咖啡烘豆的科學: 掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感(中文書)

書名 咖啡烘豆的科學: 掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感(中文書)
The Coffee Roaster’s Companion
作者 史考特.拉奧
(Scott Rao)
譯者 魏嘉儀
出版社 方言文化出版事業有限公司
出版日期 2020-07-29
ISBN 9789579094757
定價 390
特價 79折   308
庫存

即時庫存>5
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!
全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!
【特別收錄】台灣版專序&訪談影片


歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖,專文推薦!

「世界咖啡師大賽冠軍」吳則霖、
「世界咖啡大師比賽台灣冠軍」林東源、
「北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍」陳志煌、
「世界咖啡杯測師大賽世界冠軍」劉邦禹,
齊聲力薦!


釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」,
更決定了一杯咖啡的品質與風味!

一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!

挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線
想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。

耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。

►法則1,烘焙初期應提供適當熱能
烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

►法則2,豆溫發展應始終保持緩速
烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

►法則3,一爆應在整體烘焙完成75~80%發生
如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。

★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機
對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?

走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

►內部結構
烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

►氣流調整機制
烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。

►火力控制設定
細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。

►自動烘焙曲線軟體
自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。

本書特色
◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
◎深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
◎教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。

客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司

咖啡烘豆的科學: 掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感

作者簡介

史考特‧拉奧(Scott Rao)全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。e-mail:scottrao@gmail.com審訂者簡介:余知奇‧Aura微光咖啡負責人‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者‧2017~2019年台北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》(合譯)。

名人推薦

許寶霖/《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人專文推薦吳則霖/2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍林東源/GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍陳志煌James/Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍&世界第四專業推薦(依姓名首字筆畫排序)

章節目錄

致謝推薦序:令人著迷的咖啡烘焙世界台灣版作者專序:享受「烘豆」帶來的挑戰與成就前言:提供最佳的咖啡品嘗體驗本書簡介Chapter 1 烘豆,千種物質的神奇拆解Chapter 2 生豆的結構與成分Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆?Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感Chapter 5 雙重反應,焙出多元風味Chapter 6 熱傳導,改變豆內能量與濕度Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣Chapter 8 管控S曲線,降低失敗風險Chapter 9 豆量、溫度、時間,絕美咖啡三要素Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」Chapter 11 烘豆師的穩定性,如何維持?Chapter 12 溫度探針+濃度計,成果查驗利器Chapter 13 樣本烘焙,找出最佳曲線Chapter 14 杯測系統化,精準評鑑咖啡風味Chapter 15 正確「萃取」,釋放香甜口感Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點結語專有名詞參考資料
oracle.sql.CLOB@745b1afb
客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司