在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合(中文書)

書名 在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合(中文書)
作者 駱進漢
出版社 幸福文化
出版日期 2020-07-08
ISBN 9789865536053
定價 399
特價 79折   315
特價期間:2020-06-24~2020-08-10
庫存

即時庫存>5
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★
蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。


一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

★好吃的乾拌麵三個條件不能少:

【七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】
七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。
【醬汁:每一種食材都有黃金比例。】
提供30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。
【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】
麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。

★人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。

一起來做乾拌麵!
30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。

乾拌麵絕配小菜!
充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

本書特色
*大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。
*一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。
*收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。
*30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。
*30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。
*15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。
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在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

作者簡介

 在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》、等書,現為各大美食節目邀約名廚。

作者自序

吃的健康才是王道我做廚師這行做了三十年,從學徒做到現在電視台邀約的特約主廚,踴躍參加任何比賽、活動及很多協會擧辦的活動,也出了很多本食譜書,2014年開了一間屬於自己的餐館,位於圓山捷運站附近。身為半個客家人且學習四川料理的我,將兩種菜系結合,使得老味道和新口味之間取得平衡。面對現今不斷變化的飮食文化,我也不停歇的研發各種新菜色,以食材在地化、保留傳統滋味、少加工和原汁原味為基礎,增加香氣與口感的豐富度,創造出更多創意料理,一開就到現在有六年之久。 近幾年「方便」成為一種飮食習慣,大家都不出門,在家叫外送宅配到府,或是自己簡單下廚。以前所謂方便的食物,幾乎選用不營養的泡麵,而泡麵添加很多碳水化合物,以及對人體有害的「鈉」,吃太多,鈉含量就會過高而超過每天攝取量。據統計,一般健康的成年人,每天鈉攝取量不得超1500~2300毫克,相當於4~6克鹽,但是一包泡麵的調味包往往就超過了。攝取過多的鹽,容易造成很多慢性疾病。 近年來很多廠商和藝人合作推出「乾拌麵」即煮即食包,變成非常熱門食品。各種味道的乾拌麵,因為有藝人加持,使得乾拌麵市場也越來越大,種類多到吃不完。但還是有人會想,這些包裝食品難道對人體都沒危害嗎?當然多少還是會有,所以我才推出這本《在家乾拌麵》,用新鮮食材製作醬汁,選用對的麵體搭配,加上自己喜愛的靑菜、蛋⋯等配料,雖然沒有市面上的包裝乾拌麵來得快速,但絕對更有營養,而且吃得健康,才是王道。 這幾個月以來,因為疫情的關係,使得大家都不敢出門用餐,家裡囤積一堆食物,卻不知道要煮什麼,此時這本《在家乾拌麵》食譜就是最好的參考。尤其食譜內含有豐富的醬汁做法和麵條煮法,以及後半段由醬汁衍生出來的小菜食譜,特別是在家防疫的這段時期,每一個家庭都該擁有一本,可以隨時解決吃的問題。

名人推薦

知名人氣料理作家 / Amyの私人廚房台灣好媳婦 / 李佩甄南開科大專技助理教授 / 李耀堂(小黑老師)藝人 / 柯以柔電視名廚 / 柯俊年美食料理家 / 張亞莉社團法人中華美食交流協會理事長 / 郭宏徹知名主持人 / 焦志方蘿潔塔的廚房 / 蘿潔塔

章節目錄

PART1.細說乾拌麵 PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次1. 味覺層次․鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬․鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油․酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬․甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.․辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉․麻:使用的材料:大紅袍、青花椒․香:使用的材料:1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌2.口感層次․麵體:使用材料:1. 包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵2. 現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵3. 冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵․醬汁:使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬․配料:使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬․配菜:使用材料:(蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿(蛋):滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋PART3.乾拌麵的調製原則麵體的種類與最佳煮法醬料與麵體的最佳搭配法麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例配菜與麵體的最佳搭配法PART4.一起來拌麵◎經典人氣款•香蔥風味1. 青蔥醬:青蔥醬拌麵2. 香蔥醬:古早味蔥拌麵3. 蒜頭醬:蒜香乾拌麵4. 九層塔醬:台式九香拌麵 •醬香風味5.味噌醬:味噌醬麵6.甜醬油醬:甜醬油拌麵 7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵8.醡醬:醡醬麵9.擔擔醬:擔擔麵 •酸香風味10.酸辣醬:川味小麵 11.黑醋醬:黑醋醬拌麵12.果醋醬:果醋醬拌麵13.米醋醬:米醋醬拌麵 •香辣風味14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵 15.辣油:紅油麵•麻辣風味16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵17.麻辣醬:川味麻辣小麵18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵 ◎延伸特色款19.咖哩醬:咖哩醬麵20.桔醬:客家桔醬拌麵21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵 22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵23.沙茶醬:沙茶拌麵 24.脆臊醬:脆臊麵25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵26.麻油醬:麻油拌麵27.蒜泥醬:蒜泥拌麵28.和風醬:和風拌麵29.柴魚醬:柴魚拌麵 30.香蕈醬:素香蕈拌麵PART5.乾拌麵絕配小菜芝麻秋葵雜拌皮蛋金菇三鮮蒜苗小炒辣醃蘿蔔涼拌豆皮梅子苦瓜涼拌小黃瓜蒜泥茄子滷花生金沙南瓜蜜芋頭紅油高麗菜涼拌黃豆芽花椰菜沙拉。
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