刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本(中文書)

書名 刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本(中文書)
かき氷 for Professional
作者 旭屋出版編輯部
譯者 龔亭芬
出版社 瑞昇文化
出版日期 2020-07-06
ISBN 9789864014255
定價 480
特價 75折   360
特價期間:2020-08-03~2020-09-30
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即時庫存=3
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

白白的雪花佐以五顏六色的果漿
嚐一口
綿密的滋味如同仲夏舌尖上的雲朵


高解析度刨冰美圖,挑逗你的視覺極限!
詳盡的糖漿製作步驟,圖文解說讓你一步步跟著實踐!
美味店家資訊,為你介紹日本人氣朝聖店家!


還記得每到夏日,就不由自主想走進冰店,買一碗幾十元餡料滿滿的黑糖水果刨冰嗎?還是,你想來一碗盛滿新鮮芒果、草莓、奇異果和冰淇淋,融合了酸甜滋味的豐富水果刨冰呢?這種便宜的消暑聖品,說是我們從小吃到大的夏季限定美味也不為過,其實刨冰最初是從日本傳入台灣,逐漸根據本地人的口味和食材,演化為現在的型態。

那麼現在的日本,作為刨冰的發源地,又有哪些令人驚奇、為之讚嘆的刨冰藝術蔚為風行呢?

吃冰=吃水的日本飲食文化

在日本,天然冰取得不易,需先將孕育於深山或森林裡的優質泉水引進池子裡,靜靜等候泉水結凍成冰。這一類的冰塊雖然結凍所需時間較長,卻比較不容易融化,後續的採集及儲藏作業也相當繁複,但這是屬於日本人獨有的『吃水文化』,至於冰塊運送到店後,如何切削成口感綿密、又薄又鬆軟的冰片,也大大考驗著店家的技術,『埜庵』老闆石附浩太郎說,刨冰並非只是單純的切削冰片作業,刨冰是一門內含高深學問的事業,需掌握技術及科學原理,才能做出更令人驚艷的刨冰。

本書詳盡介紹日本20+1間超人氣刨冰店,數十款鮮豔、絢麗的精緻刨冰,以及獨門美味食譜,讓你不僅僅眼睛吃冰,也能自己在家做冰!此外,還有介紹日本商業用刨冰機,邀請《The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本》一書作者根岸清分享,如何宛削出如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片,想要開店販賣日式刨冰的人,更不能錯過喔!

★人氣店家食譜★
Adito
Café Lumière
komae café
BWカフェ
Dolchemente
吾妻茶寮
あんどりゅ。
Kotikaze
かき氷 六花
影響刨冰美味的關鍵除了水質外,還有冰塊的切削方式,但最重要也必不可少的主角當然是左右調味的醬料,在日本,刨冰的配料可不單單只有水果這麼簡單,鮮奶油、抹茶、信玄餅、日式糰子、南瓜糊……等等你想得到想不到的,都可以成為刨冰的主角,希望打破傳統概念,引領潮流,這裡就用心告訴你熱門店家的獨門醬料製作方式,以及如何擺盤!

★排隊夯店的百變刨冰★

除了上述那些店家外,另外還有一些排隊夯店要介紹給你,參考這些人氣店家的創意構思,讓吃刨冰變成一門藝術!這些都是想要開店的你所不能錯過的精華!

~Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa~
店裡的刨冰主要使用當地盛產的食材,冰塊則使用『第四代 德次郎』的天然冰,本身帶有淡淡甜味,再經由獨特結凍變硬技術,讓切削後的冰片既薄又柔軟,刨冰種類豐富,白天和夜晚供應的刨冰稍有不同,每個時段各有大約10種品項,目前積極研擬可於夜間酒吧時段供應的新口味雞尾酒刨冰。

~氷舎 mamatoko~
老闆原田麻子小姐是引領刨冰不斷進化的刨冰女王,一年品嚐約1600碗刨冰,自己也專為成人打造魅力極致的刨冰,原田小姐說:「冰片才是刨冰的真正主角。」醬料和糖漿盡量不仰賴砂糖,而是利用食材本身的美味來烘托並引導出冰片的清甜。另外亦有和咖啡店、巧克力店合作,更與製作店裡原創刨冰器皿的沖繩工房共同舉辦活動。

~KAKIGORI CAFE&BAR yelo~
一家夜半也能輕鬆享用刨冰的咖啡廳兼酒吧,全年無休從開幕就引發熱議,刨冰的主角冰塊使用純水製作而成,糖漿的食材以草莓等水果為主,另外還有有機紅蘿蔔或南瓜等蔬菜,這些多樣化的糖漿再搭配yelo的特製牛奶醬,兩相襯托下讓刨冰的質感更加升級,另有雨天專屬MENU。

~和Kitchen かんな~
這是一家天天大排長龍的超夯日式餐廳,店裡有10種招牌刨冰和7種限定刨冰,每個月都會更換新菜單,堅持使用當季食材,還搭配酒粕、黑芝麻、牛蒡茶等日式餐廳特有的食材,以及馬斯卡彭起司和巧克力醬等西方食材。為了兼顧營養價值、甜度、清爽口感,店裡員工時常一起集思廣益,一而再再而三不斷嘗試,才終於有了現在的成果。

~氷屋ぴぃす~
每隔1週~10天推出新作品,每天的刨冰菜單也都充滿變化,使用當季食材自不在話下,店裡還會以歲時、花卉為主題,精心製作充滿季節感的刨冰,相較於過往只以水果作為淋醬或配料的刨冰,又有了更深一層的進化。店裡使用的湯匙是特地向金屬工藝家中村友美小姐訂製的,讓你了解店家的用心體現在微小的細節裡!

