一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶(中文書)

書名 一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶(中文書)
作者 黃婉玲
出版社 出色文化事業出版社
出版日期 2019-03-18
ISBN 9789869740234
定價 480
特價 88折   422
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

台灣第一本深談肉臊的專書!


透過小吃裡的肉臊學問,重現台灣早期的飲食光景,
深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。

*理解肉臊之於台灣小吃的重要。
*重新闡明台灣小吃的真實樣貌。
*剖析當代台灣飲食謬誤的真相。

從此不再一鍋肉臊走天下
台灣經典小吃,從肉臊說起。
藏在小吃裡的肉臊,說著前人的料理智慧與飲食記憶。

特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法

* 肉臊飯的南北差異?
* 米粉炒還是炒米粉?
* 蚵仔煎原來有放肉臊?
* 鹹味狀元糕的美味秘密?
* 已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔

代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯,到底有些什麼樣的學問?
傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書,深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化!

同一款肉臊不適用於各種料理,每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊,不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分,差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。

黃老師在傳承台菜的教學現場,深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用,於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節,不管是飲食現場的重現,抑或人與料理之間的人情故事,以及詳細的肉臊做法與眉角,都一一詳實記錄在本書裡。

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一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

作者簡介

黃婉玲
從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,期待以不同的觀點,探究、傳遞昔時的文化,特別偏愛以「吃」談論文化,因為,這是最不沉重、認識文化的方法。

目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調,並且透過這個空間,讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,往外傳播,藉著不厭其煩地說明、互動,活絡台菜的價值。

/台菜美食顧問/
《總鋪師》電影原著作者
《總鋪師》電影美食總指導

/歷年著作/
《台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。》 2017出版
《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》 2015年出版
《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》 2015年出版
《老台菜:紅城花廳台灣味》 2013年出版
《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》 2012年出版
《阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味》 2012年出版
《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》 2011年出版
《淺談古早味》 2011年出版

/FACEBOOK/
*請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」

作者自序

飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景,古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思,能夠將每一種食材變化出美味的功力,但隨著時代的變遷,傳統飲食文化也跟著改變。

近五十年來社會演變的腳步更快,我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化,卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊,要知道小吃是我們的根,也是本,倘若我們的根、本動搖了,基礎不再,那我們台菜的原味就不見了。

肉臊是小吃最基本的元素,它需要是火候的控制和時間的等待,偏偏現代人的生活充滿著求新、求快,傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠,我們學得一樣技術,就希望套用在百種東西上面,不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中,我們太想變了,卻成為古早味的致命點,想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

很多人談肉臊飯這個議題,總會以為肉臊是很單純的食材,只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」,殊不知即使是看似相同的肉臊,以不同的逼油程度和摻雜的材料,如醬油、五香等,就會變成不同的肉臊,適用在不同的食物上面,台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致,在使用上可是十分講究的。

肉臊的基本組合,不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水,不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化,使用的地方也不同,像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜,但要用肉臊飯的肉臊做米糕,就會讓米糕顯得有點乾澀,用來做台南湯麵,也不夠油,吃起來的滋味嫌平凡。

所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的,麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好,更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了,這也才讓我興起談肉臊的念頭,將我所學和大家分享。

因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食,用不同的肉臊可以做各種不同的小吃,倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂,小吃當然會走味,而如果連小吃的原貌都沒了,那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。

這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量,只因為斤兩計算在古早味是很難存在的,畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量,而且火候的大小、等待的時間,也無法精準的用馬表來測量。

現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」,所謂慢工出細活,殊不知唯有慢慢等候,才能讓肉臊產生醬香味,但也不能慢過頭而產生焦味,兩種極端的做法,是現代人容易出現的問題。

有趣的是,現代人無法自我要求多做幾次,以累積經驗和功力,只會一昧要求快速學習,卻也就難能累積功力,肉臊的功力很精深,這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式,讓你了解肉臊不能以一當百,如此才能將古早味原汁原味傳承下去。
當大家抱怨小吃走味時,其實很多是肉臊惹的禍,小細節做錯了就影響整個局面,味道就走樣了,現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後,也許就能將老滋味留下來,現在來做,一切還來得及拯救。

