阿芳的新三杯麵粉(中文書)

書名 阿芳的新三杯麵粉(中文書)
作者 蔡季芳
出版社 商周出版
出版日期 2019-05-09
ISBN 9789864776382
定價 499
特價 79折   394
特價期間:2020-04-01~2020-06-30
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調
其他版本 電子書(PDF)   68折 340元 

商品簡介

經典玩麵粉技巧重現,獨創容量版食譜,最適合在家操作、成功率最高的製程,

只要有量杯、量匙和麵粉,跟著阿芳的圖解步驟,

巧手做出80道傳家蒸點、烤點、變化麵點


★阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜,玩麵粉的葵花寶典,江湖絕版多年,數十萬讀者期待與呼求,10年後再度重裝上陣


――不用磅秤,簡化工序,只要量杯、量匙和麵粉,加上一份心意與一雙手,就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。

――三杯麵粉的分量製成的成品,最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。

★開啟初學者的玩麵粉信心,數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證;
打通進階者的玩麵粉功力,拿捏麵糰、材料、餡料 ,口味風貌千變萬化


――三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜,輕鬆學簡單做。

――各式麵糰發酵法、小撇步;麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範;不用繁瑣工具,平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用,適用於所有人與日常家庭生活。

★最詳盡與清楚的步驟圖,配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法

――全台唯一所有步驟全圖解的食譜。

――不用上網找影片、不用擔心看不懂文字,動態影片輔助教學。

阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位,而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位,目的在於簡化食譜的數字和備料的工序,較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc,為什麼呢?因為在烹調用途中,最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外,就是水分及油脂,而這杯236cc的杯子一般就說約240cc,分為四等分。一分約60cc,很好記,而且1杯約為16大匙,容易對算。

《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始,搭配全新打造的製程與貼心訣竅,量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用,跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉,就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點;37道讓老人小孩都開心的美味烤點;19道信手拈來充滿幸福的變化麵點

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阿芳的新三杯麵粉

作者簡介

蔡季芳 人稱阿芳老師,台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。阿芳來自台南的大家庭,嫁到北部後展開精彩的廚藝人生。有著台灣南部料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因而成就一雙擅於烹飪的巧手。阿芳也是個愛做菜的媽媽,樂於與眾人分享手做美食的樂趣,不論工作如何繁忙,她總是利用時間,思索各種化繁為簡的方法,打造親切、易懂、好操作的料理風格,讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。從第一本食譜出版,即創下佳績,著有多本暢銷書:《十分鐘上菜》、《一個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》、《阿芳的3杯麵粉72變》、《給孩子們的廚房筆記》、《媽媽的早餐店》、《媽媽的小吃店》、《媽媽的私房味》等書。目前擔任美食節目常駐名師,活躍於廣播電視、報章雜誌及網路粉絲團。 相關著作:《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的早餐店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味》《給孩子的廚房筆記──跟著阿芳媽媽學做菜》

作者自序

三杯麵粉,一場好玩又有趣的生活接力賽在阿芳念書的年代,有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》,還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後,新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》,也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》――就是這樣的想法與領悟,讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署,冷靜地思考了兩天後,勇敢拿起電話跟工作同仁承諾,我會重新編寫,把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲,重新再製作都需要創新,對於阿芳來說,要將自己的舊書翻新,既要維持主題的精神,又要適應世代的變遷,還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者,在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。如今稿子已然完成即將付印,思索多日,始終未能提筆寫下自序,這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿,一面是白天錄影的電視節目腳本,回收帶回家,晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿纸。每天利用工作縫隙實做與檢查調整,不斷重複謄寫,雖然忙碌辛苦,但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文,三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單,發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得,十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目,發現隨著生活型態改變,注重生活情趣的人越來越多,紛紛投入專業料理的學習,而透過電視收視的數字,了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽,為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福,而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理,而是在家運用隨手可得的食材,簡單做,全家人就能快樂吃。就是這樣的想法,讓阿芳把自己會做的麵點食譜,慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念,以三杯麵粉的方便做法,信手拈來就能成功。網路多媒體的盛行改變了許多事物,包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代,滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片,也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下,卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後,又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房,開始直播做菜,也認識到更多熱愛廚房的好朋友,讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休,卻因此變得更加忙碌精彩,而「三杯麵粉」這個詞,在這個臉書園地及社團中,成了一種好玩有趣的生活接力賽。劉爸家的親戚每年開春都會餐敘,他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本,因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂,是全家同樂的筆記書,用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定,也讓我有了更多的方向及想法,重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」,歌詞旋律簡單卻經典,流傳至今也許大家都不知道作者是誰,卻都能夠朗朗上口。這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具,讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲,而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們,更期許有了這本書,熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。

章節目錄

• 認識麵粉→種類 →加料 二、究竟是哪三杯? →為什麼要用這個杯→量杯量匙、如何裝杯裝匙→常用材料的計量換算三、工具介紹四、玩麵基本工→冷水和麵這樣和→熱水燙麵這樣做→基礎發酵麵糰的揉法→以基礎發酵麵糰為麵種,揉成中種麵糰→老化的發酵麵糰如何變年輕→麵包機與攪拌機的攪麵程序→鬆弛後的麵糰如何分割整形→小包酥擀捲法→大包酥擀折法→蒸籠麵食完成後的取出法五、食譜→蒸蒸日上一起上刀切白饅頭兌鹼大饅頭 棗發饅頭全麥饅頭北方花捲薑香黑糖饅頭芋香豬蹄圈養生雜糧饅頭鮮奶葡萄乾花捲壽桃大紅龜小白兔金沙南瓜造型包香菇蛋黃鮮肉包薑葱鮮肉包花素包子荷葉夾刈包 臘腸捲梅干破酥包銀絲捲蜜汁叉燒包流沙奶皇包雞油馬拉糕桂圓核桃棗香發糕→烤來烤去真有趣白吐司麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包熱紅酒麵包古早味果醬麵包欖型麵包肉鬆麵包薯泥麵包紅豆麵包芋頭麵包皇冠地瓜麵包葱阿胖花生麵包菠蘿+菠蘿叉燒維生素A+麵包港式椰蓉麵包媽媽軟法歐風香草麵包奶油流淚吐司香蒜薄片白吉饃陝西肉夾饃胡椒餅長夾燒餅糖沁燒餅蛋黃酥╱白土鹹蛋咖哩餃╱元寶酥芋頭酥蘿蔔絲餅順德杏仁桃酥司康香蕉核桃馬芬肉桂葡萄捲紅茶貝果 椪餅→信手拈來幸福來手工自然麵貓耳朵手工自然麵揪片手工自然麵拉麵手工自然麵菠菜拉麵烙單餅╱蛋餅烙葱餅葱抓餅軍屯鍋盔韭菜盒子櫻花蝦高麗菜水煎包冷凍披薩皮╱冷凍小披薩Pita口袋餅麥仔煎銅鑼燒寸棗╱蒜茸枝 陝西涼皮╱麵筋麵排骨
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