家常滷肉燉肉(中文書)

書名 家常滷肉燉肉(中文書)
作者 康鑑文化編輯部
出版社 康鑑
出版日期 2019-11-01
定價 200
特價 7折   140
特價期間:2020-01-01~2020-03-31
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

【本書特色】
最受歡迎經典料理,一看就懂、一學就會!
香噴噴的各式燉肉、滷肉和滷味,是佐餐下酒良伴。
料理達人公開獨門烹飪祕訣,助您輕鬆愜意上好菜,
遠離食安問題,在家也能品嚐五星級的幸福料理。

【內容簡介】
136道美味家常滷肉&燉肉大集合
香醇濃郁的滷肉、滷味,當作配菜、零嘴皆宜,
大廚親授數十種滷汁祕方,教您做出零失敗的滷肉和滷味。
百吃不膩的風味燉肉,是最下飯的家庭常備菜,
無論是佐餐或帶便當,永遠是最受歡迎的人氣料理。
書中每道食譜,皆提點關鍵烹飪祕訣,助您快速上手出好菜。
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家常滷肉燉肉

作者簡介

康鑑文化編輯部
代表著作:
《經典家常菜料理王》、《烹飪祕訣料理王》、《雞肉‧豬肉料理王》
《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、《吃對食物更健康》
《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦:電鍋瘦身湯》

章節目錄

Part 1 美味滷肉就要這樣做
Chapter 1 一鍋滷湯快易煮
<肉燥滷汁>
家常滷肉飯 ◆家常肉燥滷汁
辣味肉燥飯 ◆辣味肉燥滷汁
蒜香瓜仔肉飯 ◆辛香肉燥滷汁
蔥油肉燥拌麵 ◆甜香肉燥滷汁
魚香肉燥冬粉 ◆魚香肉燥滷汁
<紅燒滷汁>
香滷排骨飯 ◆紅燒排骨滷汁
家鄉焢肉飯 ◆蒜香蔥油滷汁
<麻辣滷汁>
家常麻辣鍋 ◆麻辣鍋滷汁
麻辣鴨血 ◆萬用麻辣滷汁
<藥膳滷汁>
藥頭排骨 ◆藥頭排骨滷汁
薑母鴨 ◆薑母鴨滷汁
藥燉羊肉 ◆藥燉羊肉滷汁
Chapter 2 風味滷汁好料理
<冰糖風味>
港式油雞 ◆港式油雞滷汁
冰糖蹄膀 ◆冰糖蹄膀滷汁
<五香風味>
梅干焢肉 ◆五香焢肉滷汁
香滷豬舌 ◆五香豬舌滷汁
五香滷豬耳 ◆五香豬耳滷汁
滷大腸頭 ◆五香豬腸滷汁
<酒香風味>
酒滷東坡肉 ◆紹興冰糖滷汁
紹興醉雞 ◆紹興當歸滷汁
<紅糟風味>
紅糟排骨 ◆紅糟肉滷汁
紅糟雞肉 ◆紅糟雞滷汁
<咖哩風味>
咖哩燒雞 ◆黃金咖哩滷汁
巴東牛肉 ◆黃咖哩滷汁
椰汁牛肉 ◆椰香咖哩滷汁
椰汁咖哩雞 ◆綠咖哩滷汁
<鹽水風味>
白滷豬腳 ◆濃香白滷汁
鹽水里肌 ◆花椒鹽水滷汁
<茶香風味>
茶香滷五花 ◆茶香八角滷汁
茶葉蛋 ◆茶葉蛋滷汁
Chapter 3 家常滷肉大集合
<豬肉料理>
古早味香菇滷肉 ◆古早味滷汁
紅燒五花肉 ◆香辣紹興滷汁
筍乾蹄膀 ◆蔥燒醬香滷汁
可樂豬腳 ◆可樂豬腳滷汁
醬肘子 ◆蒜味濃醬滷汁
醬豬腱子 ◆麵醬冰糖滷汁
滷豬頭皮 ◆蒜辣豬頭皮滷汁
香滷豬蹄筋 ◆五香蹄筋滷汁
滷豬尾 ◆香辣豬尾滷汁
梅花肉凍 ◆肉凍滷汁
<雞鴨鵝肉料理>
紅燒棒棒腿 ◆台式紅燒滷汁
燒滷雞塊 ◆蔥燒蠔油滷汁
香滷油雞 ◆傳統油雞滷汁
鹽水雞 ◆酒香鹽水滷汁
香滷雞翅 ◆家常蔥薑滷汁
滷鳳爪 ◆油膏滷汁
滷鴨頭 ◆蒜辣油膏滷汁
香辣滷鴨舌 ◆甜辣油膏滷汁
辣滷鴨胗 ◆茴香蒜辣滷汁
滷鴨翅 ◆香辣油膏滷汁
燒滷鵝掌 ◆香甜豆瓣滷汁
<牛羊肉料理>
紅蘿蔔滷牛肉 ◆蔥燒牛肉滷汁
茄汁牛肉 ◆辣豆瓣牛肉滷汁
紅酒牛肉 ◆紅酒牛肉滷汁
五香牛腱 ◆五香牛腱滷汁
五香牛肚 ◆五香牛肚滷汁
家常羊肉爐 ◆當歸羊肉滷汁