~二條若狭屋 寺町店~
京都老字號和菓子屋,無香料‧無色素的糖漿和冰塊全由店家自行製作,展現京都特有風情,此外還靈活運用原本和菓子店的強項,選用各種不同類型的砂糖調製最適合的糖漿,春天使用櫻花模型、秋天使用楓葉模型製作羊羹,另外又以仙貝、米果等和菓子製作和風系列、水果系列、甜點系列等充滿京都風情的刨冰。

~べつばら~
原本是一間麵包與甜點的複合飲食店。現在除了麵包與甜點外,刨冰已經是店裡不可或缺的重要份子。11點一開店就有客人上門預約,往往不到中午就已經將當天限定份量全數預約完。為了讓刨冰的美味能殘留在口中,店裡也致力於製作能與冰片相得益彰的糖漿,來看看他們的獨門品項是如何在顧客間引起轟動的呢!

~kakigori ほうせき箱~
『寶石箱』最大特色是使用現擠的牛奶、一早現採的水果、名產日本甘酒和柚子酒等以奈良產為主的優質食材。堅持使用奈良產為主的食材與充滿玩心的命名方式,創作獨具個性的刨冰,炎熱夏季裡一天可以賣出200~350碗,另外還有新年、節氣、情人節等節慶限定版刨冰帶你一次窺探!

~おいしい氷屋 天神南店~
這是一家創業於1946年的九州製冰公司的直營刨冰店,最關鍵的「博多純冰」排除絕大部分的雜質,耗時72小時以上慢慢結凍而成,冰純度高達99.9%,是公司最引以為傲的優質冰塊,該店在2018年5月前往刨冰聖地.台灣開設分店,如果你曾經去過、吃過,那你必然不可錯過!

~埜庵~
作為本書監修人,石附浩太郎先生對冰有深刻濃厚的情感,他在1998年帶著大女兒造訪琦玉縣秩父郡長瀞,在那裡品嚐了『阿左美冷藏』以天然冰製作的梅酒刨冰,刨冰的美味深深打動他的心,2001年辭掉工作,正式加入學習刨冰技術的行列。但創業並不順遂,石附先生最終目標並非單純做出「好吃的刨冰」, 而是打造一間「客人想要再次造訪的冰店」,於是在經歷過失敗後也檢討調整,並且為了不讓冬天來吃冰的顧客在當時一般人眼裡顯得怪異,更努力研發適合冬季品嚐的特別菜單。此外,在員工訓練上,石附先生沒有特殊的規定,但鼓勵員工多觀察客人,並透過適時在冰塊融化後遞上吸管的暖心舉動,拉近與顧客的距離。就是這些微小之處,讓埜庵擁有現今的知名度以及回頭率,石附先生的刨冰哲學,期待你來一窺究竟。

◎店鋪資訊◎
本書出現的店家,都有詳細的資訊,若光看本書還不能滿足你,想要親自造訪,也可以當作一本刨冰攻略細細品味!

◎超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機◎
製作刨冰最重要的便是刨冰機,一台好的機器可以為你削出如雪花般綿密的冰片,本節為你介紹超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機,不同刨冰機會製造出不同外觀與口感的刨冰。1天賣出400碗的超人氣刨冰夯店『Sebastian(セバスチャン)』(東京澀谷區)是使用什麼樣的刨冰機呢?現在就帶大家來一探究竟!

◎刨冰在韓國◎
刨冰可不是只有日本和台灣才夯,在韓國,刨冰又被稱為「冰酥」,鮮奶油和大粒的草莓,佐以主宰刨冰的MONIN糖漿,共有數十種口味,只要淋上這種糖漿,藉由糖漿的甜味來襯托微酸的水果,有助於進一步引出素材原本的美味。淋上這款糖漿後,有種宛如手作淋醬的口感,瞬間打造出極具奢華感的刨冰。除了方便使用外,對創作新刨冰也非常有幫助!
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刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本

