主廚的料理法則 30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課(中文書)

書名 主廚的料理法則 30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課(中文書)
101 Things I Learned in Culinary School
作者 路易斯.埃瓜拉斯
(Louis Eguaras、Matthew Frederick)
譯者 趙慧芬
繪者 馬修.佛瑞德列克
出版社 原點出版
出版日期 2021-01-15
ISBN 9789579072878
定價 350
特價 79折   277
特價期間:2021-01-13~2021-02-28
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、
奧立佛‧史東、滾石合唱團,等名人一致認可!

舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了
不花千元,就能學會白宮主廚30年專業
各種法則分門別類,搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識

哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?
料理祕訣|器具選擇|烹飪原理&技巧|調味法則|專業術語&流程|餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則&美味之道

◎從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵

「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT)|法國主廚和餐廳顧問

▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

▌主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?
如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!

▌主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?

▌主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?

▌主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?

▌主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?

如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等

原書名:《料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》
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主廚的料理法則 30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課

作者簡介

路易斯.埃瓜拉斯 Louis Eguaras加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。繪者馬修.佛瑞德列克 Matthew Frederick建築師、城市設計師、設計及寫作指導,著有《建築的法則:101個看懂建築,讓生活空間更好的黃金法則》(原點出版),是廣受讚譽的「我學到的101件事」(101 Things I Learned)系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。

譯者簡介

趙慧芬任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。

作者自序

料理界在這本書的初版之後大幅演化,這要感謝不斷出現的各種食物相關網站、電視節目、新食譜、烹飪App、備料外送服務,以及各種書籍,就像這本書一樣。這個領域原本就充滿著各種專業知識及技術,現在又變得更加複雜,太多事要學了,該從哪裡開始呢?在此,修訂版全面更新,增加了更多祕訣、寶貴的經驗、以及新手下廚必備的基礎知識,更精確來說是帶您準備好下廚。從買鍋子、選馬鈴薯到烤紅屋牛排,本書為您分門別類各種需知,搞懂最重要的事。如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,可以提醒您正確的做法。如果您是要進入烹飪的工作領域,您可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。跟初版一樣,這不是一本食譜,您會學到一些烹飪的方法,但本書的重點是幫助您準備好開始烹飪。建議您將這本書放在廚房,隨時查閱,放在邊桌上或隨身攜帶,有空時就翻翻。在課堂之間、公車上、等水開時,隨時隨地翻到哪頁就讀哪頁,當成是提醒或複習。現在有修訂新版了,初版可以拿來當杯墊了。

名人推薦

▌好料理專業推薦▌「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適的菜餚提供給消費者。」柯文華|輔大餐旅管理學系教授兼系(所)主任馬嘉延|開平餐飲學校校長高秋英|實踐大學餐飲管理學系主任曾裕琇|高雄餐旅大學廚藝學院院長

章節目錄

作者序1 烹調只分成兩種2 不要買成套的鍋具3 烤盤不是烤架4 餐廳廚房如戰場5 廚房慣用語6 一切就緒是行動也是哲學7 當廚房擺設按你所想,宇宙便能正常運轉8 出聲!9 五把刀滿足 95% 的需求。10 刀的結構11 跟刀子握手12 切成不超過 2½" 的一口大小13 特殊刀工14 料理的溫度範圍15 如何煮水16 如何校正傳統溫度計17 大膽假設:外酥內嫩是大家最愛的口感18 褐變反應19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間20 鍋的守則21 邊炒邊跳22 如何翻動炒鍋23 三種油搞定24 做出道地的料理,從用當地的油開始25 如何處理全雞26 好的牛肉需三十天熟成27 Prime不一定代表最高級28 中間的部位比較嫩29 四種增加嫩度的方法30 辨別肉的熟度31 關火後,食物仍繼續烹煮中32 正式烹調前的烹煮33 為什麼熱對流烤箱比較快34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域35 冷凍蝦是最新鮮的蝦36 高湯不要大火煮沸或加鹽37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠38 五種基本母醬汁39 生菜用手撕,不用刀切40 乳化41 什麼時候可以或不可以加鹽42 廚房用無鹽奶油,餐桌上用有鹽奶油43 脂肪和膽固醇不是敵人44 每次飲食都是在培養或對抗疾病45 米:愈短愈黏46 馬鈴薯:澱粉愈多愈鬆,愈少愈黏47 乳酪:愈新鮮愈軟,愈軟愈易融化48 麵包需要有嚼勁的麵粉,蛋糕需要細緻的麵粉49 秤重是最精確的方法50 蛋的日期51 味道的定義52 風味至上53 乾燥增添風味54 控制溼度55 菜單的種類56 若食譜太難,不要輕易放上菜單57 記得客人為何而來58 廚房的危機處理59 告知客人最新情況60 分量剛剛好就好61 當個幾何學家62 美化擺盤的九種方法63 五的力量64 視覺的驚喜提高情緒的反應65 人們不會買你做了什麼;人們買你為何做它66 餵飽大家67 隨時準備好服務素食顧客68 猶太教食物69 清真認證70 印度飲食習慣71 各種宗教與食物的精神連結,讓我們得以互相學習72 如果你在農場不自在,在廚房也必定不自在73 如何在農夫市集購物74 香料曾被當作錢來使用75 原始人也愛烤餅76 山羊發現了咖啡77 葡萄酒的酒標78 啤酒有兩種:艾爾和拉格79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏80 別吃生豆81 廚房急救箱82 不要在因油而起的火上潑水83 冰凍84 廚房裡的謠言85 新手廚師的十大錯誤86 為什麼廚師服有雙層前襟87 學校教你烹飪,經驗教你成為主廚88 你無法選擇成為專業的主廚89 當下90 不是回收,是重生91 食物的保存92 十種方法讓廚房更環保93 如何堆肥94 六十塊的雞代價可能是六千萬95 表面必須先清潔再殺菌96 主廚就是頭97 如何換水龍頭98 主廚的神奇小物99 廚房求生術100 不能躲進廚房101 沒有人是獨自烹飪的
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