這幾年我深感現代人凡事想著創新,還沒學到正統台菜的做法,就急著想要求新求變,造成老台菜快速消失,因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」,希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去,我深感,倘若小吃能得到振興,想必台菜也就能復興了。

章節目錄

前言

肉臊飯
台南水餃
米粉炒
米糕
肉圓仔
芋粿
狀元糕
阿雪的家常肉臊
蚵仔煎
筒仔米糕
台南麵
煎鎚
碗粿
滷肉飯
蝦仁肉圓
豎臊
擔仔麵
鹹軟物仔
鹹湯圓

黃婉玲私房肉臊/圖解做法
米糕

台南米糕和油飯截然不同,唯一相同的是全部用糯米做成,差別在油飯是當糯米煮熟後,用大量的油和醬汁拌勻,客人上門就可直接吃;米糕則是糯米煮熟後,客人上門盛上一碗,再將肉燥醬汁淋上,裡面的油脂來自醬汁裡的肥油丁,兩者製作方式有異,口感也有差別,是完全不同的食物。

曾有外地朋友來訪,我買台南米糕請他品嚐,還強調是「台南米糕」,只聽他直稱:「好吃!」,下一秒卻打電話給在北部的老婆說:「我在台南朋友家吃油飯,沒想到那麼好吃!」,讓我聽了有些傻眼,趕緊解釋二者的差異,只見他似懂非懂的,卻還是飛快的吃完兩碗米糕才滿意的放下筷子,我也驚覺原來還是有很多人不了解米糕和油飯的差異。

老闆的米糕表演藝術

我覺得米糕在製作過程就比油飯多了幾分藝術感,當客人上門後,小販先輕巧的盛起白泡泡又鬆軟的糯米飯到碗裡,再用左手四根手指和大拇指像「踩高蹺」般的端著碗,在碗底輕巧的轉動著,右手快速將肉燥鍋裡的肉塊撥開,臽上湯汁,輕巧的均勻淋在米粒上,讓米粒含著醬汁,這就是米糕的特色,整個過程就像是一場曼妙的藝術表演。

坊間常出現店家用竹葉包好的冷凍米糕,其實這種做法有點失真,他們先將糯米加肉燥醬調好之後,盛一大桶,再用有點像包粽子般的方式將米用竹葉包起來,放到冰箱裡冷凍,客人上門就直接取出販售,如果向這種店家要求「不想買冷凍的,而要現場包的」,通常會被委婉拒絕,事實上,用竹葉包裹米糕是另外一種技術。

會大費周章的多此一舉談這件事,是因為用竹葉包的米糕蒸過後,多了一分竹葉的香氣,若是以上述用竹葉包好的冷凍米糕或用油飯去蒸,這股竹葉香味就無法顯現了。

早年米糕被列為點心,而且是價格稍貴一點的點心,所謂「點心」就是小小的吃,「吃得巧,不是吃飽」,做米糕的攤子,一大早不開門,中午也不營業,都是接近傍晚才開市,屬於夜間的點心。

在賣米糕的攤子上,除了米糕,搭配的湯也很重要,通常會有味噌湯、魚丸湯或四神湯,視攤子老闆的手藝做組合,但若配羹就絕對不搭,因為米糕吃的是巧,羹則吃的是飽,兩者主題、訴求不同,搭不在一起。

米糕的好壞除了盛裝肉燥汁那鍋肉燥外,店家可還要會有炒旗魚鬆的工夫,及蒸出一鍋米粒Q彈、晶瑩剔透的糯米的功力,這些技術都要兼備才能出來賣米糕,而早年的師傅除具備這三項功力,還必須有純熟的肢體動作,就像是表演者在賣米糕的舞台上盡情演出般。

我小時候常在米糕攤上看到客人上門後,老闆會拿下披在肩上的乾淨抹布,右手邊轉著碗,左手拿乾布順勢將碗邊轉邊擦乾淨,隨後將碗盤到左手,順勢將碗轉一圈之後,右手將蓋在藺草上的布掀開,拿出一支竹子做的爪狀竹匙,一次彈一小撮米粒到碗裡,如此邊轉著碗、邊挑著米,一小撮一小撮的將米粒疊起,每彈拿一次米,就要將竹爪泡一次水,避免竹爪上沾了米粒。