作者自序

『埜庵』開業至今已有17年。近年來在日本各地的全年無休刨冰專賣店持續增加中,有愈來愈多的粉絲樂於享用冬季刨冰。在這段期間,身為刨冰業界先驅的石附先生致力於將刨冰定位為一門事業,而非只是一種切削冰片的單純工作。除此之外,為了推廣蔚為日本文化之一的刨冰,石附先生出現在各種媒體上的次數增加了,大力傳播刨冰的魅力之餘,也以多維的視野來暢談以刨冰為志業所帶來的榮耀。另一方面,提出參訪要求的相關業者逐年增加,石附先生全都毫不吝惜地傾囊相授,提供諮詢,指導刨冰店經營訣竅等等。對於一般家庭也想要做出美味刨冰的期望,石附先生同樣有求必應,於2011年出版了『かき氷専門店.埜庵 お家でいただく、ごちそうかき氷( 在家享用純天然的日式刨冰) 』( K A D O -KAWA MEDIA FACTORY)。書中首次公開用於刨冰的基礎糖漿,以及使用水果、煉乳製成的獨家糖漿。這本書年年增刷,甚至暢銷到海外的台灣與香港都出版了翻譯本。自2013年起,『埜庵』偶爾會於百貨公司的特賣會上擺攤。由於刨冰並非加熱食品,尤其需要注意衛生問題,再加上百貨公司的廚房規模遠大於一般店面的小廚房,所以一天大約可以賣出1000碗以上的刨冰。在神奈川縣的Saikaya藤澤店、橫濱高島屋、SOGO橫濱店、東京都的新宿高島屋都有非常亮眼的成績。自2015年起,『埜庵』與三得利食品飲料公司(以下簡稱三得利)簽訂諮詢顧問契約,共同開發刨冰相關商品,以及監督製作「高級水果醬糖漿」,並於同年舉辦的『南阿爾卑斯礦泉水』的活動中,提供刨冰機作為贈品與販售限量的「高級水果醬糖漿」。「刨冰=吃水是日本的特有文化之一。我的這種信念與三得利「與水共生」的企業理念相近,所以我立志將心力投注在這種日本文化事業中。」進一步將當地活動擴展至全世界。如同本書一開始石附先生在投稿文中所說,曾經以亞洲代表的身分受邀至美國最盛名的料理學校『美國廚藝學院(The Culinary Institute Of America)簡稱CIA』的加州分校演講,並為大家介紹日本飲食文化的刨冰。這讓石附先生再次體認刨冰不是單純切削冰片並淋上糖漿這麼簡單,這種日本獨特的產物就是一種足以代表日本的日本文化。國內近年來於各地舉辦刨冰活動,藉此推動地方產業的發展。例如2016年至2018年曾經於山梨縣北杜市,贊助舉辦使用三得利『南阿爾卑斯礦泉水』製成的冰塊來製作刨冰的活動。另外,始於2018年的新潟縣「新潟刨冰計畫」也曾經舉辦一場刨冰機活動,以協助研磨『埜庵』刨冰機刀片的SAKATA製作所為首,結合了長岡.燕三條的金屬加工、刀片製造技術。「從食材入手的城鎮經濟振興計畫非常多,但從產品製造下手的振興計畫幾乎與刨冰扯不上關係。因此,如此罕見的嘗試,真的值得關注一下。」刨冰並非只是單純的切削冰片作業,刨冰是一門內含高深學問的事業,石附先生將會帶著這份榮耀持續致力於推廣刨冰的相關活動。

章節目錄

刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本2 日式刨冰的發展性特別投稿╱『埜庵』老闆 石附浩太郎9 CHAPTER 1 關於日式刨冰的「冰」 監修╱『埜庵』老闆 石附浩太郎10 冰的歷史14 埜庵的冰19 CHAPTER 2 日式刨冰的「糖漿」~打造口味的思維與求新求變的創意監修╱IGCC代表(Italian Gelato & Caffe Consulting)根岸清29 CHAPTER 3 人氣夯店的日式刨冰食譜30 Adito38 Café Lumière46 Komae café54 BWカフェ60 Dolchemente68 吾妻茶寮74 あんどりゅ。80 kotikaze88 かき氷 六花96 Shop Data98 用「BASYS」切削出宛如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片╱『Sebastian』100 使用冰磚刨冰機『BASYS』開發鬆軟口感新品日式刨冰的關鍵╱根岸清101 CHAPTER 4 排隊夯店的百變日式刨冰102 Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa108 氷舎 mamatoko114 KAKIGORI CAFE&BAR yelo120 和Kitchen かんな126 氷屋ぴぃす134 二條若狭屋 寺町店140 べつばら146 kakigori ほうせき箱152 おいしい氷屋 天神南店158 Shop Data160 MONIN糖漿主宰刨冰的滋味!以出眾美味贏得人心的韓國刨冰╱『SNOWY VILLAGE新大久保店』163 CHAPTER 5 日式刨冰店永續發展100年~打造受歡迎的長壽刨冰店~監修╱『埜庵』老闆 石附浩太郎164 1. 身為先驅者166 2. 創造一家好店的價值168 3. 重視與客人之間的溝通與互動170 4. 『埜庵』的日式刨冰174 5. 日式刨冰產業的進一步擴展176  版權頁
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