作者簡介

蘇芳基學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士　　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究經歷：醒吾科技大學餐旅管理系講師　　　中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長　　　國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師　　　景文科技大學餐旅管理系講師　　　東南科技大學休閒事業管理系講師　　　國立空中大學觀光學程講師　　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任　　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理　　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書　　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員　　　全國技能競賽餐飲服務類裁判　　　台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判　　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

作者自序

序現代餐飲採購是一種「藝術」也是一門動態的實用管理科學。它是餐飲企業營運成本控制之始，同時也是確保餐飲服務品質、降低成本創造利潤，提升餐飲企業市場競爭力的一種高度專業化的管理科學。因此，現代企業均十分重視採購管理，並將它視為成本控制極為重要的一環。鑑於此，本書的編輯理念與架構乃以現代餐飲採購管理、餐飲採購實務以及餐飲物料管理與成本控制等三大主軸，作為本書論述編輯的重點，以深入淺出，循序漸進的方式，將全書分為三篇十八章，予以逐加詳述。此外，為協助讀者建立正確餐飲採購管理與成本控制理念，特別將每章教材重點列在單元學習目標外，尚備有學習評量，期以收精熟學習之效。本書原係作者為省教育廳即今日教育部中部辦公室所編輯的「採購學」試用教材，其間歷經多年試教、修訂後再編著而成，付梓迄今已歷三十餘寒暑，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為教材，無任感銘。今為配合時下餐飲教學之需，乃將拙編《餐旅採購與成本控制》予以整編，並增列餐飲採購安全衛生管理及新鮮水果選購秘笈等章節，藉以協助讀者順利步入此餐飲採購學術研究之門。本書得以付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢先生的熱心支持，總編輯閻富萍小姐與編輯團隊的辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此申謝。本書雖然嚴謹校正，力求完善，唯餐飲採購涉及領域極廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜教指正，俾供日後再版修訂之參考。蘇芳基　謹識2019年4月

章節目錄

目錄序 iPart 1 餐飲採購管理 1Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3第一節　餐飲採購的意義 4第二節　餐飲採購管理的任務 6第三節　餐飲採購管理的流程 11第四節　餐飲採購政策 13Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22第二節　現代餐飲採購道德 25Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31第一節　餐飲採購部的職責 32第二節　餐飲採購部的組織 34第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38Chapter 4 餐飲採購管理作業 43第一節　餐飲採購市場調查 44第二節　餐飲採購預算管理 48第三節　餐飲採購品質管理 53第四節　餐飲採購數量管理 61第五節　餐飲採購價格管理 68第六節　餐飲採購通路與供應商 76第七節　餐飲採購安全衛生管理 83Chapter 5 餐飲採購的方法 93第一節　報價採購 94第二節　招標採購 98第三節　議價採購 102第四節　市場採購法 106第五節　其他餐飲採購法 109Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115第一節　餐飲採購程序 116第二節　餐飲採購合約 119Part 2 餐飲採購實務 129Chapter 7 生鮮食品的採購 131第一節　肉類的採購 132第二節　水產類的採購 144第三節　蛋及乳製品的採購 153第四節　新鮮蔬果的採購 159第五節　新鮮水果選購祕笈 166Chapter 8 和牛的採購 177第一節　和牛的基本認識 178第二節　日本和牛的等級與採購 180Chapter 9 法國三大珍味的採購 187第一節　松露的採購 188第二節　魚子醬的採購 194第三節　鵝肝醬的採購 198Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205第一節　乾貨類的採購  206第二節　食品添加物與油脂類的採購 213第三節　加工食品的採購  219Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227第一節　一般飲料的採購 228第二節　酒類的選購 237Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249第一節　餐廳備品與生財器具 250第二節　餐廳器具材質與特性  263第三節　餐廳設備採購 268第四節　餐廳器皿與設備的採購原則  278Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283第一節　餐飲業外包服務的採購 284第二節　外包服務採購作業程序 288Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293Chapter 14 餐飲驗收作業 295第一節　驗收的意義與種類 296第二節　驗收的步驟與方法 298Chapter 15 餐飲倉儲作業 309第一節　倉儲管理的目的 310第二節　倉儲區的規劃與設計 312第三節　食品及飲料的儲存方法 317第四節　倉儲作業須知 323Chapter 16 餐飲發放作業 327第一節　發放的意義與重要性 328第二節　發放作業須知 330Chapter 17 餐飲物料管理 335第一節　物料管理的意義與範圍 336第二節　物料的分類管理 337第三節　物料盤點作業要領 347Chapter 18 餐飲採購成本控制 353第一節　餐飲採購成本控制的意義 354第二節　餐飲採購成本控制的方法 356第三節　餐飲成本控制的步驟 359第四節　餐飲成本控制課題探討 364參考書目 371