Part 2 美味燉肉就要這樣做
Chapter 1 電鍋燉肉輕鬆上手
<豬肉料理>
家常燉肉
東坡肉
油豆腐燉肉
香燉三層肉
紅燒獅子頭
香菇燉豬腳
山藥燉排骨
花生燉豬腳
佛跳牆
青木瓜黃豆燉豬腳
四神湯
麻辣腸旺
<雞鴨肉料理>
栗子香菇雞
芋香腐乳雞
麻油雞
鳳梨苦瓜雞湯
紅棗牛蒡雞湯
蒜仁雞湯
剝皮辣椒燉雞
人參枸杞燉雞
香菇燉鳳爪
當歸鴨
冬瓜茯苓鴨肉湯
酸菜鴨湯
<牛羊肉料理>
紅燒牛肉
清燉牛肉湯
香燉牛肋
泡菜牛肉鍋
蔬菜羊肉鍋
藥膳燉羊肉
Chapter 2 湯鍋燉肉香濃入味
<豬肉料理>
玉米排骨湯
蓮藕排骨湯
冬瓜蛤蜊排骨湯
苦瓜排骨湯
涼瓜酸菜煲軟骨
櫻蝦黃瓜排骨湯
蓮子海帶排骨湯
肉骨茶湯
雙鮮竹筍百頁湯
十全排骨
杜仲燉腰花
<雞鴨料理>
竹笙香菇雞湯
百菇燉雞湯
百合山藥雞湯
芥菜雞湯
燒酒雞
無花果核桃燉雞
紅棗枸杞煲雞腿
蜜棗南瓜煲雞湯
干貝蘿蔔雞湯
鮑魚昆布燉雞
首烏皇帝雞湯
藥膳雞湯
韓式人參雞湯
蒜子瑤柱煲雞翅
馬蹄燉鳳翅
冬瓜鳳爪湯
蓮藕眉豆燉雞腳
冬瓜薏仁煲鴨湯
蘿蔔煲老鴨
鹹瓜鴨湯
陳皮燉水鴨
冬蟲夏草煲鴨湯
<牛羊肉料理>
蔬菜牛肉湯
牛肉羅宋湯
腰果牛腱湯
川芎紅棗牛腱湯
紅燒牛尾湯
胡椒牛雜湯
麻辣牛肚鍋
腐竹羊腩煲
益氣羊肉煲
蒜子羊片湯
當歸生薑羊肉湯
美味滷肉就要這樣做

肉燥滷汁~家常肉燥滷汁

滷包材料

八角3粒,白胡椒粉、桂皮、丁香各5克,花椒、小茴香各2克

調味料

醬油200c.c.,砂糖120克,鮮雞粉1小匙

作法

1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。

2 鍋中倒入800c.c.的水煮開,放入滷包和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。

滷製方式

爆炒3分鐘,滷煮30分鐘。

家常滷肉飯

材料

豬絞肉600克,蝦米20克,紅蔥頭150克,油蔥酥60克,家常肉燥滷汁800c.c.

作法

1 蝦米洗淨泡水5分鐘,撈起瀝乾,切末;熱鍋後,紅蔥頭去皮,切碎。

2 乾鍋燒熱,放入紅蔥頭及油蔥酥, 小火乾炒至香氣逸出,加入1大匙油,放入絞肉和蝦米續炒3分鐘,移入湯鍋,加入肉燥滷汁大火煮滾,改小火燜煮30分鐘即可,食用時淋在白飯上即可。

【烹飪祕訣】

製作肉燥不要用絞得太細的絞肉,以免一炒就碎散,吃不出油潤的口感。如果有時間的話,最好用五花肉,自己動手剁成小丁塊,滷成肉燥風味更佳。

紅燒滷汁~紅燒排骨滷汁

滷包材料

八角3粒,月桂葉2片,丁香2克

調味料

油蔥酥、鮮雞粉各1小匙,醬油膏5大匙,米酒、砂糖各30克

作法

1 滷包材料放入棉布袋綁好備用。

2 將滷包和調味原料均放入鍋中,加入600c.c.的水,一起燉煮15分鐘即成。

滷製方式

油炸3分鐘,滷煮10分鐘。

香滷排骨飯

材料

豬大排150克,白飯6碗,醃泡菜、醃黃瓜各75克,香菜10克,地瓜粉100克,紅燒排骨滷汁600c.c.

