豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理 (中文書)

書名 豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理 (中文書)
豆腐百珍
作者 福田浩、杉本伸子、松藤庄平
譯者 游韻馨
出版社 馬可孛羅
出版日期 2017-04-08
ISBN 9789869443838
定價 300
特價 88折   264
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐,江戶時代的珍饈美味!
三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理
原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品

誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
美食烹飪家 程安琪
《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)
作家、漫畫家 歐陽應霽
作家 韓良露
──好評推薦


一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物
從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年(一七八二),大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級:尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種),並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。

百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單;豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。

由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。

本書特色:
*百道豆腐料理全彩完美演繹
*享用美味同時,了解江戶時代的飲食文化
*料理簡單在家也能跟著做,健康又美味
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豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理

作者簡介

福田浩一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第二十卷》(合著‧三一書房)、《江戶料理百選》(合著‧二○○一年社)、《料理入門庖丁》(合著‧柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著‧同朋舍出版)、《Meshi飯》(合著‧PIE BOOKS)、《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)等。 相關著作 《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》 《四季江戶味》 杉本伸子一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列(春、夏、秋、冬‧basilico)擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》(合著‧小學館)等。 相關著作 《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》 松藤庄平一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於一九九二~九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》,馬可孛羅出版)。 相關著作 《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》 《四季江戶味》

譯者簡介

游韻馨迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1:美少年畫法》、《用五感學習:那一年,我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg!最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。部落格:http://kaoruyu.pixnet.net/bloge-mail:kaoruyu@hotmail.com

名人推薦

自古上至帝王,下至平民皆愛品嘗的豆腐,是中國發源自漢代的食材智慧;但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》,更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。從「唐符」到「豆腐」,映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」,到展現極致刀工的「菊花豆腐」,或從木棉豆腐、絹漉豆腐,這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品,真箇是絕美的藝術!──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材,但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。中國人發明了它,日本人發揚了它,而這本《豆腐百珍》 帶你了解它,又能夠仔細的品嘗它!──美食烹飪家 程安琪《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了,以數百年前出版古籍為綱本,細說考究豆腐來源芳華,兼以現代治烹角度及食材,殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理,最後並提出賞味點評,既耐讀又極具實用性,不收藏對不起熱愛料理的自己。──《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)

章節目錄

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩尋常品一 木芽田樂二 雉子燒田樂三 荒金豆腐四 結豆腐五 半片豆腐六 高津湯豆腐七 草之八杯豆腐八 草之卷纖豆腐九 霰豆腐十 雷豆腐十一 再烤田樂十二 凍豆腐或高野豆腐十三 速成凍豆腐十四 摺流豆腐(豆腐泥湯)十五 壓豆腐十六 金砂豆腐十七 醬汁烏龍豆腐麵十八 敷味噌豆腐十九 飛龍頭二十 濃醬廿一 豆腐泡泡廿二 松重豆腐廿三 梨豆腐廿四 墨染豆腐廿五 寄豆腐廿六 雞蛋豆腐通品廿七 烤豆腐廿八 炸豆腐廿九 朧豆腐三十 絹漉豆腐卅一 炸田樂卅二 竹輪豆腐卅三 青豆豆腐卅四 涼豆腐卅五 葛田樂(祇園豆腐)卅六 赤味噌之敷味噌豆腐佳品卅七 馴染豆腐(燉豆腐)卅八 苞豆腐卅九 今出川豆腐四十 黃檗豆腐之一四一 青海豆腐四二 淺茅田樂四三 海膽田樂四四 雲蔽豆腐四五 麵線豆腐四六 稭豆腐四七 山藥泥豆腐四八 碎豆腐四九 備後豆腐五十 小竹葉豆腐五一 引摺豆腐(葛湯清豆腐)五二 埋豆腐五三 釋迦豆腐五四 瞿麥豆腐五五 沙金豆腐五六 豆腐排奇品五七 素蜆五八 玲瓏豆腐五九 素海膽田樂六十 繭田樂六一 簑田樂六二 六方焦著豆腐六三 茶禮豆腐六四 糟入豆腐(豆糟燉什錦)六五 素香魚六六 小倉豆腐六七 縮緬豆腐(烏龍豆腐麵)六八 角飛龍頭六九 焙爐豆腐七十 鹿子豆腐七一 移豆腐(魚鮮豆腐)七二 冬至夜豆腐七三 味噌漬豆腐七四 豆腐麵七五 蓮豆腐妙品七六 光悅豆腐七七 真之卷纖豆腐七八 交趾田樂七九 阿漕田樂八十 雞蛋田樂八一 真之八杯豆腐八二 茶豆腐八三 石燒豆腐八四 犁燒八五 炒豆腐八六 煮拔豆腐(燉豆腐)八七 素煮拔豆腐(素燉豆腐)八八 骨董豆腐八九 空蟬豆腐九十 蝦豆腐九一 加須底羅豆腐九二 別山燒九三 炸豆腐包絕品九四 葛湯煮炸豆腐九五 辣料豆腐九六 礫豆腐九七 湯豆腐九八 雪消飯九九 鞍馬豆腐百 真之烏龍豆腐麵事前處理【一】滾成圓球 去除水分【二】烤 以竹籤串成田樂串【三】切成細絲 打結書中佐料介紹造訪豆腐的故鄉 福田浩
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