剎那間米粒疊高了,老闆會順勢再轉一圈,邊拿起幾粒煮軟的花生,均勻的疊在米粒上,再用右手拿著一把綁著竹筷子的長湯匙,輕輕的將肉燥鍋裡的肉塊推開,挑起肉汁淋在糯米飯上,這時候可以看到老闆微躬的身體,隨著動作上下左右頓搖,這個規律的頓搖和手勢最能吸引顧客目光。

將湯汁淋遍之後,老闆停止搖擺,用長柄湯匙將肉塊撈起瀝掉湯汁,蓋在糯米上面,然後放下長柄湯匙,改拿另一把湯匙輕輕挖著魚鬆,放在碗旁,再轉個圈在碗另一端放幾塊醃過的小黃瓜,最後拿起一小撮香菜放在肉塊尖端上面,才轉個圈將碗擦乾淨,慎重的遞給客人。

師傅將米糕遞給客人後,吃米糕的方法不提還真的不行,現在人對吃米糕和吃肉燥飯用的幾乎是相同的吃法。依傳統的吃法,米糕上桌後客人並不會拿筷子將它全部拌勻,而是拿筷子用夾的方式將米糕小口小口的送到嘴裡,細嚼品味,夾到哪裡吃到哪裡,每一口都可呈現不一樣的風味。

我發現這個傳統吃法現在已被遺忘,很多人看到米糕後,會先將米糕拌勻,這個動作看在老台南人眼裡可是會被嚇呆了,因為這個動作不夠文雅,也顯得不懂品味。

米糕的身世尺寸

我曾經在網路上看到有人抱怨:「台南米糕好小碗,根本不夠吃,想以碗就口扒著吃都嫌太小了!」,那時候我頓時笑翻了,「可憐的米糕啊!人家不知道妳是名門閨秀姑娘家,可是裹著小腳、巧步輕盈走路,竟然要求妳像男子漢大丈夫般跨步大走,真是為難妳囉!」

我看到台南目前市面上的米糕都變大了,而且不僅變大,還有人用大碗來盛裝,有次我在米糕攤上吃完米糕要走時,聽到一名年輕男子點了一碗「大碗米糕」,我本來想起身,又好奇的趕快坐下來,想看看大碗米糕長什麼樣子。

我看到店家端上來的大碗米糕有如肉燥飯一樣,而那男子豪邁的將米糕快速拌勻,拿起湯匙大口大口吃,剎那間我感覺眼珠差一點掉下來,心中想著,如果想要吃得這麼粗俗,何必點米糕呢?不如去吃碗炒飯或肉燥飯,都比如此吃米糕還恰當吧!

現在米糕是流傳下來了,市井街頭不怕米糕失傳,但正確的做法卻悄悄的走味,吃法也沒人注重,還是有點可惜,所以不得不提出來談一下。

我發現現在有些年輕人怕失敗,不懂得多試幾次慢慢拿捏訣竅,反而會怪「老師傅藏一手吧!?」,只因為時下年輕人一切要求快速,會希望在短時間就能學會做米糕,殊不知有些功夫是心領神會,不是口傳就能懂,年輕人不懂這個道理,有時學不到真功夫,卻反倒怪師傅藏一手,令人匪夷所思,事實上只要好好拜師學藝,從基本功做起,自然就能學會這功夫了,當然也要對方願意傾囊相授,這是我當年學藝過程的感觸。

還記得有一次是七月天,我走訪辦桌結束後,全身疲累,到一家米糕店打算買幾份米糕回家當晚餐,本就認識的七十八歲老老闆看到我,熱情邀約跟他學做肉燥,難得他有這個好心情,我不敢輕易放棄,於是他騎機車,我開車跟著他走,腦海裡一路上浮出一個想法「天哪!天氣好熱,我已一身疲憊,是否該落跑呢?我待會兒有體力再學嗎?」。