醃料

五香粉、鹽、醬油、胡椒粉、鮮雞粉各1小匙

作法

1 香菜洗淨,切段;豬大排洗淨,拍鬆肉筋,加入醃料醃15分鐘,沾裹地瓜粉,投入熱油鍋中炸至酥脆,撈出瀝油。

2 滷汁加熱,放入炸好的排骨,小火滷至入味,即可盛起,放在白飯上,加入醃泡菜和醃黃瓜,撒上香菜即可。

【烹飪祕訣】

豬大排醃過後,應稍微擦乾再裹上地瓜粉,下鍋油炸,以免長時間滷煮,導致外皮鬆脫。

酒香滷汁~紹興冰糖滷汁

滷包材料

草果1粒,川芎5克,陳皮、甘草各1片,月桂葉2片,桂枝2克

調味料

冰糖150克,紹興酒200c.c.,醬油膏30c.c.,醬油150c.c.,鮮雞粉、醬色各5克

作法

1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。

2 鍋中倒入1000c.c.的水煮開,放入滷包和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。

滷製方式

油炸8分鐘,滷煮2小時。

酒滷東坡肉

材料

五花肉600克,棉繩10條,青江菜100克,紹興冰糖滷汁1200c.c.

作法

1 五花肉冷凍後,取出洗淨,待肉稍微回軟,切成四方形塊狀。

2 鍋中倒入3杯油燒熱,放入五花肉炸成金褐色,且豬皮呈現起泡狀態,撈出。

3 豬肉塊以棉繩綁緊,放入滷鍋中,豬皮部位朝上,均勻倒入滷汁,以大火煮滾,改小火燉煮約2小時至肉軟爛即可。

【烹飪祕訣】

東坡肉塊在滷製前要先用高溫油炸過,使肉塊表面凝固,鎖住肉汁,以免滷製時大量流失水分,保持滷肉原汁原味的口感。

鹽水滷汁~濃香白滷汁

滷包材料

桂皮、草果各15克,花椒、陳皮、小茴香各60克

調味料

洋蔥、冰糖、鹽各100克,芹菜50克,米酒10克

作法

1 洋蔥去皮、切塊;芹菜去梗洗淨,切段;滷包材料裝入棉布袋中綁緊,作成滷包備用。

2 鍋中倒入5000c.c.的水煮開,放入滷包,加入洋蔥、芹菜和其他調味料,大火煮滾,轉小火燉煮20分鐘至香氣散出即可。

滷製方式

汆燙10分鐘,滷煮90分鐘。

白滷豬腳圈

材料

豬腳2隻,蔥、紅辣椒各2支,蒜茸醬油1大匙,濃香白滷汁5000c.c.

作法

1 蔥洗淨,切段;紅辣椒去蒂及籽,洗淨切片備用。

2 豬腳洗淨,從腳蹄部分對切一半再切段,放入滾水中汆燙、去除血水,撈出,去除餘毛備用。

3 鍋中倒入滷汁煮滾,加入豬腳、蔥段、紅辣椒片,以大火煮滾,改小火續滷90分鐘至豬腳軟嫩,撈出,待涼,食用時沾蒜茸醬油即可。

【烹飪祕訣】

豬前腳肉多,而後腳筋多,可依個人喜好選擇。白滷汁中加些芹菜、洋蔥,可以充分去除油膩味,使豬腳吃起來更爽口。

茶香滷汁~茶香八角滷汁

滷包材料

紅茶茶葉1/2杯,八角6粒,小茴香、甘草各10克

調味料

醬油200c.c.,冰糖45克,鹽1小匙

作法

1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊,作成滷包備用。

2 鍋中倒入2000c.c.的水煮開,放入滷包材料和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。

滷製方式

汆燙5分鐘,滷煮45分鐘。

茶香滷五花肉

材料

五花肉600克,蔥2支,薑20克,豌豆莢50克,巴西利少許,茶香八角滷汁2000c.c.

