大碗大匙呷飽未?:台灣人的餐桌就是一部台灣史,推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!(中文書)

書名 大碗大匙呷飽未?:台灣人的餐桌就是一部台灣史,推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!(中文書)
作者 陳玉箴
出版社 聯合文學出版社股份有限公司
出版日期 2014-06-25
ISBN 9789863230786
定價 320
特價 88折   282
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調
其他版本 電子書(PDF)   7折 224元 

商品簡介

無論台菜的「大菜」與「小吃」,
台灣人的餐桌就是一部台灣史,
推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!
你知道……

點心,為什麼叫「點心」?杏仁茶為什麼配油條?
蘋果的婆婆是誰?招牌的「酒家菜」是哪一道?

蝦餅其實不是南洋菜?原來,幾十年前台灣的義大利餐廳也賣清粥小菜!

鱉的吃法有八種,熬製頂級肉燥有祕法,
自家醃製的醬菜,芒果、鳳梨入菜的佳餚,
蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙一家親,有點黏又不會太黏。

每種食材都述說著一群人生活的故事。

台灣的老滋味不能只留在過去的時空,跟著陳玉箴博士一起追尋台菜的根源,
瞭解那些關於台菜的各種形象與文化痕跡,以及台菜蘊含的「澎湃」情感!




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大碗大匙呷飽未?:台灣人的餐桌就是一部台灣史,推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!

作者簡介

陳玉箴,台大政治系、政大新聞所畢業,曾在媒體任職。2010年,以一本主角是台灣菜的博士論文從荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)畢業。先後任教於高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所、台師大台灣語文學系。曾出版《聽布拉格唱情歌》,譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。

作者自序

大碗大匙:台灣菜的光亮與溫暖在荷蘭唸書時,我十分期待的活動之一,便是學校為國際學人在每週日晚上舉辦的Cooking Club。每個週日晚上,這個合該全家團聚的晚餐時分,有十幾位來自不同國家的人聚集在有大廚房、小客廳的公寓,輪流為參加者烹煮可口的家鄉食物,參加者只需分攤食物費用,就可以嚐到不同國家的道地菜餚。在這裡,我嚐過伊朗媽媽烹煮的「香茄馬鈴薯雞肉」、所有材料從義大利空運來荷的「原裝義大利麵」,當然還有不少道地的荷蘭甜點與濃湯。而不知哪來的勇氣,在當了一陣子食客後,我也承接一次為大家烹調「台灣菜」的任務。要煮什麼好呢?由於這個Club每次晚餐其實只需主菜、湯與甜點三道菜,因此不需如同在台灣辦桌般準備大陣仗的餐點,加上食客有十餘人,最後我準備的是經典台式炒米粉、絕對不敗的香菇燉雞湯,另由荷蘭媽媽協助我準備蘋果派作為甜點(雖然我想做的其實是杏仁豆腐)。儘管是簡單的餐點,當天的晚餐仍頗成功,席上我也不斷被問到「那麼到底什麼是台灣菜呢?」「台灣有沒有特別的用餐禮儀呢?」「台灣菜與其他Chinese food到底有什麼不同呢?」等等問題。什麼是台灣菜?這些問題對當時的我來說的確很重要,因為我去荷蘭的原因,正是進行一個以台灣菜為主題的博士研究。儘管研究才剛開始,但這個研究主題確乎讓我人緣大好,到哪裡都有話聊,即使是剛認識的人,談話也絕對不乏味。不僅同在荷蘭念書的台灣朋友喜歡與我一同回味家鄉美食,去過台灣的外國朋友也愛與我暢談他們精彩的老饕軌跡,連回台灣在醫院檢查時,都有醫生知悉我的題目後,就彷彿忘記自己在診間,跟我大聊對台菜的看法,並進一步討論「是否不同族群、階級的人會有不同的飲食習慣,進而導致不同的常見疾病」。那幾年,為了進行台菜研究大業,我挖出百年前的文獻資料,在眾多古籍舊報中搜尋台菜的痕跡;閱讀十幾年份的飲食期刊,檢視台菜曾具有的各種形象。也到台菜餐廳裡與老闆、廚師搏感情,更到許多鄉鎮,以「做田野調查」之名行「大啖美食」之實。而沉浸在古籍與田野間的我,確實經歷著一次驚奇之旅。原來,幾十年前台灣的義大利餐廳也會賣台式清粥小菜;原來,百餘年前的士林市場就可買到油條搭杏仁茶當早餐;原來,看似平凡簡單的肉燥,有著如此費工的熬製祕法。還有,台北市竟曾有這樣多的住戶在家裡養火雞(絕非電影情節),「台灣料理」更是百多年前就曾在日本的博覽會裡展示,只是,當時的「台灣料理」對現今的台灣人來說為何那麼陌生?這本書裡的故事,就是我在這趟驚奇之旅中採擷的小小果實,它們有的難在學術論文裡呈現,卻或許更為誘人,呈現台灣菜的繽紛多彩。台灣菜的多彩,來自歷史裡多次人群的交會,並且在不同歷史時期、不同社會階層、不同地域、不同族群,也有相異的表現形式。以宴客來說,若是日治時期的富有紳商,可以選擇在家中花廳、由私廚掌杓,準備精緻費工的菜餚;也可以上酒樓辦席,一邊用餐,一邊享受美麗藝妲的曲藝表演。然而,對僅能在年節、酬神或結婚、大壽時才有機會吃好料的一般庶民來說,自家的辦桌就是極重要的大事。無論何種辦桌請客,台灣人宴席最重要的就是「澎湃」:讓客人能豪爽大吃、吃飽滿意,而客人的滿意就是主人的面子,至於成本多寡與菜色擺盤是否美觀等,則是比較其次的問題。為了要讓客人滿意,大碗大匙是必須的。大塊肥豬肉,讓人大嚼難得吃到的香甜滑脂;大碗白米飯,讓人忘卻平日以番薯簽為主食的缺憾悵然。請客時的大方,代表主人家的盛情與豪氣,也象徵人與人間濃厚互助的情誼。換言之,大碗大匙,是台灣人辦桌請客的精神所在。讓人飽足、得著溫暖,更是台灣飲食文化裡的重要一環。希望書裡的文章,也呈現出這樣的光亮。謝謝聯合文學諸位編輯的邀稿與協助,讓本書終能問世。

章節目錄

自序 大碗大匙:台灣菜的光亮與溫暖 /陳玉箴輯一 百年台菜宴日本博覽會裡的台灣料理登江山樓吃頂級台菜料理屋裡群芳競豔台灣宴少不了的魚翅老艋舺,看遍煙花落盡鱉的八種吃法輯二 戰後台菜變身從酒樓到公共食堂招牌「酒家菜」:魷魚螺肉蒜義大利餐廳的清粥小菜輯三 原來都是台灣菜地瓜簽與醬菜的日子台菜為什麼講原味蝦餅不是南洋菜從金錢火雞到火雞肉飯家政課的台菜教學輯四 台灣私房菜蘋果的婆婆?品澎雞˙檳婆雞酒醃毛蟹自己熬才香的肉燥兩個粉腸台菜的獨門醬料輯五 經典台灣小食杏仁茶配油條:古早台灣味百年前的水果入菜鹹公餅與四果湯古早點心與零食本是一家親:蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙跋 家中飯桌,就是一部家族史 /陳玉箴
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