刺蝟66 椰奶荔枝包煎麵包皮(煎鍋用麵糰)68 生煎饅頭69 窩貼豉汁牛柳包餐包皮(烘烤用麵糰)70 叉燒焗餐包71 魚柳焗餐包化學包皮(膨脹劑麵糰)72 黑椒肉包74 蛋黃千層糕化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用73 菠蘿芝麻餅使用膨脹劑83 南乳蓮蓉油香餅87 棗蓉欖仁堆奶皮(牛奶風味麵糰)76 奶皮奶王包76 奶皮冬蓉包馬拉糕麵糊78 蘋果馬拉糕79 ◆馬拉糕麵糊80 黑芝麻馬拉糕82 如意蛋卷沙其馬麵糰84 椰香薩其馬85 ◆沙其馬麵糰86 蘭姆酒薩其馬3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊[基本麵糰 搓揉]90 甘露酥皮(餅乾麵糰)92 蛋撻皮(派塔麵糰)[基本麵糰 摺疊]94 擘酥皮(西式折疊派酥皮)97 嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)100 ◎中式酥皮製造層次的包法[做成縱向的層次]橢圓形101 [做成漩渦狀層次] 鎖鏈邊圓形/鎖鏈邊眉形/圓形102 ◎油酥皮麵糰的加熱方法103 水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)[點心]甘露酥皮(餅乾麵糰)106 蓮蓉甘露酥107 果仁酥餅108 五仁甘露酥109 叉燒甘露批110 香麻栗子酥蛋撻皮(派塔麵糰)111 嶺南果王批112 酥皮雞蛋撻114 酥皮椰絲撻(4種)116 嶺南鳳梨批蛋撻皮(派塔麵糰)的應用117 番薯酥118 核桃酥120 香煎蔥油餅擘酥皮(西式折疊派酥皮)122 葡汁鴨梨雞酥123 鹹蛋奶王蘋果酥124 桂花番茄蝦酥擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰126 五彩皮蛋酥127 椰堆酥128 奶王椰絲酥嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)130 黃橋酥餅131 蘿蔔酥嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用133 湘蓮窩燒酥水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)132 蔥香叉燒酥134 富貴牡丹酥水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用136 潮州老婆酥餅137 韭菜酥油餅4章 其他類麵糰[基本麵糰 麵粉+水]140 水餃皮(水餃皮麵糰)[基本麵糰 麵粉+滾水]142 煎餃皮(煎餃皮麵糰)[基本麵糰 麵粉+溫水]144 小籠包皮(小籠包皮麵糰)[基本麵糰 麵粉+糖漿]146 月餅皮(月餅用麵糰)148 ◎月餅的成形與烘烤[基本麵糰 澄粉]150 蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)152 潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)154 韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)156 煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)[基本麵糰 糯米粉]158 鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)[基本麵糰 米製粉]160 糕品(蒸糕)161 臘味蘿蔔糕[基本麵糰 使用蔬菜]162 芋角皮(芋頭麵糰)164 ◎油炸使用芋角麵糰的點心[點心]春卷皮165 韭黃雞絲春卷麵粉+水 水餃皮麵糰166 成都水餃167 羊肉水餃麵粉+水的麵糰168 香酥牛肉餅169 鹹食170 棗泥鍋餅餛飩皮171 脆皮雲吞麵粉+滾水 煎餃皮麵糰172 粵式蔥油餅麵粉+滾水 煎餃皮麵糰的應用175 家常蝦醬脆餅麵粉+滾水 鍋貼皮麵糰173 鍋貼 ◆鍋貼皮麵糰174 豬肉三鮮鍋貼麵粉+滾水 狀元水餃麵糰176 醬燒狀元水餃177 ◆狀元水餃麵糰麵粉+滾水 湯餃皮麵糰178 魚翅灌湯餃179 ◆湯餃皮麵糰燒賣皮180 干蒸燒賣180 干蒸瑤柱燒賣181 干蒸麻辣燒賣182 干蒸番茄燒賣183 薑蔥撈水餃麵粉+溫水 小籠包皮184 小籠包184 炸醬肉包麵粉+糖漿 月餅皮麵糰185 五仁火腿月餅185 蛋黃蓮蓉月餅186 鹹蛋奶王栗子包使用水油酥皮(折疊派酥皮)187 蘇式月餅188 冬蓉月餅190 松子棗泥月餅使用糯米粉192 冰皮月餅220 無花果黑芝麻糕221 桂花番薯糕澄粉 蝦餃皮麵糰196 淡水鮮蝦餃196 家鄉蒸粉果197 魚翅鳳眼餃198 皇冠餃子澄粉 