作法

1 五花肉洗淨、切厚片,用熱水汆燙至肉色變白後取出,再以冷水搓洗乾淨備用。

2 豌豆莢洗淨,燙熟備用。

3 蔥洗淨、切段;薑洗淨、切片,放入滷鍋中,連同滷汁煮滾,再放入五花肉片,大火煮滾,改小火煮至入味軟嫩,盛出,加入巴西利和豌豆莢裝飾即可。

【烹飪祕訣】

滷製時須先將食材泡在茶葉水中,待茶香滲透到食材中再加熱。除了紅茶,綠茶、烏龍茶也能做為茶滷原料。

美味燉肉就要這樣做

電鍋燉肉~豬肉料理

油豆腐燉肉

材料

五花肉200克,三角油豆腐150克,玉米筍3條,鮮香菇1朵,蔥2支,薑10克,紅辣椒1支,八角5粒,萬肉滷包1包

調味料

醬油7大匙,糖2大匙,水300c.c.

作法

1 五花肉洗淨切塊,放入滾水汆燙,撈出;蔥、紅辣椒、玉米筍洗淨切段;薑去皮切片;三角油豆腐、鮮香菇洗淨備用。

2 五花肉放入內鍋加入蔥、薑、紅辣椒和調味料醃泡10分鐘,再加入三角油豆腐、八角、萬用滷包、香菇和玉米筍,放入電鍋,外鍋倒2杯水,按下開關燉煮至開關跳起即可。

【烹飪祕訣】

油豆腐水分含量比嫩豆腐少,但仍保有柔嫩的口感,容易吸收湯汁,所以常用來燉肉或搭配紅燒、滷製等料理。

【營養小知識】油豆腐

●油豆腐是板豆腐拭乾水分加以油炸而成的豆製品,與一般豆腐一樣,含有豐富的蛋白質和胺基酸、不飽和脂肪酸和鐵質、鈣質等,營養豐富。

●油豆腐因為經過油炸,容易氧化腐敗,採買時宜選色澤金黃色,表面平整沒有凹陷比較新鮮,沒使用完要記得冷凍保存。

電鍋燉肉~雞肉料理

剝皮辣椒燉雞

材料

雞腿2支,剝皮辣椒6支,紅辣椒1支,青花菜20克,大蒜3瓣,薑10克

調味料

剝皮辣椒醃汁3大匙,米酒1大匙

作法

1 雞腿洗淨,放入滾水汆燙去除油脂,撈出瀝乾;紅辣椒洗淨剖開去籽,切長段;大蒜和薑去皮切片;青花菜洗淨切小朵備用。

2 將雞腿、剝皮辣椒放入蒸盤中,加入蒜片、薑片、紅辣椒和青花菜,淋上調味料,放入電鍋,外鍋加入1杯水,按下開關燉煮至開關跳起即可。

【烹飪祕訣】

很多嗜辣的人常常一口辣椒一口飯,辣得恰到好處的剝皮辣椒,還可以當零嘴吃,但是它的鹽分較高,食用時要注意,以免造成高血壓。

【營養小知識】剝皮辣椒

●剝皮辣椒是一種四川口味的辣椒醬,製作方式相當繁瑣,要先去除辣椒籽,經過油炸脫皮再用鹽醃漬,據說源自明末清初,距今已有三百多年歷史。

●剝皮辣椒味道辛烈但不會太辣,可以做熱炒、冷拌或蒸煮料理,還能煮雞湯,湯頭香濃甘美,甚受人喜愛。

電鍋燉肉~牛肉料理

紅燒牛肉

材料

牛腩300克,紅蘿蔔150克,花椰菜100克,香菇2朵,薑20克,蔥1支,九層塔1棵

調味料

A料:黑豆瓣醬2大匙,辣椒醬、醬油、糖各1大匙,水1000c.c.

B料:花椒粒、肉桂粉各5克,大茴香粉8克

作法

1 牛腩洗淨,放入滾水汆燙,撈出切塊;紅蘿蔔去皮切塊;香菇、花椰菜洗淨切塊;蔥洗淨切段;薑去皮切片;九層塔洗淨備用。

2 電鍋內鍋加1大匙沙拉油,外鍋倒入1/2杯水按下開關加熱,放入薑片、蔥段。花椒粒爆香,放入A料煮滾,加入紅蘿蔔塊、牛腩、花椰菜、香菇和B料,外鍋再倒入2.5杯水,蓋上鍋蓋,按下開關燉煮至開關跳起,盛出,放上九層塔即可。

【烹飪祕訣】

牛腩是牛肉較嫩的部位,宜先汆燙再切塊,以防止肉汁流失,保持柔嫩又帶有彈性的口感。

【營養小知識】花椰菜

●花椰菜一直都是相當健康的防癌蔬菜,搭配紅蘿蔔和香菇,其營養可媲美人參,具有維生素A、B、C、E等,可以抗癌、抗老化,還能降膽固醇及增強免疫力。

●四季都能吃到的紅蘿蔔,很多人喜歡榨汁喝,但是生飲的效果其實不如用油炒過有益健康,所以最好是加熱食用,營養價值更佳。

湯鍋燉肉~豬肉料理

十全排骨

材料

小排骨600克,大骨高湯1500c.c.

