大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗(中文書)

版本 二手書
書名 大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗(中文書)
传膳啦!:清朝篇
作者 袁燦興
出版社 大是文化
出版日期 2020-06-03
ISBN 9789579654821
定價 360
二手價 67折   240
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分類 中文書>歷史地理>中國歷史(二手書)
其他版本 平裝   79折 284元 
二手書   67折 240元 起

商品簡介

黃金肉、白水煮羊肉、八珍糕、紅白鴨子、大滷麵、窩窩頭……
這些「朕」的菜單是怎麼進入你家廚房?這本書告訴你。
懂「吃」,是最有滲透力的社交利器,讓人對你的素養立刻刮目相看。


◎康熙與乾隆的長壽,都是吃出來的。康熙吃粥配醬菜,乾隆卻大啖鹿和羊。
◎八國聯軍讓食不厭精的慈禧在跑路時愛上小米粥,還堅持要加蛋!
◎北京人過生日一定要吃碗大滷麵,起因是道光皇帝太摳門。
◎清朝皇帝都愛下江南,飲食怎麼辦?全靠要什麼有什麼的行動大糧倉。

本書作者袁燦興是歷史學博士、中央電視臺主講人,
首度從飲食角度考察清史,以御膳為主,搭配宮中祕史,
宛如餐桌上的清朝史!

◎還原「朕」與「后」的欽點菜單,百姓爭相仿效

‧努爾哈赤的黃金肉,開創大清王朝
一道黃金肉,讓努爾哈赤與明朝末代明將李成梁結下一樁緣,
想不到,這道原本為了拍馬屁而煮的黃金肉,竟意外開創出大清王朝!

‧天下亂局造就康熙節儉,醬菜變名菜
康熙帝愛吃醬,醬醃白菜、醬茄子、醬蘿蔔、清醬瓜子、韭菜醃醬瓜等。
年邁後更喜歡吃粥配醬菜,製法流入民間,成了北京現今知名餐廳的招牌醬菜。

◎為了收買人心而設的宮廷宴席料理

‧四次千叟宴,國力大展現
為了攏絡漢族、安定天下,清朝皇帝特愛辦千叟宴 (招待百歲老人來宮中吃飯)。
不只為了敬老,也是為了展現國威。宴會上吃什麼?
吃火鍋。火鍋就從女真開始一直流行到現在!

‧滿漢全席的名稱怎麼來?跟鰲拜有關
官場上的馬屁風與應酬風,吹出了滿漢全席餐,但菜餚並沒有海參魚翅等食材。
直到慈禧掌權,滿漢全席上的菜肴變豪奢,衍生出的,就是大家熟悉的全聚德烤鴨。

‧八國聯軍來了!慈禧自此愛上小米粥
八國聯軍來襲,慈禧、光緒連夜出逃!
一道小米粥解救了慈禧的飢餓、一顆蛋補足了她的能量,至此她愛上小米粥!

◎市井飲食也入宮,人間美味廣流傳

‧吃過宮中豆腐羹,哪怕丟官也值得
康熙南巡,在蘇州吃了八寶豆腐羹,結果整個清朝都為豆腐傾倒。
咸豐皇帝為了自製,還在宮中建了個豆腐房。
末代皇帝溥儀的御膳單上,更有滷煮豆腐、五香豆腐乾、什錦豆腐、
羊肉片燉凍豆腐、肉丁豆腐乾醬、炸豆腐絲燉菠菜等十幾樣。

本書要帶你一窺御膳房,看看裡面到底藏了什麼山珍海味?
還可以算算,皇帝吃一頓飯要花多少錢。

特別收錄「朕的菜單」,與「朕重推薦」單元,
下回遇到康熙、雍正、乾隆與慈禧最愛的御膳食,務必要嘗嘗。
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大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗

作者簡介

袁燦興江蘇靖江人,歷史學博士、副教授,江蘇省青年骨幹教師,央視《法律講堂》主講人,《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者,主要研究領域為中國社會史。

