烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學(中文書)

書名 烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學(中文書)
전광수의 로스팅 교과서:그날의 커피맛을 결정하는 로스팅과 블렌딩
作者 田光壽
譯者 陳曉菁
出版社 四塊玉文創
出版日期 2015-06-09
ISBN 9789865661373
定價 488
特價 88折   429
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

選豆X烘豆X配豆
首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵,
喚醒咖啡豆的原有味道與香氣,
烘出香醇迷人的風味咖啡!


咖啡豆烘焙得好,咖啡味道自會很迷人。
一個優秀的烘豆師,
可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。


本書特色

.以「烘豆實務經驗分享」為主題
有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書,本書直接以烘豆實戰紀錄,搭配理論知識,幫助你迅速上手。

.由簡入深的扎實內容
從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹,到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹,讓你一步一步學習,奠定最堅固基礎。

.簡明的烘豆曲線
除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆,還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。

.附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表
烘焙的成果、時間表和杯測過程,都以客觀的角度提出分析,幫助大家烘焙出理想風味。
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烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

作者簡介

田光壽「田光壽COFFEE HOUSE」代表。某一天,突然深陷於咖啡魅力之中無法自拔,於是辭掉工作前往美國Sunrise咖啡公司進修,在那裡遇見了來自薩爾瓦多的老師,開始正式向他學習專業烘豆技術。回國之後在製造咖啡的公司擔任技術指導,並開始經營「田光壽咖啡學院」;還在韓國公益團體「美麗商店」擔任公平貿易咖啡的首任專門委員,更曾烘焙過有「喜瑪拉雅的禮物」之稱的尼泊爾咖啡。曾任檀國大學和尚志嶺西大學終身教育學院指導教授,目前於尚志嶺西大學終身教育學院教授咖啡專業課程。著有《田光壽的咖啡烘焙》、《咖啡師想知道的咖啡學》(共同著作)、《基礎咖啡師教學》(共同著作)。

作者自序

一開始,當我對咖啡產生好奇心的時候,坊間幾乎找不到咖啡相關的書籍,所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書,那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典,一邊慢慢的讀著書,另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣,於是親自將這本書翻譯好,寫在筆記本上拿給我,當時心裡所受到的感動,至今依然難忘。就這樣,咖啡連結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定,雖然沒把握是否能夠遵守下去,但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話,要將我的經驗及所學的一切,寫成一本小小的咖啡書。這個約定下的產物,就是五年前出版的《田光壽的咖啡烘焙》,是將我在某本雜誌上連載近二年的內容彙集起來編輯而成,這是我的第一本書,裡面包含著我對咖啡與眾不同的熱情。但是,我還想再以別的概念為主題,再寫一本咖啡烘焙的書,於是經過一年多的準備,完成了這本《烘豆大全》。這二本書都是在沒有參考文獻的狀況下,僅以我個人的咖啡烘焙經驗為基礎撰寫,所以不但花費很多時間,也因此了解自己許多不足之處,好幾次都想中途放棄寫書的計畫,尤其是這次出版的這本書,更讓我的內心感到矛盾而苦惱不已,也再次深深體會到,要完成一本書是一件多麼困難的事。這本書,是從2004 年春天開始,在明洞開幕的田光壽咖啡學院(現在已經搬遷至聖水洞),這段期間我教學經驗的統整,主要使用阿拉比卡第三代品種生豆,進行烘焙實戰的比較和記錄。烘焙實戰主要使用半熱風Diedrich 5k 烘豆機和直火式日本富士皇家3kg 烘豆機,如此,可以和韓國國內小型烘焙中較常使用的半熱風或和直火式,進行相互比較和評價。此外,我也將半熱風式和直火式在圖表上的差異點,在相同溫度放入咖啡的差異點,以及烘焙各階段的溫度和時間之差異等,整理成一眼就能看懂的簡易圖表,還將烘焙的成果和杯測過程等,以客觀的角度提出分析。若您依照產地別來決定烘焙咖啡的重點,再使用半熱風式或直火式烘豆機,並以書中所敘述的理論為基礎,相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡會因為烘焙方法不同,而有截然不同的味道和香氣,希望大家能多參考這個部分,並且努力找尋新鮮的上等生豆來使用。本來我的野心是,將韓國所有正在使用的烘豆機都拿來試驗,找出原產地咖啡的共同烘焙重點,然後進一步比較咖啡的味道和香氣。但是因為種種原因、條件和狀況並不允許我這麼做,只好把這個計畫延到下次。若您使用的正好是書中沒有提到的烘豆機,也只好請您多多見諒。另外本書也整理了目前在韓國流通的代表性生豆,並將品種區分方式及生豆的評價方法仔細地分門別類。我以個人的經驗為基礎,將品種區分方式及生豆的評價方法,盡量以簡單明瞭的方式說明,相信大家都可以輕鬆地參考這個部分。同時,我也因應未來咖啡市場的變化做了預測,再次強調配豆的重要性,也仔細地舉例說明配豆的方法,以及符合理想口感的配豆比例。另外,配豆的注意事項和配豆常見疑問等,包括我在教學現場常常被問到的提問,我都簡單的彙整了起來,盡量以不重複為原則,把內容做了整理。這本書得以完成,要感謝提供許多協助的咖啡學院金顯坰教育室長、金相日組長,負責拍攝照片的吳忠立講師,以及咖啡學院家族的金定珅組長、趙英美講師、朴周亨組長。也十分感謝明洞分店的元赫經理和所有職員、水原AK 廣場分店的所有職員、大邱東城路分店的所有職員幫忙。我還要向總是不吝給予建議,並且提供具有新意點子的朴宇賢室長,協助本書出版的月亮出版社李秉律社長,說聲謝謝。也要向在準備出版的這段期間,一起學習一起流下汗水的學生們,表達我的感謝之意。最後,我想向我住在江陵的父母親、總是陪伴在我左右的妻子,以及我最愛的兩個兒子民燦、民哲,真心致上我無限的感謝。田光壽