中藥材

川芎、紅參、桂皮、桂枝、沙參、玉竹各10克,當歸、丁香、桂子、甘草、紅棗、枸杞各5克,故紙、小茴香、何首烏、草果、黃耆各2克

調味料

米酒100c.c.,鹽、糖各1小匙

作法

1 小排骨洗淨,放入滾水中汆燙3分鐘,去除血水,撈出洗淨;中藥材洗淨,放入棉布袋中綁好備用。

2 鍋中放入中藥包和大骨高湯至八分滿,大火滾煮至湯汁剩下一半,再放入豬小排,加入米酒至九分滿,大火煮開,轉小火燉煮40分鐘,加鹽調勻即可。

【烹飪祕訣】

藥燉排骨要煮到中藥材釋出味道且排骨軟爛,再加鹽調味,讓排骨的鈣質充分溶解出來融入湯中,才有滋補的效果。

【營養小知識】桂皮

●桂皮含有揮發性香油,氣味芳香,可化解肉類的油膩腥味,增進食慾,適量食用可溫暖脾胃,改善手腳冰冷。

●紅參性質較人參溫熱,具有大補元氣、益氣活血、生津補肺和安神的作用,適合久病體虛者或老年人食用。

●排骨含豐富的蛋白質與鈣、磷,有強筋健骨、預防骨質疏鬆症的功效,搭配滋補中藥材燉湯,營養更佳。

湯鍋燉肉~雞肉料理

燒酒雞

材料

雞肉200克,白果100克,薑10片,雞高湯1500c.c.

中藥材

人參50克,枸杞10克,紅棗10粒

調味料

糖、鹽各1小匙,米酒200c.c.,胡麻油50c.c.

作法

1 雞肉洗淨,切塊;白果和中藥材洗淨備用。

2 炒鍋倒入胡麻油燒熱,放入薑片炒香,加入雞塊炒至七分熟,加入雞高湯、米酒、白果和中藥材,大火煮滾,轉小火燉煮15分鐘,加鹽和糖調味即可。

【烹飪祕訣】

燒酒雞可選氣味較濃烈的老薑,用胡麻油炒出香氣,再加入雞塊煸炒至入味,時間不要太長,以免麻油味道變苦,蓋掉了雞肉的鮮美滋味。

【營養小知識】人參

●人參性味甘平,具有滋陰潤燥、清肺生津的功效,能滋補五臟、安定神經、消除疲勞,改善貧血、感冒虛咳、手腳冰冷等症狀。

●薑性溫味辛,具有發汗散寒、止嘔、預防感冒的作用,通常煮湯多使用老薑,味道較嫩薑辛烈,能快速刺激胃液分泌,促進排便。

湯鍋燉肉~牛肉料理

牛肉羅宋湯

材料

牛腩300克,番茄、洋蔥、芹菜各100克,馬鈴薯、紅蘿蔔各150克,大蒜20克,蘋果1個,牛骨高湯2000c.c.

調味料

鹽1小匙,胡椒粉10克,義式綜合香料20克,番茄醬50克

作法

1 牛腩洗淨,切塊,放入滾水中汆燙去血水,撈出備用。

2 番茄、蘋果洗淨,切塊;紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯分別去皮,切塊;芹菜洗淨,切段;大蒜去皮,切末備用。

3 鍋中倒入1小匙油燒熱,放入蒜末炒香,加入洋蔥、牛腩略炒數下,加入牛骨高湯大火煮滾,再加入全部材料小火燉煮至牛肉熟爛,加調味料煮勻即可。

【烹飪祕訣】

這道菜用了很多蔬菜與牛肉一起煮,具有營養互補的作用,其中還加了蘋果,作用在促進牛肉的軟化,並中和牛骨高湯的油膩感,使湯頭更香醇。

【營養小知識】洋蔥

●洋蔥含有豐富的維生素B群和硫化物,能加速新陳代謝的運作,促進脂肪代謝和消除疲勞,並有抗氧化功能,有助於降低血脂、防止骨質流失。

●番茄含有豐富的維生素A、C和纖維素,生食能預防高血壓、動脈硬化和貧血,更特別的是,它的維生素A經過加熱烹煮,不但不會破壞,而且作用更為明顯。

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