作者自序

前言從飲食角度考察清史少時聽一輩子沒出過鄉土的鄉人們閒扯,他們常想像城裡人家每日吃些什麼東西。想像力嚴重被限制的人們,以為城裡人家的餐桌上,每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉,僅此而已。在傳統社會中,萬千辛苦勞作的民眾,則遙望深宮大內,遐想著那裡的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝吃什麼,從古到今,一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中,凡描寫皇帝的宴飲,往往是龍肝鳳髓、山珍海味。可真的如此嗎?就清代宮廷而言,皇帝的日常飲食,並不是民間所想像的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中,可以看到各種平民的食譜,如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒(按:用生產澱粉或冬粉過程中產生的綠豆殘餘物製成的飲品)、開胃的小醬菜、最受歡迎的豆腐,常吃的煮餑餑(按:滿族對塊狀麵食的統稱)等。既然是皇帝,也有皇帝的特權,全國各地的美味,照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中,有南方的鮮筍鰣魚、通脈養神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參,滋補的東南亞燕窩等。燕窩在清宮菜系中備受追捧(按:追逐捧場),菜餚多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩,在清代得到了大發展,而清廷對燕窩的追捧,也帶動了上流社會使用燕窩的風氣。皇帝時常會設下宴席,招待大臣們。最隆重的宴席,就是太和殿上的大宴,皇帝設下盛宴,請吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時期曾多次設下千叟宴(按:邀請耆老參與御宴的大型尊老、敬老活動),請吃的是火鍋。每年有兩次,皇帝會在坤寧宮祭祀之後,請親信大臣吃白片豬肉。清廷從關外而來,在飲食上,保留了濃郁的關外風格,在皇帝請客吃飯時也得到體現。到了後世,滿漢全席出現,將滿菜與漢菜融合,滿菜中的招牌菜,即以燒烤類菜餚為主。不同皇帝不同菜,不同時節不同酒清代的宮廷菜系,也不是一成不變。在以滿洲菜系為主的情況下,包容吸收了各地的菜系,如蘇州菜,再如孔府菜。而皇帝巡遊各地時,也會採納各地的諸多美食。在入關之後,清宮菜系不斷變化,到了溥儀時期,甚至吸納了西餐元素。每個皇帝,有各自的口味與愛好。如康熙帝,飲食雖簡單,但喜歡遼東的野味、江南的鰣魚。至於乾隆帝,則可稱得上是資深老饕,他喜歡江南美食,引江南菜系入宮廷。他喜歡吃鴨,每餐必備。但他不喜吃魚,所以魚類偶爾出現。再比如海鮮,清宮菜系中出現的較少,但光緒帝喜歡,也就開始多起來。清末,出現了一個更擅於吃的慈禧太后,她的口味,讓清宮菜系又一次大轉變,各種新菜紛紛出現。慈禧出自民間,發達之後卻不忘民間飲食,將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔,廚師不得不費盡心思,為她琢磨出各種新鮮菜,豐富了清宮食譜。美食離不開美酒。清宮中御酒頗豐,既有宮中自釀,也有各地進貢。內務府中常見的有挏酒(馬乳酒)、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等。皇室根據不同的時節和場合,飲用不同的酒,最常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多,但清代皇帝在飲酒上很節制,不曾出現過酒鬼皇帝。對清宮飲食,民間有各種誤解,如最為民間津津樂道的滿漢全席,卻不曾出現在宮廷中。清代宮中有滿席、漢席。滿席以餑餑為主,以乾鮮果為輔,同時使用羊肉;漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場上,漸漸出現漢人請滿洲人用滿菜,滿洲人請漢人用漢菜的現象。於是精明的商家又將滿菜與漢菜,擇其精華,匯集在一席之上,以吸引達官貴人,稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜乃是雙烤,即掛爐豬與掛爐鴨,再往後,滿漢席變成了滿漢全席。宮廷的飲食,不單單是皇家的吃食,它也是組成歷史的一個重要部分。清宮之中,皇帝每日的飲食,有詳細檔案留存,此即御膳檔。皇帝的飲食,既關係到皇帝本身的健康,更是施行統治的重要部分。吃之中,包含了禮、等級制度,和皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍,更從飲食的角度考察清宮史,給讀者們帶來全新的、不同的感悟。