名人導讀

有志於從事咖啡烘焙的朋友大抵上都遇過相同的困擾,就是坊間資訊不足,咖啡烘焙相關著作一直都處於相當缺乏的狀態。相較於茶、酒領域,人類早已建立起豐富龐大的專業知識庫,可是至今在「咖啡烘焙」領域,我們可以說放眼全世界,仍然以入門資訊以及理論論述著作為主,咖啡烘焙的進階資訊與實務論述還是相對稀少。《烘豆大全》猶如資訊沙漠中的一小塊綠洲,這是一本罕見地以「實務經驗分享」為主軸的咖啡烘焙著作,不在一堆學理名詞之間打轉,而是拳拳到肉的資訊,直接帶你上戰場,從實務中學習。書中第一單元名為「烘豆理論」,內容都是實用的實務經驗分享,書中將本地常見的「直火式」與「半熱風式」烘焙機優缺點、特性差異與操作注意事項清楚地整理列出,從咖啡烘焙的前置作業、暖機方式,到烘焙手法都是非常實用的資訊,相信光是閱讀第一單元,讀者就能有很多收獲。第二單元「烘豆實戰」是作者個人針對三大品種咖啡豆的烘焙經驗分享,對初學朋友相當有參考價值。值得一提的是第三單元「配豆實戰」,單品熱潮之後,精緻配方豆會是精品咖啡的下一波發展重點。咖啡烘焙是易學難精的領域,有興趣的話《烘豆大全》是值得你翻開詳讀的專書,歡迎與我們一起探索咖啡烘焙的奧妙世界!陳志煌 James ChenFika Fika Cafe 創辦人•2013年北歐盃咖啡烘焙賽冠軍

名人推薦

2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程好評推薦!

章節目錄

003前言  Part 1 烘豆理論008何謂烘豆?008烘焙為生豆注入生命力 ..008烘豆在於控制火候009烘豆是種感覺011★ 咖啡味道與香氣不同的原因017烘豆方式的差異和原理017直火式烘焙019半熱風式烘焙022烘豆前的注意事項022烘豆機的容量023烘豆的順序024生豆的評價039圖解烘豆039一般烘焙圖示043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點,調整火力的方法044學院派烘焙圖示050各式各樣的烘豆方法050投放時設定溫度的方法052餘熱的方式060燜蒸的方式066烘豆結果的檢驗方法Part 2 烘豆實戰070鐵比卡種070鐵比卡品種的特徵071烘焙的重點073牙買加藍山087夏威夷可娜102波旁種103波旁種的特徵103烘焙的程度105肯亞A A121薩爾瓦多艾弗勒斯139卡杜拉種139卡杜拉品種的特徵141哥斯大黎加塔拉珠158瓜地馬拉安提瓜159★ 林蔭栽種法176哥倫比亞精選咖啡Part 3 配豆實戰196何謂調配豆?197調配豆的基本條件211配豆的方法211混合烘焙配豆212單一烘焙配豆213混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況214配豆比率調配的方法214一般決定配豆比率的方法217複雜的配豆比率決定方法221配豆注意事項221配豆前的檢查項目222配豆後的檢查項目223配豆時的檢查項目226★ 常見問題
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