終於來到老老闆的家,我咬緊牙根跟著學,回家時累到連已經變涼的米糕都吃不下,直怨自己:「怎麼那麼想不開,讓自己累到不行!」,但後來我卻慶幸當天有跟著老老闆回家,咬緊牙根認真的學,因為過沒有幾個月,這名老老闆竟已告別人世,想學都沒得學了。

我常笑現在裝米糕的碗真像做碗粿的碗,碗真的太大了,能裝的份量真多,最近我收購一批早年裝米糕的碗,這種瓷碗早就沒生產了,很多人也忘了它的模樣,能收到這些碗,心裡還有幾分得意。

在這裡有個觀念要釐清,品嚐台南小吃想一次吃飽是不可能的,因為台南人一個下午會吃兩、三攤點心,隔幾小時再繼續晚餐,真的是「小小的吃」,每一份就是小小的點心,只是現在店家隨著顧客的要求,想一次吃個飽,讓小吃也變成「大」吃,吃一碗就可以飽足一餐,我想店家也是懶得跟客人解釋「台南小吃的份量本來就是很少」,乾脆「跟著潮流走」,就提供大份量的,卻也讓小吃不能再小小的吃了。

米糕如何製作

現在市面上賣米糕的攤位多的是,但能將糯米蒸得好的功夫卻已寥寥無幾,因為要做出好吃的米糕,蒸糯米的技巧是關鍵,糯米在蒸之前得先泡水,但泡水時間不宜過久,泡個三、四十分鐘就是上限,再泡久一點當然容易蒸熟,可是吃了之後容易溢胃酸、胃不適。

所以早年糯米泡三、四十分鐘就會撈起,一邊在蒸籠上撐一塊布,將泡好的糯米倒在上面,用大火蒸,這時候火力越強越好,大火蒸氣越大,蒸好的米粒越漂亮,通常在蒸二十幾分鐘後,將蓋子掀起,在米粒上灑點水,用板子將糯米飯拌勻,再蓋上蓋子繼續蒸五分鐘,如此蒸出的米粒較Q彈有勁。

店家一次蒸的量會比較多,但不會一次全放到攤子上的藺草袋裡,再用微火慢蒸以保持熱度,等待客人上門食用,而是等到藺草袋的米飯快不夠時再補充下去,因為米粒在蒸氣下蒸太久,口感會糜爛,而且蒸好還沒有馬上賣出去的糯米飯不能吹風,否則會變硬,通常糯米蒸熟後如果還沒食用,店家會先用扇子將米搧涼退熱氣,再用濕布蓋著。

我看過有家台南知名的米糕店,則是將還沒食用的米飯放在透氣的鋁鍋裡,直接放在桌子下,沒蓋著,店家不知道如此下去水分會一直流失,米飯就越來越難吃,那時的米飯吃不到嫩Q度,而是乾硬的米粒。

再來談到魚鬆,有些店家對魚鬆並不重視,會到市場買做好的魚鬆回來,所幸台南還有幾家老店堅持手工炒出來的魚鬆,雖然手工炒魚鬆費時又辛苦,但自己炒魚鬆除了可以降低成本,重要的是能夠保證魚鬆的品質,因為市場上不加豆粉的魚鬆真的很貴,有些業者會偷偷加入豆粉以降低成本。

可是老饕都知道,加了豆粉的魚鬆根本不能用在米糕裡,只可惜這年頭,開店的人功課不見得都會做足,為了省下成本,很多攤位都用加豆粉的魚鬆,殊不知加豆粉的魚鬆碰到肉燥汁就會粘成一小坨、一小坨,又濕又爛的魚鬆和米粒搭不上,口感也較差。

但說也奇怪,這種加豆粉魚鬆的米糕,卻成為很多人回憶中的「老滋味」,只因為他們吃慣粘粘糊糊的魚鬆糰,遇到不加豆粉魚鬆的輕爽口味,甚至會懷疑「魚鬆和醬汁怎麼沒有緊粘在一起!」,其實完全不加豆粉的魚鬆碰到醬汁,還是會保持略為乾爽的狀態。