名人導讀

推薦序一在虛實交錯中,傳達事實「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師(李廼澔)如果把虛構與真實,套用在歷史與創作的書寫的話,我們往往會認定創作是虛構,而歷史是真實的。但歷史往往只是當權者的真實,創作也成了我們在真實世界模彷的對象。所以歷史的虛構性往往被低估,而被全盤接受;創作的真實,卻在看著警察電影長大的孩子,當了真正的警察後被表現出來。本書雖然是飲食文化歷史書,但讀起來卻像是一篇又一篇精彩而引人入勝的故事。將真實虛構化,又將虛構嵌入真實之中,在充滿故事性的起承轉合裡,帶出一個又一個作者想要傳達的事實,傳達一則又一則我們該知道的資訊,而且一讀就難以放下,實在是位說故事之能手。一道黃金肉,讓我們從白山黑水之間的滿人祖先,看到努爾哈赤與遼東總兵李成梁之間的恩怨情仇;從歐洲人對康熙宮廷飲食的觀察,帶出了對中國政令制度的見解;看清帝們如何以招待老年人的千叟宴推崇華夏文化,以籠絡士人、尊崇老人,又同時理出了火鍋的歷史、種類與其毀譽爭論;來自江南的宮廷美食蘇造肉怎麼成了北京的民間小吃滷煮小腸;由於乾隆帝對市井中流行的食物充滿了好奇,而被引進宮中的豆汁兒,再用一碗豆汁兒勾勒出清末重臣那桐的私生活與大歷史;從宮廷的煮餑餑,垂直的聊餃子的歷史,又水平的探究各種吃餃子的習俗。不只是菜品與歷史間的故事,作者也藉由討論宮中時鮮貢品,對於時鮮食材進行了細膩而全面的介紹:有著「鰣魚吃鱗,甲魚吃裙」之說的鮮美鰣魚與其清蒸與紅燒兩種做法,以及《調鼎集》製作醉鰣魚和《金瓶梅》中糟鰣魚的烹製方式;打從唐代就已是宮廷貢品的鹿尾,如何因其所蘊含著的吉祥意義、藥補功能、清室所重視的馬上騎射功夫以及其鮮美,而成了清代君臣所追捧的食材,進而延伸討論自周代至清代的八珍等。20世紀初的德國哲學家與文化評論家華特.班雅明(Walter Benjamin),曾經在他《說故事的人》中寫道:「如果農人和水手是過往的說故事大師的話,那麼工匠階級就是說故事的最高學術殿堂。在這個殿堂裡,兼備了時常出遠門的人所帶回來的來自遠方的傳說,以及過去在這裡所發生的一切。」本書的第一章是線性、編年體的傳承和轉變;第二章的宮中大宴中有我們所熟知的千叟宴、蒜泥白肉的起源白片肉與滿漢全席;第三章不只是南北飲食的交流與交融,更是宮內御膳與民間飲食的相互影響和演化;第四章更進一步的討論了民間小吃如何豐富了宮廷飲膳;第五章為來自中國各地的珍饈;第六章談清代御膳房中的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的「故事」中,我們同時置身於結合了遠方與遙遠過去的知識殿堂。在這個情報量雖大,但真實體驗卻不斷下降的現代世界中,這樣的殿堂,讓我們更貼近了第一手的體驗。推薦序二我在皇家宴席中,一晌貪歡文史工作者、美食作家/王浩一寫推薦序的任務,接?不接?我猶疑了三分鐘,因為過去多在廟口貪嘴,也在小鎮覓食,突然接到乾隆皇的宮廷邀宴,去?不去?認識皇家美食的描述,最早是從《射雕英雄傳》裡,黃蓉為了討北丐洪七公歡心,不斷的親手烹調一道道精彩佳餚,就為了讓洪七公持續貪戀美味,只好不停的教郭靖「降龍十八掌」。書本另一段情節,洪七公潛入皇宮,躲在御膳房「偷偷」享受那些為皇上準備的美食,老人家樂不思蜀,如今黃蓉手藝又遠勝御廚。金庸的筆下滋味,令我心馳神往。之後,在書寫美食的過程中,我曾經深入研究過去「皇上們他都吃了些什麼?」也探討許多美食的典故,總覺得「用段子點菜,拿故事下酒」是個有意思的事。飲食,是一個民族歷史與文化的積澱,一個民族的食譜也是文化形象的側影。於是,偶而抽離自己餐桌上的基本菜餚,去探索各朝各代歷史的廚房,了解官府菜、文人菜、寺院菜,甚至皇家菜,爬梳那些大快朵頤之下的奢華滋味,或是料理講究的技法。我樂在不同的廚房穿梭,也往來東南西北中的各地名菜。觀看本書內文的菜餚,吃得我淋漓酣暢,其中我要特別標記的是〈請皇帝吃飯曲阜孔府最有經驗〉和〈滿漢全席的名稱怎麼來?跟鰲拜有關〉兩篇。山東曲阜,我去年春天特別前去觀光,除了走訪孔廟、孔林,另外的孔府也引發我種種好奇與搜秘,從宋仁宗開始的衍聖公府邸建築群,恢宏壯觀。但是,千年來不斷演進的孔府菜,一直令所有美食考古家津津有味。想想,在舉杯動箸、品嘗美食之餘,講故事,道傳奇,能說上兩段乾隆皇的八卦,黃湯下肚,侃侃而談,自當是妙趣橫生。我在曲阜拿著放大鏡與筷子,認真的考證乾隆皇的女兒下嫁第72代衍聖公孔憲培的歷史疑案。坦白講,我比作者對稗官野史更感興趣,對這位過繼給于敏中為乾爹的格格,再嫁到孔府這件事所引發的「美食版的蝴蝶效應」,興致盎然。作者考據了乾隆皇前後到曲阜8次,我認為後幾次除了祭孔之外,純然是為了探視女兒,和大快朵頤孔府宴版的滿漢全席。也來貢獻一道乾隆皇在孔府吃過的開胃美食:油潑豆莛。一次,乾隆皇在孔府期間,食慾不佳,讓在場侍膳的衍聖公著急不已,於是進了廚房,希望廚子弄一道開胃菜。幾番討論後油潑豆莛就誕生了:先把豆芽掐去芽和根備料,稱之豆莛或銀芽。另外以花生油大鍋加熱,加入花椒炸過,讓熱油具有辣味。種點來了,將豆莛放入漏勺,左手拿漏勺擱在油鍋上,右手拿炒菜勺,用勺舀熱油澆在豆莛上,反覆澆幾次,再把油瀝乾,豆莛倒在平盤上,撒上精鹽,稍拌,即可上桌。如何?學會了,你也可以邀乾隆皇來你家作客。

