經典歐式麵包大全:義大利佛卡夏.法國長棍.德國黑裸麥麵包,「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜(中文書)

書名 經典歐式麵包大全:義大利佛卡夏.法國長棍.德國黑裸麥麵包,「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜(中文書)
HOW TO MAKE BREAD
作者 艾曼紐・哈吉昂德魯
(Emmanuel Hadjiandreou)
譯者 林潔盈
出版社 采實文化事業股份有限公司
出版日期 2016-05-10
ISBN 9789869281232
定價 580
特價 79折   458
特價期間:2020-12-31~2021-03-31
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調
其他版本 電子書(PDF)   7折 406元 

商品簡介

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜

★英國飲食作者協會最高認證★
獲獎無數的金牌烘焙師,第一本歐洲風味麵包大全,首度公開!

60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解,
歐式麵包入門新手,也能做出道地歐洲風味。
【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」
【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。

★英美亞馬遜書店,4.5~5顆星推薦
★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味
★多款作者得獎配方,不藏私首度公開
★無小麥、無麩質配方,過敏者也適宜
★材料、工具的詳細解說,歐式麵包新手也能輕鬆入門

「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方,每一份食譜都經過完整的試做與測試,並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯

經典歐式麵包,重現歐洲日常生活風味
麵包,是歐洲人的主食。歐式麵包之中,傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數,並生活在歐陸多年的烘焙師,傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血,精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。
●拖鞋麵包:以形似拖鞋聞名,義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。
●佛卡夏:用手撕開吃,歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。
●長棍麵包:本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」,為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。
●肉桂捲:歐洲人生活中不可缺的麵包,常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作,為麵包帶來濕潤口感。
●葡萄乾麵包:歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包,當作週末的早餐。
●德國聖誕麵包:中間包了杏仁糖膏,德國人聖誕節必備風味。
●黑裸麥麵包:德式麵包坊必備的經典款,重在做出品質與口感。
●希臘復活節麵包:美麗的甜麵包,希臘人在復活節開齋時一定要享用。
●亞美尼亞扁麵包:歐洲人休閒時光的點心,常作為零食小點、開胃菜,或是配上美酒,恣意放鬆。
●巧克力可頌麵包:最受歡迎的法式早餐,法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。

傳承歐洲風味,兼顧當代自然健康風潮
除了經典款麵包,本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法,並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向:
◆酸種麵包:歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法,已有數千年的歷史。培養麵種需3~5天,即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方:
1. 全麥酸種麵包:加入了碎小麥和全麥麵粉,淡淡的堅果風氣,兼具口感與健康。
2. 甜菜根酸種麵包:極具營養價值的甜菜根,帶入自然甜味與香氣,散發天然的美麗色澤。
◆無麩質麵包:過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉,書中也收錄作者自行研發調配的配方。
1. 無麩質種籽麵包:馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底,加入南瓜籽、亞麻籽等,營造多層次香氣。
2. 無麩質玉米麵包:使用酵母的無蛋配方,歐洲傳統風味,常用於搭配燉菜。

特別收錄1:作者私房研發配方
1.蜜棗胡椒裸麥麵包:蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒,看似衝突的組合,卻是十足搭配,品嘗過的人,對其風味皆讚嘆不已。
2.全麥裸麥麵包:這款麵包的材料相當簡單,只多加入剁碎的裸麥或小麥,烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包,吃過的人對它非愛即恨,你是否想品嘗看看呢?
特別收錄2:作者得獎麵包配方
1.白乳清酸種麵包:此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源,在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清,意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。
2.德式杏仁聖誕麵包:此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包,能在熟悉的風味中脫穎而出,必有其迷人的魅力。

【美國、英國亞馬遜書店,讀者4.5~5顆星好評推薦】
◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控,這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包,教學步驟清楚,很容易上手,最重要的是,做出來的成果非常的好!。──By Eric Rusch
◎這本書真的很棒!我照著做,成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟,清楚又美麗的圖片呈現,絕對值得擁有。──By Rudy
◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書,這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By Joanne
◎一年半前買了這本書之後,已經照著書中食譜做了好多款麵包,食譜準確、步驟指令清楚,至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

本書特色
★大開本食譜,享受美好的閱讀&烘焙時光
一邊照著食譜上的步驟,一邊揉著麵團,享受一本好書帶來的美味烘焙時光。
★500張實作步驟,詳細圖解
世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣,而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟,是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟,將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包,變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解,即使是歐風麵包新手,也可以成功做出極致風味。
★道地歐風麵包,在家就能品嘗
德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等,網羅歐洲各國道地的麵包食譜,自己在家就能做出道地異國美味。
★金牌烘焙師,首度公開得獎食譜
本書收錄六十個歐風麵包食譜,包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等,作者畢生創作心血,一次完整公開。

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經典歐式麵包大全:義大利佛卡夏.法國長棍.德國黑裸麥麵包,「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜

作者簡介

艾曼紐・哈吉昂德魯(Emmanuel Hadjiandreou)來自南非,在開普敦習得德式烘焙技藝,對麵包製作教學滿懷熱情。在英國時,曾於名廚戈登・蘭姆西(Gordon Ramsay)旗下服務,也曾任職倫敦薩沃伊飯店(the Savoy)、倫敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、戴萊斯福德有機食品連鎖商店(Daylesford),以及目前定居地哈斯汀(Hastings)的賈吉斯烘焙坊(Judges Bakery)。哈吉昂德魯目前在英國諾丁漢郡維爾貝克莊園(Welbeck Estate)的手作食品學院(The School of Artisan Food)任教。特別擅長歐陸麵包,過去在德國工作時學會了製作世界級德式聖誕麵包的方法。在位於牛津郡的得獎有機商店──戴萊斯福德任職期間,製作的酸麵包贏得了「英國土壤協會有機食品獎」,此外也有許多麵包作品獲得評審團推薦獎。在Judges Bakery烘焙坊服務期間,他的德式聖誕麵包和其他特製麵包也多次獲獎肯定。本書為哈吉昂德魯的第一本著作。史蒂夫・佩因特(Steve Painter) 攝影佩因特替Ryland Peters & Small出版社服務已有超過十年的時間,負責許多烹飪書籍的設計以及攝影與道具造型藝術指導,其中包括暢銷書《蜂鳥蛋糕店完全食譜》(Hummingbird Bakery Cookbook)。佩因特目前為自由工作者,在英國海濱城市哈斯汀定居,於哈斯汀完成本書攝影工作。

譯者簡介

林潔盈1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月,因為在倫敦生活不易而開始下廚,後移居維琴察,因為家裡的刁嘴老義,廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦,愛好烹飪,與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《加顆蛋吧!經典蛋料理の美味提案》(采實文化出版)。

作者自序

走過歐洲各國,烘焙出歐式麵包的經典自我有印象以來,烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候,父親和叔叔經營自家餐廳,對我的飲食生活有很大的影響,這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味,進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。麵包是很特別的東西,從混合材料開始,到烘烤完成,將麵包成品從烤箱中取出,輕敲它的底部、確認聲音,然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣,每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。我對麵包烘焙一直樂此不疲,無論我必須做出多少個麵包,或是面對任何挑戰,我都會全心全力,本著只製作一個成品的熱忱,用心烘烤每一個麵包。我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格,此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊,建立麵包基礎,並學習新的技巧和食譜配方。那段期間,我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下,製作出大量麵包及個別展示樣品。抵達英國以後,我的眼界大開!我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師,也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運,能使用到市面上最優質、最自然的有機食材,而且有著最棒的工作環境。在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中,我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界,啟發他們,幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作,透過教學,看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程,和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方,每一份食譜都經過完整的試做與測試,也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始,一直到有趣的酸麵包製作,引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包,而且熟能生巧,烘烤出美味口感。

名人推薦

旅法25年「國王烘焙」麵包坊 創立者/徐國斌「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia

章節目錄

前言麵包製作基本原則1麵粉&鹽2酵母&水3酸麵種4工具與設備5製作麵包的基本方法與祕訣Part1 基本技巧與其他酵母麵包1基礎白麵包:白麵粉/麥芽麵粉/全麥麵粉2小圓麵包3蘇打麵包4全麥水果蘇打麵包5雜糧麵包6比薩麵團7巧巴達拖鞋麵包8橄欖香草麵包9佛卡夏10核桃麵包11胡桃葡萄乾麵包12啤酒麵包13運用發酵布製作:法式長棍麵包14希臘復活節麵包15猶太辮子麵包16貝果17口袋麵包18亞美尼亞扁麵包Part2 無小麥麵包&無麩質麵包19黑裸麥麵包20蜜棗胡椒裸麥麵包21葡萄乾裸麥麵包 22全麥裸麥麵包23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包24無麩質麵包:白麵包/種子麵包/香料水果麵包25無蛋無麩質玉米麵包  Part3 酸種麵包26基本款酸種麵包27全麥酸種麵包28法國鄉村麵包29白乳清酸種麵包 30麵包棒31玉米粉酸種麵包32番茄酸種麵包33甜菜根酸種麵包34辣起司香草酸種麵包35馬鈴薯酸種麵包36無花果核桃茴香酸種麵包37榛果葡萄乾酸種麵包38巧克力葡萄乾酸種麵包39葛縷子裸麥酸種麵包40雜糧酸種麵包41杜蘭小麥麵包42雜糧葵花籽麵包Part4 點心與甜點43可頌麵包44巧克力麵包45葡萄乾麵包46哥本哈根麵包47布里歐許麵包48肉桂卷49復活節十字麵包50德式杏仁聖誕麵包51德式罌粟籽聖誕麵包索引
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