蝦餃皮麵糰的應用199 瑤柱白菜餃澄粉 潮州蒸粉果皮麵糰200 潮州蒸粉果澄粉 韭菜餅皮麵糰200 冬菜韭菜餅201 鹹魚煎餅澄粉 油炸粉果皮麵糰202 上湯煎粉果203 葡汁咖喱盒澄粉 水晶餅皮204 菓占水晶餅 ◆水晶餅皮205 香麻水晶餅糯米粉 鹹水餃皮麵糰206 脆皮芝麻球206 韭黃鹹水角207 奶王糯米糍207 麻蓉糯米糍208 擂沙圓209 川椒皮蛋叉燒球使用糯米粉210 豆沙煎軟糍211 欖仁椰汁年糕214 朱古力糯米糍215 元宵216 糯米紅棗218 驢打滾219 脆皮鹹餅糯米粉 麻糬皮麵糰212 木莓雪媚娘 ◆麻糬皮麵糰213 荔枝雪媚娘使用米製粉222 牛肉蝦仁腸粉 ◆腸粉皮米糊224 煎腸粉米製粉 糕品223 臘味芋頭糕使用蔬菜 芋頭麵糰226‧228 蜂巢芋角226‧228 蜂巢蓮蓉栗子使用蔬菜226‧229 番薯軟餅  229 ◆地瓜麵糰227‧229 紅苕豆餅  229 ◆豌豆麵糰230‧232 紅糖炸油果  232 ◆紅地瓜麵糰231‧232 農家南瓜餅  232 ◆南瓜麵糰231‧233 桂林馬蹄糕  234 五味西米糕(5種)  236 小窩頭5章 餡料238 餡料圖表238 生鹹餡 基本餡/其他240 熟鹹餡 基本餡/其他240 甜餡 基本餡/其他[餡料食譜配方]生鹹餡 基本餡242 牛肉餡242 雞絲餡242 燒賣餡244 魚膠餡245 小籠包餡 ◇製作肉皮凍246 蝦餃餡247 冬菜韭菜餡 ◇冬菜醬的做法生鹹餡 其他255 滑雞餡256 咖喱雞包餡257 山東包餡257 天津生肉包餡258 韭菜酥油餅餡258 水餃餡259 灌湯餃餡259 黑椒肉包餡260 香煎蔥油餅餡260 黃橋酥餅餡261 雲吞餡261 鍋貼餡262 豬肉三鮮鍋貼餡262 瑤柱燒賣餡263 麻辣燒賣餡263 番茄燒賣餡264 蔥油餅餡264 皇冠餃子餡265 炸醬肉包餡熟鹹餡 基本餡248 叉燒餡 ◇製作叉燒醬249 鹹水角餡250 芋角餡熟鹹餡 其他266 咖喱蟹肉餡266 家鄉蒸粉果餡267 潮州蒸粉果餡268 蘿蔔酥餡268 香酥牛肉餡甜餡 基本餡251 奶王餡(卡士達餡)251 鹹蛋奶王餡252 椰奶餡252 椰蓉餡253 冬蓉餡254 菠蘿餡254 麻蓉餡甜餡 其他269 五仁餡269 番薯餡270 五仁火腿月餅餡270 松子棗泥餡271 黑芝麻餡271 鹹蛋黃餡272 嶺南果王餡272 核桃酥餡273 皮蛋酥餡6章 甜點心276 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法1277 拔絲技法278 琉璃技法1/琉璃技法2279 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法2280 掛霜技法[點心]拔絲277 拔絲栗子(基本)282 拔絲葡萄柚琉璃278 甜松子(基本)278 甜合桃(基本)283 琉璃金棗283 甜腰果掛霜280 掛霜熱情果(基本)281 椰香合桃(基本)其他284 龍鬚糖286 [基本] 甜湯 沙/露/糊/糖水[點心]甜湯 沙288 椰汁蓮子百合紅豆沙289 麼麼咋咋甜湯 露290 芋蓉西米露291 楊枝甘露甜湯 糖水292 金橘紅棗無花果糖水293 酒釀桂花湯圓294 [基本] 布甸[點心]布甸   295 荔枝凍布甸(基本)   296 芒果凍布甸   296 杏仁豆腐298‧300 椰汁山楂啫喱298‧300 茉莉花茶焗布甸298‧301 鮮奶菓占布甸302‧304 杏仁焗布甸302‧304 什果桂花啫喱303‧305 汾酒桂花糕306 [基本] 雪糕308 [基本] 雪花酪[點心]雪糕307 老酒雪糕(基本)310 山楂雪糕310 花椒杏仁雪糕311 荔枝紅茶雪糕雪花酪309 茉莉花雪花酪(基本)312 桂花雪花酪313 山楂雪花酪[點心 其他甜點]314 三不黏316 脆皮双果317 椰汁官燕318 芝麻涼卷319 炒核桃泥320 薑汁撞奶322 紅棗桂花蓮藕323 杏香愛玉啫喱324 山水豆腐花7章 小吃328 [基本]粽子◎粽子的包法330 包法1用竹葉包成四角錐331 包法2使用荷葉和粽葉332 包法3用竹葉包成四方形333 包法4用粽葉包成最受歡迎的形狀[點心]粽子329 什錦鹹肉粽334 裹蒸粽336 蓮蓉鹼水粽337 栗子豬肉粽[點心 其他小吃]隨粥配菜338 油條339 乳香鹹煎餅小吃 340 梅子蒸魷魚仔 341 豉椒蒸鳳爪 342 薑蔥牛栢葉 343 蠔油鮮竹卷344‧346 欖豉蒸鱔魚345‧346 豉汁蒸排骨345‧347 沙爹金錢肚348‧350 豉汁煎魚球348‧350 沙爹蒸蟶子349‧351 香煎芋絲餅349‧351 XO醬滑子雞 352 南乳花生豬手 353 麻辣蒸大蛤 354 荷葉糯米雞
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