「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學(中文書)

書名 「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學(中文書)
ケーキが美味しくなる「下ごしらえ」教えます
作者 熊谷裕子
出版社 瑞昇文化
出版日期 2019-11-27
ISBN 9789864013807
定價 320
特價 79折   253
特價期間:2020-09-30~2020-12-31
庫存

即時庫存=2
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

日本美女甜點師熊谷裕子
教你做出專家級甜點!

只要事先做好「前置作業」,
自己在家做的蛋糕就能──
口感更好、味道更棒、香味更誘人!


從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點,作法看似簡單,但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢?

事實上,甜點專家們在製作甜點的時候,時常都會配合食材或甜點類型,事先做好各項食材的「前置作業」。

加在蛋糕中的水果,會預先醃泡或事先熬煮,藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候,也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時,也會考量食材之間的組合,配合甜點的口味改變焦度。

這些技巧說穿了其實並不難,但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目,針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向,為大家提供各項實用的前置作業技巧,以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜!

當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時,只要留意在事前花上一些工夫做準備,就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。

讓我們一起來學習事前準備的技巧,讓手作甜點變身成專家級味道吧!

◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧,
就能做出專家級的好味道!◆◇


★技巧一、增加水果風味
使用水果的甜點,既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時,容易讓人覺得味道淡薄,缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧,恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。

★技巧二、增加焦糖&咖啡風味
使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點,能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道,材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等,第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整,展現出大人的味道。

★技巧三、控制水分增加口感
包有奶油餡的派或是水果塔,都是能享受到酥鬆口感的甜點,但是當鮮奶油或水果的水分過多時,就會讓口感變得濕軟,減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫,就能確保美味並提升成品的完成度。
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「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學

作者簡介

熊谷裕子青山學院大學畢業後,於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店服務9年。於2002年開始,主持在神奈川縣中央林間開設的甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起,於文京區千石開設「Atelier LeKADO」講座。都是以小班制進行實習及示範課程。

作者自序

只要一點「事前準備」,就能變成專家級的美味甜點!做過許多甜點,也能做出美麗的外觀裝飾。但是,明明外表看起來很美味,吃的時候卻覺得「美中不足」。即使做的是水果塔,卻覺得味道不夠,塔皮也沒有酥脆的感覺……在甜點店買的蛋糕,明明看起來很簡單,為何那麼好吃呢?事實上,專家們做的甜點中,都包含著我們看不到的「材料的事前準備」。加在蛋糕中的水果,都會預先醃泡或事先熬煮,裝飾水果或慕斯時,也會注意不讓酥脆的塔皮變得濕軟,做焦糖時,也會配合甜點的口味改變焦度。為了能夠展現材料的美味,專家會下獨門的功夫。在家裡做甜點時,只要花點心力,就能讓口感和食材風味大幅提升。一起來學習事前準備的技巧,讓手作甜點變身成專家級味道!

章節目錄

只要一點「事前準備」,就能變成專家級的美味甜點!⋯⋯4Lesson 1增加水果風味的技巧⋯⋯58 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne12 香緹蛋糕Chantelle16 檸檬奶油蛋糕Niu20 香蕉費雪蛋糕Bananier24 聖米歇爾巧克力蛋糕George V28 巴伐利亞水果蛋糕Alma32 瑪格麗特蛋糕MirtesLesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧⋯⋯3740 法比歐蛋糕Fabio44 果仁巧克力蛋糕Jébique48 焦糖歐培拉Dee・D52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé56 伊凡蛋糕Ivan60 伯爵巧克力蛋糕T.C.Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯6568 青蘋果水滴蛋糕Saii-La72 草莓生乳酪塔Letii76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons80 法式千層酥Millefeuille Fascinant84 抹茶塔Khloe88 四月的魚Poisson d’avrilColumn基礎部分的作法Part1⋯⋯36 讓蛋糕外觀更美麗的技巧⋯⋯92基礎部分的作法Part2⋯⋯64 挑戰巧克力裝飾⋯⋯94
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