名人推薦

「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師(李廼澔)文史工作者、美食作家/王浩一食材達人/徐仲

章節目錄

推薦序一 在虛實交錯中,傳達事實/鞭神老師(李廼澔)推薦序二 我在皇家宴席中,一晌貪歡/王浩一前言 從飲食角度考察清史第1章 大清皇帝的欽點食單1. 努爾哈赤的黃金肉,開創大清王朝2. 天下亂局造就康熙節儉,愛吃醬菜3. 國庫有錢,正是奢華好時機,但禁殺牛、驢4. 景氣蕭條,道光只能摳門度日5. 慈禧的壽膳房,能做四千種菜餚6. 辛亥革命,變了末代皇帝的口味第2章 為了收買人心而設的宮廷宴席料理1. 宮中過年:禮樂起、賜轉宴、上酒膳、吃小元寶2. 四次千叟宴,國力大展現3. 祭祀吃白豬肉,滿人特有習俗4. 清宮大宴,太和殿烤羊肉5. 滿漢全席的名稱怎麼來?跟鰲拜有關第3章 南北大雜匯,匯到皇帝餐桌上1. 多虧乾隆,皇帝飲食多了江南風2. 熱河山莊避暑,兼吃美食3. 皇帝巡遊的食材誰供應?皇莊4. 請皇帝吃飯,曲阜孔府最有經驗5. 八國聯軍來了!慈禧自此愛上小米粥第4章 市井飲食也入宮,人間美味廣流傳1. 一碗臘八粥,改寫革命大歷史2. 平民食物,豆汁兒從乾隆紅到民國3. 吃過宮中豆腐羹,哪怕丟官也值得4. 餑餑裡包錢的習俗,滿人帶進來的5. 宮中佐餐的小菜,炒四大醬第5章 御貢五時鮮:鰣魚、鹿尾、鱘鰉魚、人參、燕窩1. 鰣魚鮮美,連康熙都欲罷不能2. 一根鹿尾,飽覽遼、金、元、明、清歷史3. 乾隆快馬送魚羹,朕心與你在一起4. 康熙不喜歡人參,拿來賞人;乾隆喜歡,將它製成糕5. 燕窩,未如嚼蠟,照樣深得人心第6章 擁有山珍海味的御膳房1. 一窺御膳房禁地2. 清代的酒中寵兒:玉泉酒 3. 貢茶讓皇帝開心,卻苦了茶農4. 餑餑不只是食物,它承襲了各式傳統、習俗5. 算算宮廷伙食費,一餐多少錢後記 將性格、口味與時代串連一起,成了美食附錄 朕的特色菜單
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