至於肉燥更是笑話,自古做米糕的肉燥絕對不會加入丸類、蛋類,只因為在肉燥中滾過的蛋,萬一不小心破了,蛋黃跑出來,就弄濁了一鍋肉燥,得不償失,至於將炸過的魚丸放入肉燥裡面,則會改變肉燥的味道。

米糕裡的肉臊

現代人以為米糕的肉燥和肉燥飯的肉燥是同一款,其實兩款真的做法不同,首先,兩款的肉塊和肉汁比例不一,肉燥飯的肉塊和肉汁在肉燥鍋的比例,是肉塊約四分、肉汁約六分;而米糕的肉燥比例則是肉六湯四。另外米糕的肉丁比肉燥的肉丁略小一些,熬煮的時間更久。

至於肉燥飯的肉汁和米糕的肉汁有什麼差別?差別在於以肉眼來看,肉燥飯的肉汁顏色比較淡,米糕的肉汁顏色較深黑;肉燥飯的湯汁比較稀,米糕的肉燥汁由於加有碎油蔥酥,雖然吃不出來,但整體醬汁會略為粘稠。

談到米糕的肉燥,我看過老店師傅在取用油皮丁做肉燥時,甚至會堅持得拿把尺量油皮丁的大小,可別以為老師傅是吹毛求疵,只因為台菜是很講究尺寸的。以蝦棗來講,所謂「一口棗」,頂多是三公分以內的長度,「兩口棗」則在五公分長度。只是我們太忙碌了,無意中忽略了大小、尺寸的問題,反而變成「差不多先生」了。

做米糕的肉燥汁有個秘訣,就是必須將油蔥酥磨成細碎但不成末,因為磨成末就少了香氣,反而感覺不出油蔥酥的存在,磨細碎則因為米糕是精品的點心,若油蔥酥大塊,吃起來就會礙口、不精緻。

米糕的肉燥做法,是先將油蔥酥剁碎備用,以前是剁磨細碎,現在可用食物調理機攪碎,只是使用的油蔥酥若不夠香仍然會功虧一簣,註定會失敗。再來將切好的油皮丁放在炒鍋裡爆炒逼油倒出,大約剩四成油,加入少許五香粉去炒,再加入冰糖(加冰糖的作用是要讓肉燥煮出來會比較油亮),冰糖快融化時加入醬油。

這時加入醬油可要小心,炒的動作要快速,不然醬油遇到冰糖很容易焦掉,之所以不先放醬油而要先放冰糖,兩者順序不能顛倒的原因是,先放冰糖再放醬油,是為了產生焦糖化,在炒的時候動作要略快一點,一不小心動作慢了,有可能醬油會焦掉,所以這款肉燥的做法是比較有挑戰性的。

倒入醬油炒香那一刻,也要快手快腳的將磨碎的油蔥酥加入拌炒,再迅速加水熬煮。要注意,加入醬油後如果炒的動作太慢了,有將鍋底燒焦的可能,但若怕太焦,動作太快了,又怕醬油不入味,產生不了焦糖香。

而這時手腳也必須快,快速的放入油蔥酥,這時炒的動作若不夠快,火侯又大,油蔥酥一旦粘鍋就會變焦了,可能煮出來會有一點一點的黑點,略帶苦味。但是若沒有將油蔥酥拌勻的話,油蔥酥的味道出不來,香氣就沒了,所以這個過程要多做幾次,不要怕失敗,多做幾次就會拿捏得到訣竅,想學的人就別怕失敗了。

我一再強調,早年的小吃可是「吃巧、不吃飽」,油量可以不用多,所以這種米糕肉燥所留的油脂也不用多,只因為糯米本身就是易飽的食物,當點心時就別太油膩了,不爽口。

了解先民的思考、想法和生活背景後,就可以理解米糕肉燥的製作過程,一旦使用肉燥飯的肉燥汁來做米糕時,會發現口味上很淡,也不夠香濃,湯汁太稀了。不同肉燥用在不同的地方,這下大家就學會了,美食的保留也就容易了。

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