大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!(中文書)

書名 大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!(中文書)
魚を使いきる
作者 遠藤十士夫
譯者 蔡婷朱
出版社 瑞昇文化
出版日期 2020-01-17
ISBN 9789864013944
定價 600
特價 88折   528
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中,關於烹調「魚」的一切精隨!


在日式料理中,魚料理占了相當大的不凡地位。
舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理,都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食,魚肉在不同的烹調方法之中,展現了不同程度的誘人美味。
然而,魚從去鱗、去內臟到分切,都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味,魚肉一經加熱又容易被煮碎,如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美,同時又保持料魚肉的完整性,又讓魚料理變得更為棘手與困難。

本書從高檔魚到平價魚中,挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類,並針對這些魚體部位,以物盡其用的觀點、思維,為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧,提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜,並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外,還包含了較為少見的烹調方法。如,魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。

其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分,以專欄做解說。這些料理解說的最後,都有列出使用的部位食材,為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜!
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大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!

作者簡介

遠藤十士夫1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業,1967年成為「ひらの」(東京‧湯島)的料理長。1978年~1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。

章節目錄

紅喉 彩頁 作法碗物  8  160紅喉 濱防風 州濱柚子紅喉烤物  9  160筍子紅喉烤物  10  160葉形生薑 濱防風鹽烤紅喉兜  11  160襷梅 田島紅喉摺流湯  12  161紅喉宮重蒸  14  161火取紅喉  15  161濱防風 生薑切魚時的重點  16金目鯛涮金目鯛  18  161金目鯛生魚片  20  161玉竹 山葵鹽烤金目鯛下巴  21  162徹底應用提示1 魚頭……112 下巴……213 魚皮……304 魚鰭……445 魚鱗……526 腹骨……657 中骨……728 卵巢……769 魚胃……8310 魚碎肉……8711 精囊……10912 魚鰓……11213 魚雜碎……129金目鯛麵線  22  162紅燒金目鯛  23  162金目鯛一夜干  24  162金目鯛兜燒  25  162金目鯛拌宮重  25  162切魚時的重點  26日本鬼鮋日本鬼鮋薄造  28  163炸日本鬼鮋下巴  29  163湯引日本鬼鮋皮  30  163日本鬼鮋沙拉  31  163日本鬼鮋蒸物  32  164日本鬼鮋吸物  33  164日本鬼鮋味噌湯  33  164切魚時的重點  34白鯧白鯧西京燒  36  164白鯧生魚片  38  164黑染牛蒡 萱草嫩芽 柚子泥白鯧魚粗西京燒  39  164切魚時的重點  40石狗公(喜知次)鹽烤石狗公  42  165算籌生薑碗物  43  165石狗公 筍子 萱草嫩芽 柚子石狗公湯注  44  165石狗公魚鰭酒  45  165鹽烤石狗公兜  46  165葉形生薑鹽烤石狗公中落  47  166萱草嫩芽 炸浸香菇 柚子泥切魚時的重點  48馬頭魚馬頭魚興津干  50  166醋押馬頭魚  51  166烤馬頭魚鱗  52  166馬頭魚若狹燒  53  166馬頭魚西京燒  54  167馬頭魚吸物  55  167切魚時的重點  56鯛魚鯛兜煮 58  167鯛魚生魚片 60  168白蘿蔔 柚子泥 春蘭 梅肉 山葵鮮滷鯛白子 61  168油炊鯛魚 62  168鯛魚生魚片 64  168白蘿蔔 黑染蓮藕 油菜 胡蘿蔔 山葵鹽烤鯛魚下巴與腹骨 65  169蠶豆 醋取生薑鯛魚吸物 66  169鯛魚油菜保科拌菜 67  169切魚時的重點 68比目魚 彩頁 作法火取比目魚 70  170白蘿蔔 金時胡蘿蔔 山葵 黑染蓮藕山菊 梅醋 醬油比目魚昆布締 71  170萱草嫩芽 黑染牛蒡 山葵 梅醋比目魚障子 72  170不昧喜平目 73  170萱草嫩芽 山葵比目魚薄造 74  171下仁田蔥 紅葉泥 杏仁比目魚卵磯邊碗物 76  171海苔 筍子 蔥 梅肉 柚子烤浸比目魚皮 77  171比目魚兜湯注 77  171切魚時的重點 78鱸魚鱸洗雙拼 80  172醋取濱防風 山葵鱸魚生魚片 82  172白蘿蔔 黑染蓮藕 濱防風 梅肉 山葵鱸魚鹽辛 83  172鱸魚奉書燒(不昧公大阪燒) 84  172鹽烤鱸魚下巴 86  173鱸魚薩摩揚 87  173川尻碗 88  173炙燒鱸魚皮 90  174鱸魚南蠻漬 91  174鱸魚湯注 92  174鱸魚湯漬 93  174切魚時的重點 94沙丁魚沙丁魚生魚片 96  174山椒芽 生薑沙丁魚梅煮 97  175山椒芽鹽烤沙丁魚 98  175葉形生薑沙丁魚炸物三拼(兜、中骨、潮濾) 99  175沙丁魚梅里拌物 100  175油漬沙丁魚 101  175山椒芽切魚時的重點 102鯖魚漬鯖魚 104  176筍子 萱草嫩芽 柚子泥 梅肉鹽烤鯖魚 106  176白蘿蔔乙女拌物鯖魚味噌煮 107  176碗物 108  176鯖魚腹骨 白蘿蔔 柚子泥寒鯖白子 109  176鯖白子鹽辛 110  177酥炸潮濾 112  177鯖魚兜揚 113  177切魚時的重點 114竹筴魚竹筴魚生魚片 116  177小黃瓜 梅乾 山藥 生薑 山菊竹筴魚造型生魚片 118  177山藥 小黃瓜 檸檬 生薑 山菊酥炸竹筴魚中落 119  178鹽烤竹筴魚 120  178葉形生薑 萊姆炸竹筴魚頭 121  178油漬竹筴魚 122  178萊姆 梅乾 花雕生薑竹筴魚梅里拌物 123  178切魚時的重點 124紅魽紅魽生魚片 126  179白蘿蔔 金時胡蘿蔔 柚子泥山葵 山菊 柑橘醋醬油照燒紅魽 128  179白蘿蔔 梅肉 滷大蒜紅魽滷白蘿蔔 129  179鹽烤紅魽下巴 130  179白蘿蔔 葉形生薑紅魽魚胃醋物 131  180柚子泥 絹絲薑酥 柚醋切魚時的重點 132白魽白魽冷盤 134  180白魽生魚片 135  180白蘿蔔 濱防風 柚子泥 絹絲薑酥 山葵白魽魚雜碎羹 136  180 彩頁 作法白魽沙拉 137  181切魚時的重點 138香魚白子鹽漬醬 140  181鹽烤香魚 142  181香魚飯 143  181酥炸香魚骨 144  181香魚天婦羅 146  181香魚若狹燒 147  182切魚時的重點 148紅點鮭飴炊紅點鮭 150  182鹽烤紅點鮭 152  182黑染牛蒡 萊姆酥炸紅點鮭魚骨 153  182烤紅點鮭散壽司 154  182紅點鮭魚田 155  183紅梅 葉形生薑紅點鮭拌泥 156  183紅點鮭芡羹 157  183切魚時的重點 158
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